Générales
A quelle famille de Pâte Pressée appartient la tomme Sartenaise ?
La tomme Sartenaise appartient à la famille des Pâtes Pressées Non Cuites.
Quelle est la T°C de coagulation du lait en technologie Sartenais ?
En technologie Sartenais, le lait doit être chauffé entre 32-37°C.
Pendant combien de jours (au minimum) doit être affinée une tomme Sartenaise ?
Une tomme Sartenaise doit être affiné au minimum 30 jours.
Combien doit peser une tomme Sartenaise ?
Une tomme Sartenaise doit peser 1 à 3 kg.
Quelles sont les actions des bactéries lactiques pendant la phase de maturation du lait ?
Pendant la phase de maturation du lait, les bactéries lactiques dégradent le lactose et produisent de l'acide lactique = abaissement de pH.
Quels sont les soins apportés à une tomme Sartenaise pendant l'affinage ?
Au cours de l'affinage, une tomme sartenaise doit être retournée régulièrement et/ou frottée.
Quelle est la valeur du pH d'un lait cru ?
Le lait cru doit avoir un pH compris entre 6.60 et 6.80.
Citer les 3 objectifs du pré-pressage.
Les 3 objectifs du pré-pressage sont : expulsion du lactosérum, facilité de moulage, égouttage des fromages avant le moulage.
Pendant la phase d'affinage, en quoi consiste la lipolyse ?
Lipolyse = Dégradation des lipides (MG)
libération des AG, Obtention de composés aromatiques
Quelle est la valeur de l'Acidité Dornic d'un lait de chèvre ?
Un lait de chèvre doit avoir une Acidité D° comprise entre 12-16°D.
Citer au moins 2 rôles du salage.
Les rôles du salage sont : Renforçateur de goût, complément d'égouttage, formation de la croûte et sélection microbienne.
Pendant la phase d'affinage, en quoi consiste la protéolyse ?
Protéolyse = dégradation des protéines en :
Peptides, AA, Ammoniac... et composés aromatiques.
Quelle est la valeur de l'Acidité Dornic d'un lait de brebis ?
Un lait de brebis doit avoir une acidité D° comprise entre 18-22°D.
En cas de salage en saumure, quelle doit être la valeur du pH ?
Le pH de la saumure doit être proche de celui des fromages, soit, 5.50.
Pendant la phase d'affinage, en quoi consiste la glycolyse ?
Glycolyse = Dégradation du lactose (sucres consommés par les bactéries).