Agua
Carbohidratos
Proteínas
Enzimas
Lípidos
100
El logaritmo negativo de la concentración de hidrogeniones.
¿Qué es pH?
100
monosacárido más abundante en la naturaleza.
¿Qué es glucosa?
100
Leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Los niños requieren además de histidina.
¿Cuáles son los aminoácidos esenciales?
100
Dirigen y aceleran miles de reacciones bioquímicas en procesos como la digestión, la captura de energía y la biosíntesis. Pueden aumentar la velocidad de reacción por factores comprendidos entre 106 y 1012.
¿Qué son las enzimas?
100
Son aquellas sustancias de los seres vivos que se disuelven en disolventes apolares como el éter, el cloroformo y la acetona, y que no lo hacen apreciablemente en el agua
¿Qué son los lípidos?
200
Es una medida de la resistencia de los líquidos a fluir.
¿Qué es viscosidad?
200
Está integrada por una glucosa cuyo carbono aldehídico se une al cetónico de la fructosa, estableciendo un enlace glucosídico β(1,2).
¿Qué es sacarosa?
200
Son enlaces amida que se forman cuando el par de electrones sin compartir del átomo de nitrógeno α-amino de un aminoácido ataca al carbono α-carboxilo de otro en una reacción de sustitución nucleofílica
¿Qué es el enlace peptídico?
200
Enzima que hidroliza la sacarosa en sus dos monómeros constituyentes: glucosa y fructosa.
¿Qué es la La β-fructofuranosidasa o invertasa?
200
Son ácidos monocarboxílicos que contienen típicamente moléculas hidrocarbonadas de longitudes variables entre 12 y 20 carbonos
¿Qué son ácidos grasos?
300
Es la cantidad de calor necesario para elevar un grado Celsius la temperatura de un gramo de sustancia
¿Qué es calor específico?
300
Mezcla de azúcares producida cuando la sacarosa se hidroliza, química o enzimáticamente
¿Qué es azúcar invertido?
300
Son moléculas constituidas por aminoácidos de forma alargada o con forma de varilla que son insolubles en agua y físicamente correosas.
¿Qué son proteínas fibrosas?
300
Enzima que hidroliza a la lactosa en sus monosacáridos correspondientes galactosa y glucosa y se puede emplear en diversos productos lácteos, sobre todo en los que se elaboran para las poblaciones con intolerancia a la lactosa.
¿Qué es la La β-galactosidasa o lactasa?
300
Es una emulsión de agua en aceite (16:84) que se obtiene por la inversión de fases de la crema de leche (emulsión de aceite en agua) y estabilizada por las proteínas lácteas.
¿Qué es la mantequilla?
400
Es una propiedad coligativa.
¿Qué son?
Aumento del punto de ebullición.
Disminución del punto de congelación.
Aumento de la presión osmótica.
Aumento de la presión de vapor.
400
Ocurre cuando los azúcares se calientan por arriba de su punto de fusión.
¿Qué es caramelización?
400
Son moléculas constituidas por aminoácidos de formas esféricas compactas, normalmente hidrosolubles.
¿Qué son proteínas globulares?
400
Enzima endohidrolasa que actúa de manera aleatoria sobre los enlaces internos α-(1-4) de la amilosa y de la amilopectina, con lo cual se producen dextrinas de 10 a 20 unidades de glucosa
¿Qué es α-amilasa?
400
Mediante este proceso se transforman los aceites líquidos en semisólidos o francamente sólidos, que son más fácilmente manejables y con una mayor vida de anaquel.
¿Qué es hidrogenación?
500
Es el agua de las capas más internas unida a los solutos, considérese la capa monomolecular y las capas superiores a esta. Corresponde del 3 al 6% del agua total
¿Qué es agua ligada?
500
Conjunto complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos.
¿Qué es la reacción de Maillard?
500
El proceso de destrucción de la estructura proteica
¿Qué es desnaturalización?
500
Cantidad de enzima que se requiere para transformar en producto una mmol de sustrato por minuto, en las condiciones óptimas de pH y temperatura
¿Qué es unidad de actividad enzimática?
500
Es una emulsión de agua en aceite en una relación aproximada de 20:80, aun cuando en la actualidad hay productos que tienen mucho menos grasa y que están estabilizados por los emulsificantes añadidos
¿Qué es una margarina?