Limpieza y sanitización
¿Qué significa POES?
Conjunto de instrucciones escritas que describen tareas de limpieza y desinfección en las diferentes plantas para prevenir la contaminación de los alimentos.
¿Qué es un alérgeno?
Componente de un alimento cuya ingestión, contacto o inhalación provoca una reacción alérgica alimentaria en determinadas personas (indiviudos atópicos) y culmina en una alegia alimentaria.
No es necesario tener una lista de químicos aprobados para su uso en áreas específicas del establecimiento
¿Verdadero o falso?
Falso
No se debe utilizar montacargas, grúas o elevadores deacción de diesel o gasolina dentro de los almacenes.
¿Verdadero o falso?
Verdadero
¿Qué es el fraude alimentario?
El fraude alimentario abarca: sustitución intencional, adición, adulteración o falsificación de alimentos, ingredientes o envasado, etiquetado, producto, información o declaraciones falsas o engañosas hecha sobre un producto para obtener ganancias económicas que podrían afectar la salud del consumidor.
Menciona 3 químicos de limpieza que se utilicen en las plantas de producción.
Sani-chlor 12
Titán 15% Plus
Alumi-clean
Lacty cip I clear
Neutra kleen
LK econochlor
Dioxy san
Vege wash
Alcohol solution
¿Cómo se le denomina a la transferencia accidental de alérgenos de un alimento a otro?
Contacto cruzado
Estos insectos voladores, atraídos por residuos y humedad, pueden transportar microorganismos patógenos desde zonas sucias a áreas de producción.
Moscas
La segregación e identificación del PNC es una práctica que previene la contaminación cruzada. ¿Cierto o falso?
Cierto
¿Qué auditorías y/o certificaciones tenemos? Menciona al menos 3
ISO22000:2018
ISO9001:2015
ECOVADIS
SMETA
¿Cuál es la diferencia entre limpieza y sanitización?
La limpieza remueve la suciedad pero no elimina MO, la sanitización reduce la población de MO a niveles considerados seguros.
Es el tipo de contaminación cruzada que nos ayuda a prevenir el inventario de vidrio y plástico quebradizo
Contaminación física
Da 2 ejemplos de equipos que se utilicen en la planta para el control de plagas
Luces UV
Trampas adhesivas
¿Qué sistema utilizamos en los almacenes para contar con una adecuada rotación de materias primas, insumos y productos terminados?
PEPS - Primeras entradas, primeras salidas
Delli 4
Morgan 4
Delsol 2
¿Qué información podemos encontrar en los programas de limpieza y sanitización? Menciona 3 elementos.
Áreas
Equipos y herramientas a ser limpiados y/o sanitizados
Responsables de las tareas
Encargado de la supervisión
Métodos de limpieza/sanitización
Frecuencia
POES de referencia
¿Cómo podrías saber como consumidor si un producto contiene algún ingrediente alérgeno por formulación o por trazas del proceso?
En el etiquetado
¿Cada cuándo se realiza el cambio gomas de las trampas para roedores en planta Umán?
Explica porque los químicos de limpieza no pueden almacenarse junto a las materias primas.
Los programas de prerrequisitos exigen la separación física y funcional de productos químicos y alimentos para evitar contaminación cruzada, independientemente del etiquetado.
Menciona el código de colores de los utensilios de limpieza de Planta Umán.
Amarillo-Producción (área de envasado y preparación)
Rojo-Producción (área de extracción y área de L4)
Blanco-Interior de tanques de producción
Azul-Almacén
Café-Baños
Verde-Oficinas, laboratorios y aduanas
¿Cuál es el procedimiento en caso de tener un derrame de químicos?
•Se evacuará la zona afectada por el derrame.
•Se consultan las Ficha de seguridad del producto y determinar los riesgos que implica el derrame del químico.
•Para el personal que requiera entrar para contener, limpiar o neutralizar el químico, se requiere utilizar los equipos de protección personal indicado en la ficha técnica.
•De ser necesario, se utilizarán materiales absorbentes específico para recoger este tipo de productos. Posteriormente estos materiales absorbentes se tratarán como residuos peligrosos para su disposición final.
•Una vez neutralizado y recogido el derrame, debe lavarse la zona con abundante agua y jabón.
•De ser necesario, se notificarán de manera inmediata a las autoridades correspondientes.
Para evitar la contaminación cruzada ¿Qué medidas se pueden implementar? Menciona 5.
-Lavado adecuado de manos.
-Utilización de guantes.
-Seguimiento de las BPHs.
-Zoonificación de las áreas.
-Segregación e identificación del PNC.
-Separación entre MP y PT.
-Implementar un código de colores para los utensilios y herramientas que se utilizan con alérgenos.
-Inventario de vidrio y plástico quebradizo.
Menciona 5 medidas para evitar la entrada de plagas en las áreas de proceso y almacén de planta Umán.
Control de accesos físicos (barreras estructurales)
Manejo adecuado de residuos
Control del entorno exterior
Monitoreo e inspección rutinaria de plagas
Control de entradas de materias primas e insumos
Menciona 3 practicas ayudan a garantizar la inocuidad de nuestro PT durante su almacenamiento.
Mantenerlo en un espacio limpio, seco, ventilado, protegido de polvo, humo u olores y otras fuentes potenciales de contaminación.
Mantener la temperatura especificada del cuarto de refrigeración.
Almacenar el PT sobre tarimas.
Mantener un sistema de PEPS.
Mantener los accesos del almacén cerrados.
Llevar un adecuado control de plagas.
Segregación del PNC
BPHs
Menciona los 4 PCC que tenemos en Planta Umán
-Sanitización de fruta con ácido per-acético con 85 a 160ppm
-Almacenamiento del jugo natural como MP en la cámara de congelación a un temperatura no mayor a 0°C.
-Almacenamiento del jugo como PT en la cámara de refrigeración a una temperatura no mayor a 7°C
-Sanitización del arroz con clorito de sodio al 12% de 200 a 250 ppm.