Sautering
Hvad betyder det at sautere
At stege råvare i relativt høj varme i lidt fedtstof, uden at de tager farve.
Hvilket redskab bruger man til ovenstegning?
En ovn
Hvad bruger man typisk til at stege kød på en pande?
Fedtstof som olie, smør eller margarine.
At tilberede mad at sænke det i varm eller næsten hel varm olie.
Hvad bruger man et skærebrædt til?
Til at skære og hakke råvare på.
Er en kaserolle bedst til at suatere?
Nej, det er en sauterpande.
Hvad er forskelen på over-/undervarme og varmluft?
Over-/undervarme varmere primært fra toppen og bunden, mens en ventilator i varmluft cirkulere den varme luft rundt i ovnen.
Hvorfor skal man ofte tørre kødet af, før det steges?
For at fjerne overfladevand så kødet bedre kan blive brunet og stegt i stedet for at dampe/koge.
Ca. hvilken temperatur frituresteger man typisk i en frituresteger?
Typisk omkring 170-180 grader.
Hvorfor skal man vaske hænder, før man laver mad?
For at fjerne bakterier og mindske risikoen for at overføre dem til maden.
Hvorfor skal panden være varm, før man begynder at sautere?
For at råvarerne for en stegeskorpe, og ikke bare begynder at koge i deres egen væske.
Hvorfor lader man ofte kød hvile, efter stegning?
Det giver kødet mulighed for at fordele væsken og temperaturen mere jævnt.
Hvad sker der hvis man vender et stykke kød hele tiden under stegning?
Det kan gøre det svære for en god stegeskorpe, og temperaturen kan falde.
Hvorfor er det vigtigt at maden ikke er særlig vådt, når det tilberedes?
Vand kan få olien til at sprutte voldsomt, og det kan være farligt
(vand og olie blander ikke sammen).
Hvad er forskelen på koge og simrer?
Ved kogning bobler væsken kraftigt, mens simring foregår ved lavere temperatur med små rolige bobler.
Hvorfor bør man undgå at komme for mange råvare på panden på en gang?
Fordi temperaturen falder og råvarerne udgiver damp og væske, så de lettere kommer til at koge i stedet for at stege.
Hvorfor kan det være en fordel at brune kødet på en pande, før det kommer i ovnen?
For at give kødet en brun og smagfuld stegeskorpe igennem Maillard-reaktionen.
Hvad er forskelen på at stege ved høj og lav varme?
Høj varme giver hurtigere bruning og stegeskorpe, mens lavere varme giver langsommere og mere skånsom tilberedning.
Hvad sker der med temperaturen på olien hvis man putter for meget mad i frituren på en gang?
Oliens temperatur falder markant og maden kan blive fedtet og mindre sprød.
Hvad betyder det at blanchere en grøntsag?
At give den en kort tur i kogende vand og derefter køle den hurtigt ned i koldt vand.
Hvad sker der med råvarernes overflade under sautering, og hvilke kemisk reaktion er især vigtigt for bruningen?
Overfladen bliver brun og for mere smag, og det skyldes især Maillard-reaktionen.
Hvordan påvirker ovnen temperatur både stege tid, væsketab og dannelsen af en brun skorpe?
Højere temperatur giver normalt kortere stege tid og hurtigere bruning, men kan også give for meget væsketab, hvis kødet får for meget varme.
Hvorfor kan kød fortsætte med at stige i kerne temperatur efter den er taget af panden?
Fordi varmen fra de varme ydrelager fortsætter med at bevæge sig ind i midten (efterstegning).
Hvorfor bliver friturestegt mad sprødt uden på selvom det kan være saftigt inde i?
Den høje varme for vandet ved overfladen til at fordampe og danner en tør sprød overflade mens indersiden ikke nødvendigvis bliver udtørret.
Hvad er forskelen på maillard-reaktionen og karamellisering.
Maillard-reaktionen sker mellem aminosyrer og sukkerarter og giver blandt andet brun farve og stegsmag.
Karamellisering er nedbrydning og brunfarvning af sukker ved varme