Carbohidratos
Conforme a su estructura molecular: la glucosa, fructosa y galactosa son un
Monosacárido
Menciona la composición de la biomolécula de los lípidos
Biomolécula de un glicerol y tres ácidos grasos
¿Qué es una solución verdadera? Da un ejemplo
Cuando se disuelve un soluto en una solución, es muy difícil visualizar ya que es una solución homogénea; ejemplo: agua con sal o agua con azúcar
Explica la diferencia entre margarina y mantequilla
la mantequilla es de origen animal ( a partir de la grasa de la leche) y la margarina es elaborada a partir de una grasa vegetal en estado líquido, se hidrogena para transformar la grasa en estado sólido
El edulcorante de estevia que se vende en el supermercado es 100% natural?
No, porque a la estevia le añaden otros edulcorantes
Qué sucede en la cristalización, y cuál es la diferencia con la reacción Maillard?
Es un proceso de reorganización molecular, que al enfriarse principalmente los azúcares se forman cristales (granulos).
Solo ocurre con los azúcares
A qué se refiere que un ácido graso esté saturado?
Porque tiene en su cadena de carbonos todos los hidrógenos y las cadenas son cortas
Explica brevemente qué es un coloide
Es una mezcla de una fase dispersa disuelta en una dispersante, no se ve a simple vista pero sí a través de la luz
Qué significa una proteína completa? Y menciona dos ejemplos
Es cuando unes dos alimentos para complementar sus aminoácidos.
Ejemplos:
Leguminosa con semillas
Granos con lácteos
Granos y leguminosas
Explica de dónde se obtiene la alulosa
Principalmente del higo, aunque también se puede obtener de las pasas o trigo
Qué se necesita para una reacción Maillard y a qué temperatura se inicia?
Proteína + carbohidrato + calor
140°C - 160°C
¿Qué significa que una grasa sea insaturada?
Que por lo menos tiene en su composición un doble enlace y pueden ser cadenas medianas a largas
Describe el efecto Tyndall
Cuando un rayo de luz atraviesa un objeto y se puede observar la dispersión coloidal
¿Qué ocurre si en la formulación de un helado se añade más cantidad de azúcar de la indicada?
La gelificación es más tardada porque el azúcar es un antricristalizante, dando como resultado un helado demasiado grumoso
Menciona las dos gomas que se utilizaron en el helado,
La goma guar proporciona elasticidad a los productos.
El CMC, es un estabilizador, aglutinante, forma geles
En una salsa Bechamel:
Leche, roux (harina y mantequilla), onion piqué
Por qué es importante la amilosa y la amilopectina, y en qué producto se encuentran?
Se encuentran en el roux por la harina.
Es importante porque le dan consistencia espesa a la salsa.
Entre más amilosa más se gelifica y la amilopectica formará los enlaces para la retención de agua y formar geles
Explica la diferencia entre rancidez hidrolítica y oxidativa
En la rancidez hidrolítica: Es cuando hay una ruptura de un ácido graso, sucede cuando se calienta el aceite a alta temperatura ejemplo al aplicar la fritura profunda en un producto.
En la rancidez oxidativa, hay una alteración con el aroma del producto al liberarse los ácidos grasos de cadena corta, dando como resultado el olor a rancio.
La mayonesa es una dispersión coloidal, resultado de la unión de una fase dispersora en estado______ y de una fase dispersante en estado_________, llamada ________
Líquido con líquido, emulsión líquida
Describe lo que significa la transferencia de calor, así como los tipos que existen, dando un ejemplo en cada uno de ellos
Es la forma en que se transmite el calor a un producto y puede ser por conducción (fuego directo o metal), radicación (sol) y convección (a través de líquidos o gases, un ciclo continuo, circulación del agua...)
Menciona la temperatura a la cual se activa el Agar Agar y en qué productos la ocupamos en el laboratorio
Se activa entre 80°C a 90°C
En las gomitas y en los fideos con Agar Agar
Explica qué es la retrogradación de los almidones? Y menciona un ejemplo
Es cuando se enfría un almidón, se gelatina, hay una pérdida de agua reacomodando la estructura del producto.
El arroz cocido, el puré de papa...
Rango de temperatura que se debe tener al utilizar al calentar el aceite en una fritura profunda
160°C - 180°C
Movimiento que se requiere para que las partículas coloidales no se sedimenten y mantengan la homogeneidad
Movimiento Browniano
Describe lo que significa la desnaturalización de las proteínas y por qué medios ocurre este cambio?
Es cuando hay un cambio de la biodisponibilidad proteica, o es el cambio de la estructura molecular de las proteínas sin romper los enlaces peptídicos.
Ocurre por: Fuerza mecánica, temperatura, pH y adición salina
Define qué es un edulcorante, mencionando un ejemplo de cada tipo
Es una sustancia natural o artificial que tiene un poder endulzante mayor a la sacarosa.
Ejemplo:
Artificial: Sucralosa, acelsufame K, aspartame
Naturales: Estevia, fruto del monje