Cremas...
Definición de bisque
sopa a base de crustáceos que se flamea con cognac o brandy y se liga con crema. Tiene un sabor fino y se considera una sopa de lujo. Su nombre procede de Biscaye, forma francesa Vizcaya, significa “bebida agria” en normando.
Definición y origen
Cereal de sabor neutro principalmente cultivado en regiones tropicales de Asia.
Viene de Oriente, tiene un sabor sagrado y se cultiva desde hace 10,000 años por lo que es la base alimenticia de muchos pueblos.
Llegó a los árabes por → Mesopotamia y Siria → llegó a España y a Sicilia → por ellos llegó a América por el puerto de Acapulco → EUA 1600
NOMBRE: orzya sativa
Definición / origen / características
Preparación a base de trigo duro, agua, aceite y huevo. Se pueden enriquecer con otro alimento
China 1271 → Marco Polo siglo XIII → Italia / En Persia ya se conocían → Catalina de Medici las lleva a Francia al contraer matrimonio con Henry II. Se le puede atribuir la invención del tenedor (tridente) porque antes eran de dos y no podían enrollar la pasta. La primera industrialización de pasta fue en Nápoles 1830, antes solo era elaborado por mujeres.
Versátil
sabor neutro
económico y práctico
variedad de preparaciones
Definición de moluscos y crustáceos
M: animales de cuerpo blando y son aquellos que pueden o no tener concha.
C: animales marinos con caparazón y con la capacidad de enrojecerse con el calor. Están formados por: caparazón, músculos, órganos internos, patas, pinzas.
Historia de la sopa de cebolla
se hizo famosa en el siglo XIX en Francia cuando se hizo popular el tomar algo caliente en altas horas de la madrugada. Pasó de ser una sopa que solo tomaban los trabajadores a inculcarse en las tradiciones culinarias.
Características
Menciona todo lo que sepas acerca del risotto
Gran consumo nivel mundial
Sabor neutro y versátil
Combina con carnes, aves, pescados y mariscos así como distintos tipos de salsas
Familia Gramíneas
Alto valor nutritivo
Almidón
Triplica su volumen
nombre: riso, hace ilusión a un platillo popular en el norte de Italia donde el arroz se cocina en caldo. Un discípulo de Valerio de Flandés inventó la receta más conocida llamada “risotto alla milanesa” para la boda del hijo del maestro y el azafrán solo se utilizaba para colorear. El ideal es el arborio y si se cocina a fuego alto se separa y si se cocina muy lento se hace pastoso. Debe quedar untuoso.
Clasificación de las pastas y sus características
Pasta comercial:
mayor tiempo de cocción
se deben refrescar
tienden a pegarse
se agrega aceite
Pasta fresca:
menor tiempo de cocción
se hace desde cero
técnica:
fuente con harina, colocar en el centro el huevo, sal, agua y aceite. Amasar, reposar, extender, cortar y secar.
Clasificación de moluscos y su índice de frescura
Univalvo: solo una concha
caracol de mar
Bivalvo: dos conchas
ostiones
almejas
Cefalópodo: tienen tentáculos
pulpo: tentáculos largos y cuerpo redondo
calamar: tentáculos cortos y cuerpo largo
Frescura:
se venden congelados o cocidos
concha cerrada, si está medio abierta no está tan fresco
aroma agradable
color blanco nacarado o rosa pálido
Definición general
Definición de fondos y su clasificación
Definición de potajes, consomé, cremas, veloutés y sopas
1. Preparación líquida que se sirve al principio de una comida o después del entremés
2. Preparaciones culinarias aromáticas, líquidas y concentradas. Funcionan como base de otras preparaciones. Blancos, Oscuros, fumet, *caldo*
3. Potaje: preparación caracterizada por tener como elemento base verduras o legumbres y como elemento de cocción agua con un fondo blanco
Consomé: caldo concentrado que se prepara a base de otro caldo y siempre va clarificado. Se le considera como una sopa fina de alta calidad
Cremas: preparación líquida a partir de un roux blanco, un puré con elemento principal y leche.
Veloutés: preparación líquida elaborada a partir de un roux dorado, un elemento principal y un fondo, está ligado con crema y yema.
