FUNDAMENTOS DO APPCC
Este passo do HACCP consiste em determinar o que pode causar falhas no processo relacionado a Qualidade e Segurança de Alimentos e quais perigos devem ser controlados.
Passo 1 - Realizar uma análise de perigos
Um pedaço de metal encontrado no produto é considerado que tipo de perigo?
O que é um perigo físico
Um PCC ou PPRO é uma etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo a este nível...
...Reduzir um perigo para um nível aceitável
O monitoramento garante que O PCC permanece dentro do... e o PPRO dento dos ....?”
O PCC dentro que é o limite crítico e o PPRO dentro dos parâmetros estabelecidos
Cite um Programa de Pré-Requisito (PPR) comum. Qualquer exemplo é válido.
Limpeza/sanitização, controle de pragas, manutenção, aprovação de fornecedores ou higiene pessoal (qualquer exemplo de PPR)
Estas são as três principais categorias de perigos nas quais o HACCP se concentra.
São perigos biológicos, químicos/alergênicos e físicos
Pontos 200– Resíduo de sanitizante/produto de limpeza em um tanque após o CIP é considerado que tipo de perigo?
É um perigo químico
Você pode usar isto para determinar seus PCCs e PPROs ...
..Usar uma árvore decisória
Se o monitoramento indicar um desvio em um PCC ou PPRO, você deve determinar isto...
Deve determinar uma ação corretiva
Isto é definido logo no início para que todos saibam o que o plano APPCC abrange (produtos e linhas)
Escopo do APPCC
Um sistema APPCC que é projetado para focar na prevenção deve focar em na análise em quais etapas?
Nossos controles e testes não estão somente no produto final, mas o controle ocorre durante todo o controle dos processos de produção
Listeria, Salmonella e E. coli são exemplos deste tipo de perigo.
Perigo biológico
Em termos simples: se você perder o controle em um PCC ou PPRO, o resultado pode ser isto.
O resultado pode ser um risco inaceitável à segurança dos alimentos (produto inseguro)
As observações e medições planejadas que demonstram que um PCC e PPRO estão operando conforme o previsto são chamadas de...
São chamadas de monitoramento
Quais são os PPROs em nossa empresa e o que ele controla?
Controle na Rinser (Limpeza da Garrafa) e no Monobloco - (Rinser, Enchedora e Tampadora (quebra de garrafas)
A primeira etapa para sistema de APPCC é...
... é formar a equipe multidisciplinar
A transferência não intencional de um alergênico de um produto para outro é chamada de...
O que é contaminação cruzada
Estas são as práticas e condições básicas necessárias antes e durante a implementação do APPCC, que fornecem a base para uma produção segura.
Implementação dos Programas de Pré-Requisitos (PPRs) e Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Este documento mostra cada etapa do processo, desde o recebimento das matérias primas até expedição do produto final, e é usado para identificar os perigos e deve ser validado o local
Fluxograma do processo (diagrama de fluxo)
Esta seção do plano APPCC descreve o produto, os ingredientes, a embalagem, as condições de armazenamento e a vida útil.
Descrição do produto
Ao realizar uma análise de perigos, estes dois critérios precisam ser avaliados...
A severidade e a probabilidade de ocorrência
O APPCC deve ser considerado em toda a cadeia de alimentos, desde a produção primária até esta etapa final, portanto é importante ...
Mapear todo o fluxo do processo e validar no local
Quando um perigo não é totalmente controlado por PPRs (e não é PCCs) ele é classificado como ...
PPRO - Programa de Pré-Requisito Operacional
A obtenção de evidências de que uma medida de controle estabelecida é capaz de controlar o perigo é chamada de...
É chamada de é a validação da medida de controle
De acordo com as diretrizes aprendidas, o sistema HACCP deve ser reavaliado quando isto ocorrer.
Sempre que houver alterações no produto, no processo, nos equipamentos ou no uso pretendido do produto (ou seja, eventos de mudança).