Sustancias tóxicas generadas en los alimentos 1
Menciona 1 modificación deseable de los alimentos durante las técnicas de cocción:
Los efectos tóxicos producidos y la formación de N-nitrocompuestos son:
La principal preocupación derivada de la presencia de nitratos en alimentos o en agua potable.
Aumentar la calidad de conservación de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas es una forma de:
Justificar el uso de aditivos
¿Cuáles son las dos subfamilias de las aminas heterocíclicas?
¿Cómo es la vía de exposición endógena de los N-nitrosocompuestos?
Formados de manera natural en el estómago, a partir de precursores de la dieta
Estas sustancias toxicas se presentan en la elaboración de algunos alimentos en recipientes, utensilios de cocina, maquinarias o cañerías de material inadecuado.
Verdadero
Los nitratos se emplean como aditivos en:
Productos cárnicos (chorizo, salchichón, caña de lomo, jamón, salchichas cocidas, etc.) o productos cárnicos esterilizados (salchichas cocidas) y quesos.
Los aditivos deben de ser utilizados para alterar los resultados analíticos de los productos que se agreguen.
FALSO
Reacción que forma a las carbolinas:
Pirolisis de aminoácidos y proteínas
Hablando de la formación de compuestos por vía exógena, se da principalmente en procesos como: saldo, curado, ahumado y deshidratado; ¿Qué tienen en común estas técnicas culinarias?
La falta de agua en ellos.
¿Cuáles son los 3 metales que se encuentran en los utensilios de cocina?
Cromo (Cr), Plomo (Pb) y Estaño (Sn)
El nitrato de los alimentos se convierte _____ por la acción de las microfloras bucal e intestinal. En nitrito
En nitrito
¿Cuáles son los dos grupos de substancias del proceso regulatorio de los aditivos que se excluyó por la Enmienda de los Aditivos en los Alimentos?
Nitrato de sodio y nitrato de potasio
Se forma en los alimentos mayormente por una reacción entre la asparagina principalmente y los azúcares reductores (glucosa) a altas Tº.
Acrilamida
¿Cuáles son las IDA´s recomendadas por FAO/OMS sobre los nitratos y nitritos?
¿Cuál es la consecuencia de las reacciones de Maillard en los alimentos?
Aparición de actividad mutagénica, lo cual se atribuye a la formación de sustancias conocidas como glicotoxinas.
Se originan como consecuencia de la reacción de las aminas secundarias (aromáticas y alifáticas) con el HNO2 y óxidos de nitrógeno:
N-nitrosocompuestos
Menciona los tipos de IDA:
No especificada, temporal y sin asignar.
Menciona los síntomas neurológicos más frecuentes por acrilamida:
¿Cuál es la población en riesgo a los N-nitrosocompuestos?
La población infantil y embarazadas
¿Cuáles son los componentes en la dieta que pueden modificar la actividad mutagénica de las AH´s (aminas heterocíclicas)?
Antioxidantes-aderezos con omega 3, bulbos ricos en compuestos organosulfurados, verduras, frutas ricas en Vit. C
¿Cuáles son los N-nitrosocompuestos más destacados?
Dialquilnitrosaminas, Nitrosaminas de estructura cíclica, Acilalquil-nitrosaminas o nitrosamidas.
Menciona los 5 pasos para la evaluación toxicológica emitidas por JECFA:
Identificación física y química, estudios de toxicidad, estudios metabólicos y bioquímicos, estimación de dosis que carece de efecto tóxico para los animales y establecimiento de la IDA
¿Qué sustancias tóxicas se pueden formar al usar técnicas culinarias como ahumados y calentamientos prolongados a la parrilla?
Hidrocarburos policíclicos aromáticos, benzoantraceno, benzofluoranteno, fenantreno, benzoperileno, indenopireno, metilcolantreno.
Las nitrosaminas formadas a partir de aminoácidos y nitrito causan cáncer en:
Los tractos digestivos, sistema urinario, sistema respiratorio y sistema reproductor