Columna 1
Columna 2
Columna 3
Fases/Puntos de las Claras
Columna 5
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Mezclar o batir un ingrediente o preparación con alto porcentaje de grasa hasta suavizarla para que adquiera una consistencia cremosa.
¿Qué es "cremage" o acremar?
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Es el cambio de color del huevo y/o yema por la acción de batido. Toma un tono blanquecino y su textura se vuelve más cremosa. Este término se aplica para el huevo y/o yema solos o con azúcar.
¿Qué es blanquear?
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Pasar ingredientes secos (harina, cocoa, azúcar, polvos) por una malla fina para retener impurezas o grumos.
¿Qué es cernir o tamizar?
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Fase final del batido de las claras en las que se consigue una espuma bien firme. Al voltear el bowl, las claras permanecen adheridas al mismo (no caen).
¿Qué es la fase de punto nieve?
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Consistencia de un líquido espesado. Se verifica al cubrir el reverso de una cuchara y al pasar el dedo, la brecha marcada se mantiene.
¿Qué es nappé?
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Engrasar ligeramente el interior de un molde y cubrirlo con una capa ligera de harina. Existe la variante de hacerlo con cocoa, fécula de maíz o azúcar glass.
¿Qué es enharinar?
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Este punto se consigue al batir huevos y/o yemas. Se identifica al levantar el globo y ver una caída fluida de un cordón delgado con algo de consistencia.
¿Qué es el punto cordón?
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Proceso de cocción del azúcar en el que comienza a cambiar de color. El rango de temperatura es de 160°C-182°C. Este tratamiento térmico brinda sabores y aromas típicos
¿Qué es caramelización?
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Etapa de batido de las claras en las que, al tomar un poco con el batidor globo, los picos caen rápidamente.
¿Qué es la etapa de puntas o picos blandos?
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Cocer total o parcialmente una masa de tarta antes de colocar el relleno. Se pone papel siliconado al interior y peso encima como garbanzos, frijoles o arroz crudos para evitar que la masa se infle. Otra opción es pinchar con un tenedor la masa y cocer normalmente.
¿Qué es hornear en ciego?
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Palabra del inglés que significa “cucurucho” y se refiera a la forma cónica que se le da al papel siliconado para rellenarlo de alguna mezcla. Estos conos se cortan de la punta y sirven para rellenar algo, para dibujar formas o escribir.
¿Qué es el cornet?
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Forrar de manera interna algún molde con papel siliconado. Es un método alterno al enharinado.
¿Qué es encamisar?
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Se consigue al batir huevos y/o yemas. El color es blanquecino, esponjoso y al levantar el globo, se dice que se puede escribir con él por la consistencia que se logra con la mezcla; es un listón más grueso.
¿Qué es el punto letra o listón?
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Fase inicial del batido de las claras en la que comienza a entrar aire y a generar espuma.
¿Qué es la fase espuma?
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Proceso en el cual los gránulos de almidón suspendidos en líquido comienzan a absorberlo y aumentar en tamaño con la aplicación de calor.
¿Qué es la gelatinización?
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Se les da este nombre a pastas con alta cantidad de grasa como galletas o base de tartas. La grasa se interpone entre las largas cadenas de gluten, es decir, las acorta y permite que las pastas/masas se quiebren.
¿Qué es una pasta corta o quebrada?
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Cambiar la consistencia de un líquido por la adición de distintas sustancias como la grenetina, agar agar, huevo, ácidos o cultivos lácticos (queso). Este proceso se puede llevar a cabo en frío (gelatina) o en caliente (natillas).
¿Qué es cuajar?
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Suspensión de dos ingredientes inmiscibles (que no se mezclan). Se lleva a cabo por acción mecánica que forma la dispersión de un elemento en otro y en algunos casos con ayuda de agentes como las lecitinas.
¿Qué es una emulsión?
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Las claras batidas tienen una consistencia más firme y los picos caen a menor velocidad.
¿Qué es la etapa de puntas o picos rígidos o duros
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Acción de mitigar la temperatura de algo progresivamente. Se lleva a cabo al realizar crema pastelera o en chocolatería.
¿Qué es temperar o atemperar?
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Proceso complejo de reacción entre carbohidratos y aminoácidos (proteínas) que produce una tonalidad parda a los alimentos cocidos como la corteza del pan o carne asada. El umbral de sabores y aromas es más amplio que el de la caramelización por involucrar más elementos químicos.
¿Qué es la reacción de Maillard?
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Es la obtención de cristales estables de la manteca de cacao del chocolate al tamaño, orden y forma deseados por medio del atemperado del mismo. Esta acción da como resultado un chocolate estable, crujiente y brilloso.
¿Qué es la cristalización?
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Técnica que consiste en mezclar los ingredientes con la mantequilla fría en cubos hasta lograr una textura de arena. Se puede hacer en batidora con pala a velocidad baja, con procesador de alimentos, a mano con raspas o frotando con los dedos.
¿Qué es el arenado o sablage?
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Es el simil del punto nieve, pero con azúcar, la cual se añade al haber logrado la espuma inicial y se terminar de batir hasta conseguir una mezcla firme y brillosa. El azúcar puede ser refinado, estándar glass o en jarabe.
¿Qué es la fase de punto de turrón?