Les farines
Quel est le nom commercial du blé de Khorasan ?
Kamut
Quel ingrédient permet de réveiller les enzymes nécessaires à la fermentation ?
L'eau
Comment s'appelle une personne qui fabrique des pâtes levées feuilletées ?
Un tourier/Une tourière
Vrai-Faux
L'entaille faite sur le pain au moment de l'enfournement s'appelle la grigne
Vrai
Vrai - Faux
Le pointage est la 2e grande étape de fermentation
Faux
Quelle farine permet de démarrer un levain facilement ?
La farine de seigle
Comment s'appelle l'action d'ajouter de l'eau dans la pâte au pétrissage
le bassinage
Comment s'appelle l'action de plier successivement des couches de pâtes et des couches de beurre pour faire une PLF ?
Tourer
Comment s'appelle la partie basse du four sur laquelle on dépose le pain ?
La sole
Comment s'appelle le ferment qui permet de diminuer le pointage des pâtes ?
La poolish
Quel composant du grain de blé fait rancir les farines ?
Le germe
Quel est le principal composant de la farine de blé T55 ?
Amidon
À quelle température le beurre fond-il ?
vers 32 degrés celcius
Quelle étape passive permet au gluten de se détendre avant le pétrissage ?
L'autolyse
Comment s'appelle l'action d'incorporer de l'air dans la pâte pour activer la fermentation et qui permet aussi de lui donner de la force ?
Donner un rabat
Quelle farine contient des gommes qui fragilisent le travail du gluten ?
La farine de seigle
Quel pourcentage du poids initial le pain blanc perd-il à la cuisson ?
environ 25%
Quelle est la température idéale pour travailler la PLF ?
entre 10 et 12 degrés celcius
Comment s'appelle le conduit à l'intérieur du four qui permet d'évacuer la vapeur et assécher les pains
le oura
Quel type de fermentation est créée par le levain ?
Fermentation acétique
Quel type de mouture permet de garder le germe dans la farine ?
La mouture sur meule de pierre
170 degrés Celcius
Combien de couches de beurre et de pâte arrivent-elles en donnant 1 tour double + 1 tour simple ?
33
Lors du ressuage, quel pourcentage du poids initial le pain perd-il en eau ?
1 à 2 %
Comment s'appelle l'enzyme de la levure qui permet la création d'alcool ??
Zymase