Molienda del maíz
¿Qué tipo de molienda separa partes anatómicas del grano?
Molienda en seco
¿Cuál es el principal uso de las harinas instantáneas?
Principalmente se destinan a la elaboración de tortillas.
Menciona algunos productos en los que se hace uso de los almidones modificados (mínimo 3)
Aderezos, salsas, productos lácteos, bebidas, confitería, panadería.
¿Cómo se llama el proceso para la obtención de productos alcalinos de maíz?
Proceso de nixtamalizado/Nixtamalización
Menciona al menos tres operaciones unitarias de la molienda húmeda
Limpieza, remojo, desgerminación, separación, recuperación del almidón,
Hervido, microondas, autoclave, germinación, molienda.
¿Cuáles son las dos transformaciones por las que puede pasar el grano de maíz previos a la fermentación?
Nixtamalización y germinación
¿Cuáles son los productos alcalinos de maíz?
Tortillas, botanas, tamales, arepas.
¿Qué componentes del maíz se separan en la molienda húmeda?
Almidón, Proteína, Aceite y Fibra
Verdadero o falso: Las características finales de la harina instantánea son:
53% humedad
pH 7.0
9.7% proteína
1.2% cenizas
Falso: Las harinas instantáneas tienen menor contenido de humedad
10.5% humedad
pH 7.0
10% proteína
1.3% ceniza
En general ¿Con que tipo de métodos se puede modificar el almidón?
Métodos físicos, enzimáticos y químicos
¿Qué carbohidratos se hidrolizan para procesar edulcorantes?
Amilosa y amilopectina
Verdadero o falso:
La molienda en seco implica humedad
Verdadero: Se alcanza un % de humedad entre 8-16% para facilitar la remoción de pericarpio, endospermo y germen
Menciona 3 variables relacionadas con el fundamento de la extrusión
Temperatura, presión, tiempo, velocidad de extrusión, velocidad del tornillo.
Menciona 4 bebidas alcohólicas y no alcohólicas que son producto de fermentación de maíz.
Pozol, tejuino, cerveza, destilados, téjate, masas fermentadas.
Jarabes de fructosa