Sopas: preparación líquida o semilíquida que parte de un fondo o agua al cuales le añaden verduras, pescado o carne
Cuidados y variedades
No mover al cocer (solo risotto)
Cocer a fuego a lento
Usar únicamente la cantidad necesario de líquido
Tapar
1 T de arroz por 2 de agua
Arroz blanco: pulido sin cáscara
grano corto: casi esférico, se adhiere con facilidad (arbóreo)
grano medio: 2 veces más largo que ancho, cocina española (bomba)
grano largo: 3 y 5 veces más largo que ancho, amilasa, más líquido y tiempo de cocción
Arroz integral: con cascarilla, salvado, más vitaminas y proteínas, sabor a nuez, ensaladas o guarniciones, más líquido y tiempo de cocción
Arroz precocido: absorbe el 60% , más suelto y granuloso, poroso y para paella
Arroz arborio: almidón, absorbe gran cantidad de líquido, risotto y cremoso
Arroz salvaje: Norteamérica, gramínea acuática y se mezcla con otro arroz para dar color.
Arroz oriental: gran contenido de almidón, grano corto
Tipos de pastas y menciona ejemplos de cada una de ellas
Cortas: salsa + guarnición
fusilli, farfalle, penne, fideo, macarrón
Largas: salsa densa
linguine, fettuccini, spaghetti, tagliatelle
Para rellenar
canelones, láminas de lasagna, tortellinis, ravioles
Ñoquis: tiene como base un puré de papa y se moldean en forma de bollo
Características de los moluscos
se pueden consumir crudos o cocidos
con el calor el músculo se relaja y permite que se abran las conchas
mantener en hielo con un paño húmedo
cuando se cocinan pierden un poco el sabor porque el calor atrapa los aminoácidos; sin embargo se intensifica el aroma.
Cuáles son las guarniciones en la sopa. Define cada una
Dentro de la sopa: ingredientes que se encuentran incorporados dentro de la sopa
Cobertura: se añade a sopas más espesas y sirven como decoración
3. Acompañamiento: se acompañan con galletas y otro tipo de panes
Definición/historia de la paella y sus tipos
recipiente llamado paella que significa sartén, antes se le llamaba arroz en paella y como era incómodo el sartén se hizo con dos asas forjadas de fierro con paredes poco profundas. Se le consideraba un plato humilde, plato que mejor define la dieta mediterránea. Puede variar.
Paella valenciana: más común, pollo o conejo, chícharos, tomate, pimentón dulce,
Paella de mariscos: paella marinera, calamares, gambas, mejillones, almejas y pescado, pimentón dulce y azafrán
Paella de mixta: se junta la valenciana y la de mariscos
Paella vegetariana: se sustituye proteína animal con vegetales
Paella negra: se le agrega tinta de calamar
Cuáles son las salsas más utilizadas?
Tomate: tomate, cebolla, aceite y albahaca
Alfredo: antes se le añadía parmesano ahora se hace con bechamel como lo hacía Alfredo di Lelio
Pesto: siete ingredientes → albahaca, queso parmesano seco, aceite extra virgen, ajo, queso pecorino (oveja) y sal de mar gruesa
Bolognesa: ragú → salsa de tomate con carne y mirepoix
Carbonara: huevo, crema, tocino y queso parmesano
Putanesca: aceite, ajo, peperoncino, alcaparras, tomate y a veces anchoas
Características de los crustáceos
color verde azulado
se vuelven rojos con el calor → ASTAXANTINA
son más sabrosos si se cocinan con los caparazones porque protegen a la carne.
se mantienen con hielo y un paño húmedo
Características de las sopas americanas y asiáticas
Utilizan ingredientes de sabor suave con cocciones prolongadas, mientras que las sopa asiática utilizan sabores fuertes y cocción rápida.
Tipos de preparaciones
Pilaf:
cocción en grasa caliente, luego en líquido y termina su cocción dentro del horno. Se desgrana con tenedor
Hindú:
cocción en abundante agua hirviendo destapado, se escurre, seca y se termina en horno
A la mexicana:
se remoja, enjuaga y seca, luego se dora y se añaden elementos aromáticos para después agregar líquido y taparlo
queda esponjoso sin reventar el grano
Al vapor:
blanquear, escurrir, refrescar, al vapor
Risotto:
cremoso
salteado en mantequilla, se agregan aromáticos y vino con caldo intercalado, revolver y al final agregar queso
Arroz en ensalada:
es hervido, refrescado, secado y separado
se puede combinar con pollo, atún y camarones y se pueden acompañar con huevos, es común en buffets
Características de la cocina del norte, cocina del sur.
Menciona los tipos de aceite de oliva y define
Extra virgen: baja acidez + calidad, verde intenso
Virgen: mayor acidez, color amarillo verdoso
Ordinario: refinado que se mezcla con extra virgen para mejorar sabor, color amarillo
De orujo: se obtiene de los residuos sólidos de la oliva y es de menor calidad.
Sistema de cocción de los moluscos y crustáceos
M: fritura, escalfado y salteado
C: escalfado, fritura, emparrillado, a la americana