Almacenamiento oliva
¿Cuál es su finalidad?
- Evitar hidrólisis
- Evitar oxidaciones
- Evitar aromas y gustos defectuosos
¿Cuál es la finalidad de la filtración?
eliminar impurezas sólidas y agua en el aceite
Nombra 4 tipos de envases
Metal
Vidrio
Plástico: cloruro de plovinilo (PVC), polietileno (PE, densidad alta/baja), polipropileno (PP), teraftalato de polietileno (PET),…
Material laminado (Tetrabrick®)
Nombra los dos tipos de controles a realizar en los productos y subproductos
Visual
Analítico
Nombra las 4 causas de alteración del aceite durante el almacenamiento
Contacto con materiales metálicos: Cu, Fe,...
Contacto con el agua
Contacto con impurezas (sólidos)
Contacto con el oxígeno
Nombra los 3 tipos de técnicas de filtración
DESBASTADO
ABRILLANTAD
WINTERIZACIÓN O DESMARGARINADO
Nombra los dos sistemas de envasado
Manual
Automático
El equipo de infrarojos (NIR) permite determinar:
la humedad y el contenido de aceite en orujo
Para evitar las alteraciones debe reducir el contacto del aceite con:
la luz
el oxígeno
¿Qué tipo de filtro es útil solamente para la técnica de abrillantado?
FILTRO PRENSA o FILTRO DE MARCO Y PLACAS
La indicación «primera presión en frío» podrá figurar únicamente tratándose de aceites de oliva vírgenes extra o vírgenes obtenidos a menos de XX °C, mediante un primer prensado mecánico de la pasta de aceitunas.
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El % de caudal de agua añadida a un decanter 2F es de:
6-10%
¿Qué temperatura se debe mantener en la bodega?
15-18ºC
¿Qué tipo de filtro es útil tanto para el desbastado como para el abrillantado?
FILTRO DE PRE-CAPA o FILTRO DE MATERIAL FILTRANTE PULVURULENTO
EXTRACCIÓN EN FRÍO
Podrá figurar únicamente tratándose de aceites de oliva vírgenes extra o de los aceites de oliva vírgenes obtenidos a menos de XX °C mediante filtración o centrifugación de la pasta de aceituna
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Si fueras el responsable de realizar un control visual en la batidora ¿Qué deberías observar?
- La masa no debe pegarse a la pared y debe ser de un color oscuro y aspecto granuloso
- Se debe observar aceite en forma de capa
Nombra dos materiales idóneos para los depósitos aéreos.
acero inoxidable (AISI 304, 316)
acero o hierro (revestidos con resinas epoxi)
poliéster (estratificado con fibra de vidrio)
otros: materiales plásticos
El filtrado debe hacerse inmediatamente antes del envasado ¿Porqué?
produce una aireación no favorable en el aceite
La INDICACIÓN DE LA ACIDEZ o de la acidez máxima podrá figurar únicamente si se acompaña de la indicación, en caracteres del mismo tamaño que aparezcan en el mismo campo visual, de:
- índice de peróxidos
- contenido de ceras
- absorbancia en el ultravioleta.
Nombra 3 posibles causas de una acidez elevada en el aceite obtenido por un sistema continuo de 3 fases
- aceitunas con acidez elevada
- aceitunas atrojadas mucho tiempo
- pozuelos sucios