vlees
Max temp van een ingekochte bal van de schouder
4°C
waarmee benen we uit
uitbeen mes
van welk stuk van het voorkwartier komt de T-Bone
zit niet in het voorkwartier
welke stukken van de schouder zijn botermals
ennkel de gepelde van het schouder blad
welke 3 delen zitten in het voor kwartier
Borst schouder nek
waarvoor dient een wetstaal
Om je mes scherp te houden
Noem de 3 beenderen van de schouder
Schouderblad, opperarm, onderarm
wat is dat toch met het klein en groot zenuwstuk
Het klein is groot en het groot is klein, bedacht op de pees
Max temperatuur van een karkas
7°C
wat zal het best van smaak zijn jonge stier-2j, oude koe rond 4j
De koe
Met welke stukken kunnen we blinden vinken maken
driehoekje, borstlap, valse filet
wat brengt het meest op schenkel met been die we aan 10€ verkopen of uitgebeende schenkel die we aan 12€ kunnen verkopen
Schenkel met been ( verkopen nog het been)
Verklaar PAT vlees
klaar om te snijden ( pret a trancher)
wat voor materiaal hebben we nodig om in orde te zijn om een voorkwartier uit te benen ( wees specifiek)
wetstaal, scherp mes, ijzeren handschoen en voorschort, hygienische kledij ( schoenen kort pet)
Noem de 3 delen van de nek
6 rib 3 rib Nek
Noem een bestemming op van een deel van de schouder ( duurste bestemming van het stuk)
/
verklaar PAD vlees
klaar om te versnijden ( er moet nog werk aan gebeuren)
wat is de betekenis van DS2, heeft de volledige uitleg
Dame superieur lichte vetheid
Noem alle grote delen op van de schouder
Bal van de schouder
Gepelde
mergpijpvlees
klein/ groot zenuwstuk
valse filet
schenkel
welke delen zitten in het mergpijpvlees en geef hun duurste bestemming
Generale stoofvlees, 2 keuze, gehakt, americain
pijplap 2 dekeus, stoofvlees, americain brochet
driehoek blinde vink, brochette, americain, stoofvlees