Enzimas
Lípidos
Cereales y tubérculos
Sustancias espesantes
Varias
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Los alimentos contiene una gran variedad de _____________ endógenas que les provocan cambios benéficos y dañinos. Su utilización presenta una serie de ventajas económicas y tecnológicas.
¿Qué son las enzimas?
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Material estructural, combustible, material aislante y transporte de hormonas.
¿Cuáles son las funciones de los lípidos?
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Es el componente más abundante en los cereales y tubérculos, en su estructura se encuentra amilosa y amilopectina su proporción depende de la genética.
¿Qué es el almidón?
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Son sustancias que están constituidas por diversos monosacáridos, la mayoría de las gomas presentan está característica.
¿Qué son los heteropolisacáridos?
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Enzima usualmente empleada para la elaboración de quesos.
¿Qué es el cuajo o quimosina?
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Vitaminas, cationes y aniones.
¿Cuáles son los principales cofactores?
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Fosfolípidos, Glucolípidos y Lipoproteínas
¿Cuáles son los lípidos compuestos?
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Influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos, mediante su capacidad de hidratación y gelatinización.
¿Cómo influyen la "amilosa" y "amilopectina"?
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Como emulsificador, espesante, gelificantes, encapsulante, estabilizante, agente floculante y formadores de películas.
¿Cuáles son los principales usos de los polisacáridos en los alimentos?
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Contribuyen a la textura y propiedades sensoriales de los alimentos, son insolubles en agua; constituidos por Ca, H, O y pueden también presentar en su estructura N y P.
¿Qué son los lípidos?
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Esterioquímica, de grupo y absoluta.
¿Qué tipos de especificidad existen?
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Son aquellos compuestos propensos a reacciones oxidativas y de isomerización, que poseen más de un doble enlace y que a temperatura ambiente tienden a ser líquidos.
¿Qué son los ácidos grasos insaturados?
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Glucosa, dextrinas y almidones modificados, son ampliamente usados en la industria alimentaria.
¿Cuáles son los derivados del almidón?
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Es la cantidad de agua que una proteína o un hidrato de carbono (macromoléculas en general) pueden retener sin que haya liberación del líquido. Depende de factores : Intrínsecos (tipo de polímero, peso molecular, linealidad, etc.) y Extrínsecos (pH, fuerza iónica, temperatura, presencia de ciertos cationes, etc.)
¿Qué es la capacidad de retención de agua?
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Son engrosamientos característicos de las raíces de algunas plantas.
¿Qué son los tubérculos?
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Rompen enlaces con la introducción de una molécula de agua.
¿Qué son las hidrolasas?
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Son productos derivados de la reacción de esterificación entre el glicerol y una, dos o tres moléculas de ácidos grasos.
¿Qué son los acilglicéridos?
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Están formadas por celulosa (fibra vegetal) son ricas en Vitamina B1 y contiene una pequeña cantidad de proteínas y elementos minerales.
¿Qué es la cubierta externa o cascarilla y cubierta interna o salvado?
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Es el polisacárido estructural de todo el reino vegetal, compuesto orgánico más abundante en la naturaleza. Los animales herbívoros, son capaces de digerirlo y metabolizarlo. Se encuentra en las frutas, hortalizas y cereales.
¿Qué es la celulosa?
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Sucede al transcurrir el almacenamiento por la separación de fases liberando agua en la superficie del alimento.
¿Qué es sinéresis?
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Son enzimas importantes para ablandar carne pueden ser de origen vegetal o de microorganismos. La carne suele ser tratada antes de cocerla, con lo que se busca un franco ablandamiento sin provocar una proteolisis importante.
¿Qué son las proteasas?
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Tratamiento que se le da a los aceites después de haberlos neutralizado para eliminar sustancias que le imparten un determinado color, este método de adsorción se realiza con arcillas neutras o activadas.
¿Qué es la decoloración?
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Vigilar la humedad, tener cuidado con las plagas y controlar la temperatura.
¿Factores importante para el almacenamiento de los cereales?
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Son uno de los principales constituyentes de la pared celular de los vegetales y forman parte importante de los componentes característicos de los frutos cítricos. Estas macromoléculas son polisacáridos altamente hidrofílicos que pueden absorber agua cien y hasta quinientas veces su propio peso
¿Qué son las pectinas?
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Naturales, sintéticas y semisintéticas.
¿Cuáles son los tipos de gomas?
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