El logaritmo negativo de la concentración de hidrogeniones.
¿Qué es pH?
monosacárido más abundante en la naturaleza.
¿Qué es glucosa?
Leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Los niños requieren además de histidina.
¿Cuáles son los aminoácidos esenciales?
Dirigen y aceleran miles de reacciones bioquímicas en procesos como la digestión, la captura de energía y la biosíntesis. Pueden aumentar la velocidad de reacción por factores comprendidos entre 106 y 1012.
¿Qué son las enzimas?
Son aquellas sustancias de los seres vivos que se disuelven en disolventes apolares como el éter, el cloroformo y la acetona, y que no lo hacen apreciablemente en el agua
¿Qué son los lípidos?
Es una medida de la resistencia de los líquidos a fluir.
¿Qué es viscosidad?
Está integrada por una glucosa cuyo carbono aldehídico se une al cetónico de la fructosa, estableciendo un enlace glucosídico β(1,2).
¿Qué es sacarosa?
Son enlaces amida que se forman cuando el par de electrones sin compartir del átomo de nitrógeno α-amino de un aminoácido ataca al carbono α-carboxilo de otro en una reacción de sustitución nucleofílica
¿Qué es el enlace peptídico?
Enzima que hidroliza la sacarosa en sus dos monómeros constituyentes: glucosa y fructosa.
¿Qué es la La β-fructofuranosidasa o invertasa?
Son ácidos monocarboxílicos que contienen típicamente moléculas hidrocarbonadas de longitudes variables entre 12 y 20 carbonos
¿Qué son ácidos grasos?
Es la cantidad de calor necesario para elevar un grado Celsius la temperatura de un gramo de sustancia
¿Qué es calor específico?
Mezcla de azúcares producida cuando la sacarosa se hidroliza, química o enzimáticamente
¿Qué es azúcar invertido?
Son moléculas constituidas por aminoácidos de forma alargada o con forma de varilla que son insolubles en agua y físicamente correosas.
¿Qué son proteínas fibrosas?
Enzima que hidroliza a la lactosa en sus monosacáridos correspondientes galactosa y glucosa y se puede emplear en diversos productos lácteos, sobre todo en los que se elaboran para las poblaciones con intolerancia a la lactosa.
¿Qué es la La β-galactosidasa o lactasa?
Es una emulsión de agua en aceite (16:84) que se obtiene por la inversión de fases de la crema de leche (emulsión de aceite en agua) y estabilizada por las proteínas lácteas.
¿Qué es la mantequilla?
Es una propiedad coligativa.
¿Qué son?
Aumento del punto de ebullición.
Disminución del punto de congelación.
Aumento de la presión osmótica.
Aumento de la presión de vapor.
Ocurre cuando los azúcares se calientan por arriba de su punto de fusión.
¿Qué es caramelización?
Son moléculas constituidas por aminoácidos de formas esféricas compactas, normalmente hidrosolubles.
¿Qué son proteínas globulares?
Enzima endohidrolasa que actúa de manera aleatoria sobre los enlaces internos α-(1-4) de la amilosa y de la amilopectina, con lo cual se producen dextrinas de 10 a 20 unidades de glucosa
¿Qué es α-amilasa?
Mediante este proceso se transforman los aceites líquidos en semisólidos o francamente sólidos, que son más fácilmente manejables y con una mayor vida de anaquel.
¿Qué es hidrogenación?
Es el agua de las capas más internas unida a los solutos, considérese la capa monomolecular y las capas superiores a esta. Corresponde del 3 al 6% del agua total
¿Qué es agua ligada?
Conjunto complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos.
¿Qué es la reacción de Maillard?
El proceso de destrucción de la estructura proteica
¿Qué es desnaturalización?
Cantidad de enzima que se requiere para transformar en producto una mmol de sustrato por minuto, en las condiciones óptimas de pH y temperatura
¿Qué es unidad de actividad enzimática?
Es una emulsión de agua en aceite en una relación aproximada de 20:80, aun cuando en la actualidad hay productos que tienen mucho menos grasa y que están estabilizados por los emulsificantes añadidos
¿Qué es una margarina?