Hygiène du personnel
Un porteur sain est-il malade?
Non
Pouvez-vous me donner la définitions de Bionettoyage
Le bionettoyage est un procédé de nettoyage suivi d'une désinfection, qui réduit momentanément la contamination d'une surface. Il existe le bionettoyage combiné et le bionettoyage séparé
Que veut dire DDM?
Date de durabilité minimale. Elle remplace la DLUO Au delà de cette date, le produit peut être consommé mais il perd ses qualité organoleptiques et nutritionnelles.
Que veut dire PMS?
Plan de maîtrise sanitaire (PMS) ilintègre
L'application des bonnes pratiques d'hygiène
La mise en place d'un plan HACCP
L'application d'un système de traçabilité
La gestion des produits non-conformes et des invendus
Qu'est ce qu'un micro-organisme? Citer moi les 5 familles de micro-organisme
C'est un être invisible à l'œil nu, le plus souvent fait d'une cellule. Ils vivent partout dans notre environnement
Les bactéries (Les bacilles (forme allongée) , les coques (forme ronde)
Les champignons microscopiques (les levures, les moisissures)
Les virus
Les algues microscopiques
Les protozoaires
Un porteur sain est-il contagieux
Oui
La température de l'eau, l'action mécanique, le temps d'action, et la concentration du produit
Que veut dire DCR?
Date de consommation recommandée: cette date est apposée uniquement sur les œufs, elle est de 28 jours après la ponte de l'œuf
Expliquer moi la marche en avant?
La marche en avant applique une progression selon un principe : un aliment qui sort d'une zone doit impérativement suivre un circuit qui permettra de jamais croiser une catégorie d'aliments, d'ustensiles ou des personnes provenant d'un niveau plus contaminé.
En pâtisserie les produits suivront donc le chemin suivant :
réception de marchandises
Stockage dans une zone tempérée et rangée
le produit est préparé ou transformé par le pâtissier sur son plan de travail
les produits se retrouvent au comptoir à la vente
Quels sont les milieu favorable pour le développement d'une bactérie?
L'air, l'eau, le ph, température, le temps.
Qu'est ce qu'un micro-organisme pathogène?
C'est un micro organisme qui nous rend malade
Quel est le rôle d'un détergent et le rôle d'un désinfectant
Un détergent élimine les salissures visible alors qu'un désinfectant élimine les micro-organisme
Que veut dire altération?
L'altération est la perte des qualités organoleptiques, nutritionnelles et sanitaires des préparations au cours du stockage
Que veut dire la méthode des 5M?
Matières premières
Matériel
Main d'oeuvre
Méthode
Milieu
Donner moi les 3 catégories des micro-organismes
Les micro-organismes pathogènes=il nous rendent malades
Les micro-organismes utiles= ils servent à la fabrication de certains aliments (levure boulanger)
Les micro-organismes d'altération= Ils décomposent les aliments en modifiant l'aspect, l'odeur, le gout et la couleur
Combien de temps doit-on frotter les mains avec le savon antiseptique?
40 à 60 secondes
Peux tu me donner la définition de EPI et EPC,?
EPI équipement de protection individuelle
EPC équipement de protection Collective( Une hotte pour les vapeurs, une protection sur une machine...)
Citer moi les 3 techniques de conservation des produits?
Conservation en l'absence d'air
Conservation par le froid (la réfrigération, la congélation, la surgélation)
Conservation par le chaud(Pasteurisation +63°C à 88°C, la stérilisation +100°C, l'appertisation +120°C pendant 20 minutes)
Que veut dire HACCP?
La démarche HACCP (hazard Analysis Critical Control Point) est une méthodepermettant de repérer les dangers de contamination d'une production et de mettre en place un système permettant de réduire ou de supprimer ces dangers.
Donner moi la différence entre une bactérie aérobie, anaérobie, et aéro-anaéorobie
Les bactéries aérobies exigent du dioxygène de l'air pour vivre et se reproduire.
Les bactéries anaérobies se développent dans les milieux privés d'air (sans CO2)
Les bactéries aéro-anaérobies sont capables de se multiplier avec ou sans dioxygène
Peux tu me citer les différents microbiotes humain?
Flore pharyngée (Dans le pharynx)
Flore cutanée (Sur la peau)
Flore Nasale (Dans le nez)
Flore Buccale (Dans la bouche)
Flore intestinale (Dans les intestins)
D'après vous quels est une TMS
Trouble musculo-squelettique.
Travail debout, geste répétitif...
Quels sont les contrôles à réaliser à la réception des marchandises?
État de fraîcheur
État d'emballage
Les dates
La température
Donne moi la définition de la traçabilité?
La traçabilité est la capacité à "retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire"
Qu'est que la sporulation?
Lorsque las conditions de vie sont défavorables, la plupart des micro-organismes meurent mais un petit nombre de bactéries peuvent se transformer en spores
La spore est une forme de vie ralentie, protégée par des enveloppes épaisses. Cette structure de "survie" permet à la bactérie d'attendre des conditions plus favorable