Clasificación/ composición de aceites
¿Qué tipo de tocoferol presenta mayoritariamente el aceite de oliva?
alfa-tocoferol.
Nombra 3 factores de carácter agronómico que influyen en la calidad del aceite de oliva
- MEDIO (clima, suelo).
- PRÁCTICAS DE CULTIVO (riego, tratamientos...).
- RECOLECCIÓN (método, madurez en la cosecha..).
- TRANSPORTE a industria.
Nombra dos sistemas de procesado para el aceite de oliva
sistema de prensado (o tradicional)
sistema de centrifugación de 3 fases
sistema de centrifugación de 2 fases
sistema mixto: extracción parcial + prensado/centrífugación 3 fases/ centrífugación 2 fases
¿Qué % de materia seca contienen la aceituna?
30%
Un ejemplo de defecto grave de aceitunas en la clasificación previa a la molienda
- sucias (embarradas, con tierras y/o piedras)
- del suelo
- atacadas por plagas y enfermedades
- heridas
El ACEITE DE OLIVA LAMPANTE es aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, es superior a XXXXg por cada 100 g
2
Nombra 3 factores de carácter industrial que influyen en la calidad del aceite de oliva
OPERACIONES PRELIMINARES (limpieza,...)
EXTRACCIÓN DEL ACEITE (método, condiciones,...)
OPERACIONES FINALES (almacenamiento, envasado,...)
Según el sistema de extracción utilitzado, ¿qué residuos se obtienen?
Agua de lavado de las aceitunas
Agua de lavado del aceite
Tierras y papeles filtrantes
Bajos de depósitos
Relaciona los conceptos siguientes:
- Acidez, aceituna del árbol y aceituna del suelo
La acidez es mayor en las aceitunas del suelo que en las provenientes del árbol.
¿Cúal es el mayor efecto negativo del lavado de aceitunas?
El arrastre de compuestos polifenólicos.
El ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA es aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no supera XXXXXX g por cada 100 g
0,8
Nombra 3 parámetros físico químicos que ayudan a comprobar la calidad del aceite
- Grado de acidez
- Índice de peróxidos
- Humedad y materiales volátiles
- Polifenoles
- Estabilidad oxidativa
¿Cúales son los objetivos perseguidos en las industrias de elaboración del aceite de oliva virgen
Minimizar los costes de fabricación
Maximizar la cantidad de aceite extraído
Maximizar y/o diferenciar la calidad del aceite
¿En qué parte del fruto se encuentra la mayor parte del aceite?
Mesocarpio o pulpa
Los 3 equipos utilitzados en la limpieza y lavado de las aceitunas son:
Despalilladora
Limpiadora por aire
Lavadora con agua
Los esteroles son interesantes desde el punto de vista nutricional porque...
Presentan acción reductora del colesterol en sangre.
¿Qué significa el atributo negativo "atrojado"?
Defecto típico de aceitunas almacenadas mucho tiempo.
¿Qué % de la producción mundial abarca España en cuanto a producción de aceite de oliva?
¿Cúal es la variedad de aceite de oliva virgen mejor puntuada según las características sensoriales?
Arbequina
Nombra 3 instalaciones utilizadas en el almacenamiento de aceitunas
En capas en el suelo (poco espesor)
En sacos (transpirables)
En cajas o palots
En silos (metálicos)
En “trojes” o montones (no recomendable)
Nombra las 3 propiedades que poseen los compuestos fenólicos.
- Son ANTIOXIDANTES.
- Presentan CALIDAD ORGANOLÉPTICA (responsables del gusto amargo y picante).
- Favorecen la SALUD (previenen algunos tipos de cáncer).
¿Qué significa el atributo negativo "BORRAS"?
Son sabores malos debido al poso sólido que queda al final del recipiente
¿Cúantas DOP de aceites de oliva vírgenes en España existen en la Comunidad Valenciana?
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La variedad Empeltre es característica de
Aragón y Islas Baleares
Nombra los métodos analíticos tradicionales (para realizar un control en el rendimiento del aceite)
Equipo Soxhlet
Equipo Fosslet
Equipo Autelec
Equipo Abencor