Tour Plantas
Mencione las tres ciudades donde se encuentran las plantas visitadas durante el Poultry School.
Moultrie, Dothan, y Enterprise
La estimulación eléctrica se refiere a ...
... el aplicar choques eléctricos en la canal para ejercitar el músculo y consumir la energía en forma de ATP y así poder ir a corte y deshuese sin comprometer la suavidad muscular.
Los tipos de agua del músculo de ave son:
1. Agua libre
2. Agua atrapada
3. Agua ligada
¿Cuáles son los dos patógenos principales asociados con la carne de ave fresca?
Salmonella y Campylobacter
¿Cuál es la vida útil de mi producto?
DEPENDE
¿Cuál es la velocidad máxima permitida de sacrificio (pollos/minuto) en plantas avícolas de Estados Unidos?
175 pollos por minuto (10,500 pollos por hora)
¿Cuál es el objetivo del proceso de escaldado en el procesamiento de aves?
Desnaturalizar las proteínas del folículo, fascilitando la remoción de plumas
A que tipo de pH se quiere llegar en el musculo durante la marinación?
Alcalino, por encima de 8
¿Existen bacterias que puedan crecer en pollo congelado?
No, sin embargo si están no necesariamiento se inactivan o mueren.
Mencione dos miopatías comunes en la carne de aves fresca.
Pechuga de madera
Pechuga spaghetti
Músculo verde
¿Qué significa las siglas NPIS?
New Poultry Inspection System
Que significa el reprocesamiento en línea, OLR
Cuando se permite que aves con contaminación menor pasen al lavado y desinfección en vez de ser reprocesadas fuera de la línea.
La concentración de Ácido Peracético mínima para tener efecto en reducción bacteriana en partes debe ser mayor a ...
200-300ppm
Las principales intervenciones antimicrobianas para desinfectar canal son ...
Cloro, hipoclorito de sodio
Acido Peracetico, PAA peroxyacetico
Cloruro de Cetilpiridinio, CPC
Mencione dos tipos de bacterias que causan deterioro en carne de ave fresca.
Pseudomonas
Ácido lácticas
¿Cómo se identifican los pollos muertos a la llegada (DOA) en un sistema de aturdimiento con gas?
Temperatura y rigidez durante el colgado
¿A qué temperatura podría salir el pollo al finalizar el proceso de enfriamiento en el chiller? y por qué?
A 10 °C (50°F) siempre y cuando el producto final llegue a 7°C (44.6°F) y se mantenga por debajo de 12°C (55°F)
Los nuggets de pollo se cocinan en el proceso de par-fry para eliminar bacterias?
No, usualmente solo para fijar el empanizado.
Explique el sistema de estándares de desempeño vigente en Estados Unidos.
Por categorías.
Categoria 1: menor al 50% del límite
Categoria 2: entre 50% y el límite
Categoria 3: arriba del límite
Cuánto dura un pollo congelado?
AÑOS, pero puede perder propiedades organolépticas dependiendo de la cadena de frío.
¿Por qué y cuánta agua absorbe el pollo durante el proceso de enfriamiento?
Combinación de alto pH y acción mecánica en chiller (15-18%)
Cual es la ley que describe el proceso del aturdido de aves y que variables tiene?
Ley de Ohms.
1. Voltaje o fuerza, V se mide en voltios
2. Corriente, I se mide en miliamperios
3. Resistencia, R se mide en Ohms
El Rigor Mortis es ...
... es la rigidez calavérica que ocurre cuando el metabolismo pasa a anaeróbico y produce poco ATP y causa la contracción o rigidez muscular.
¿Qué tipo de bacterias se utilizan como indicadoras de la posible presencia de Salmonella?
NINGUNA (representativa)
Que carga microbiológica se considera predictora de la vida útil de un producto?
Más de 7 log de aerobios totales mesófilos (mejor psicrótrofos)