INGRÉDIENTS
Quel est le Type (T) de la farine tout usage ?
T 55
Citez les 2 grandes étapes de fermentation
Pointage
Apprêt
À quelles températures cuit-on les viennoiseries ?
entre 180 C et 200 C
Qui sont les plus gros consommateurs de pains dans le monde ?
les Turcs
Action d'ajouter de la farine pendant le pétrissage
Contrefraser
Quelle partie du grain de blé est riche en acide gras essentiel ?
Germe
Citez une méthode qui permet de diminuer le pointage et la quantité de levure
Travail sur poolish
Travail sur pâte fermentée
Citez 3 types de four
Four à sole électrique ou à gaz
Four à bois
Four rotatif électrique ou au gaz
Four ventilé
De quelle famille font partie les pains contenant des oeufs, du sucre, du gras ?
Les pains briochés
Action de lancer de la farine sur le plan de travail afin d'en répendre une fine couche
Fleurer
Citez un ingrédient qui freine la fermentation lorsqu'il est trop important dans une recette
sel
sucre
eau
alcool
À quelle température les levures meurent-elles ?
entre 50 et 60 degrés Celcius
Citez 2 avantages de mettre de la vapeur d'eau dans le four lors de l'enfournement
Quel pain a été inventé en 1982 en Italie pour faire concurrence à la baguette ?
Ciabatta
Action de replier la pâte sur elle même afin d'y apporter de la force
Rabattre
Quel ingrédient rajoute t-on à la dorure pour liquéfier le blanc ?
Sel
Quels sont les différents type de fermentation en boulangerie ?
ALCOOLIQUE
LACTIQUE
ACÉTIQUE
Citez 2 raisons pour lesquelles certains pains sont scarifiés
LAISSER ÉCHAPPER LES GAZ ET L'EAU
ÉVITER LA DÉFORMATION
PERMETTRE D'AÉRER LE MIE
Citez 2 avantages de consommer du pain au levain
Une conservation naturellement longue
Digestion plus facile
Des arômes développés
Une meilleure assimilation des minéraux
Partie sans croûte d’un pain ayant touché à un autre pendant la cuisson
Baisure
Quel type de levure sèche peut être utilisé pour les pâtes contenant beaucoup de sucre ?
Osmotolérante
Quel rafraichi (quantité d'eau et quantité de farine) doit on faire avec 500g de souche de levain pour atteindre une pleine maturité en 3h ?
500 g eau et 500 g de farine
pâte à 24 C
Quelle est la température maximale que la mie peut atteindre à la cuisson ?
100 C
Comment se nomme le pain parfumé de couleur foncée d'origine allemande à base de seigle
Pumpernickel
Se dit d’un pain dont la partie en contact avec la sole du four est brûlée. Défaut dû à une sole trop chaude, ou lorsqu’on déplace un pain dans le four après un certain temps de cuisson.
Ferré