Carne y productos cárnicos
Clasificación general y muy frecuente que diferencía a la carne de acuerdo a su contenido de mioglobina.
a) Productos cárnicos y carne
b) Carne blanca y roja
c) Todas las opciones anteriores son correctas
b) Carne blanca y roja
Los _______ son un ingrediente en los productos cárnicos que se emplea para mejorar las características organolépticas, sin embargo, su consumo debe ser moderado debido a que se forman ___________ que pueden causar cáncer.
Cloruros – radicales libres
Fosfatos – mutágenos
Extensores – epóxidos
Nitritos – nitrosaminas
Nitritos – nitrosaminas
Los camarones, langostas y cangrejos son ejemplos de:
a) Anfibios comestibles
b) Crustáceos
c) Erizos del fondo marino
d) Moluscos
b) Crustáceos
Clasificación de las frutas de acuerdo a su tasa de respiración
a) Climatéricas / no climatéricas
b) Simples / complejas
c) Frescas / secas
d) Jugosas / carnosas
a) Climatéricas / no climatéricas
Los tratamientos culinarios pueden causar périda de nutrientes en las hortalizas.
Verdadero o falso
Verdadero
Porcentaje promedio de proteína que contiene la carne
a) 10 a 15 %
b) 15 a 25%
c) 28 a 30%
d) más de 30%
b) 15 a 25%
Son objetivos en la elaboración de productos cárnicos
1) Prolongar la vida de anaquel
2) Desarrollo de sabores diferentes
3) Aumentar el costo
4) Utilizar porciones difíciles de comercializar
1, 2, 4
Verdadero o falso
La carne del pescado se oxida fácilmente debido a su gran cantidad de ácidos grasos saturados.
Falso
El grado de dulzura de las frutas depende de:
Hidrólisis de almidón
Aumento de pectinas solubles
Pérdida de vitaminas
Hidrólisis de almidón
Producto que se obtiene a partir de fruta, sacarosa, ácido cítrico, agua, pectina y aplicando calor.
a) Mermelada
b) Zumo
c) Néctar
d) Encurtido
a) Mermelada
Se produce por la bajada brusca de pH (5.2) lo que produce desnaturalización de las proteínas, haciéndolas incapaces de retener agua, y que ésta salga al espacio intercelular, estos cambios repercuten en su calidad nutritiva, ya que se pierden aminoácidos y vitaminas del grupo B principalmente.
Carne PSE
Carne DFD
Carne sin Rigor Mortis
Carne PSE
Añadir NaCl modifica la presión osmótica e inhibe el crecimiento de microorganismos dependiendo de la concentración.
Verdadero
Característica del pescado que le permite mayor terneza y ser más propenso a las alteraciones en comparación con otras carnes.
Alta proporción de proteínas sarcoplásmicas
baja proporción de proteínas sarcoplásmicas
alta cantidad de tejido conjuntivo
Baja cantidad de tejido conjuntivo
Baja cantidad de tejido conjuntivo
El contenido de proteínas de las hortalizas es de:
1-5%
10-15%
5-10%
1-5%
Las hortalizas se caracterizan por su valor ________ ya que tienen elevado contenido en agua, ________________.
Energético – carbohidratos y proteínas
Plástico – proteínas y vitaminas
Energético – carbohidratos y lípidos
Regulador – vitaminas y minerales
Regulador – vitaminas y minerales
Las carnes se consideran pobres en:
a) Riboflavina
b) Retinol
c) Tiamina
d) Piridoxina
e) Niacina
e) Niacina
En ________ de la carne participan enzimas endeógenas como catepsinas y calpaínas.
La maduración
El rigor mortis
El curado
El sacrificio
La maduración
Intoxicación común por consumo de pescado, se caracteriza por desarrollo de sintomatología similar a una alergia.
Por producción de histamina
Por gérmenes patógenos
Por mercurio
Por radicales libres
Por producción de histamina
Las frutas ________ tienen subida climatérica lenta.Para la distribución comercial se recolectan _________ de la maduración.
Climatéricas – después
No climatéricas – después
Climatéricas – antes
No climatéricas antes
No climatéricas – después
El ablandamiento de las frutas y hortalizas se debe a que aumentan las sustancias volátiles que se disuelven en agua y aumenta la síntesis de pigmentos.
Verdadero
Falso
Falso
Las proteínas _______ de la carne tienen alto valor biológico, aunque tienen valores bajos de ________.
a) miofibrilares y sarcoplásmicas – tripsina
b) miofibrilares y sarcoplásmicas – metionina
c) del tejido conectivo – triptófano
d) del tejido conectivo – metionina
b) miofibrilares y sarcoplásmicas – metionina
La carne tiene grandes cantidades de grasa _________ como los ácidos ________ y esteárico y ácidos grasos insaturados como _____________.
Insaturada – oléico – palmítico.
Insaturada – oléico – palmítico y linoléico
Saturada – oléico – palmítico y linolénico
Saturada – palmítico – oléico y linoléico
Saturada – palmítico – oléico y linoléico
Los pescados tienen mayor proporción de ___________ y el huevo de _________. Se recomienda aumentar el consumo de ____________.
Omega 3 – omega 6 – omega 6
Omega 6 – omega 3 – omega 6
Omega 3- omega 6 – omega 3
Omega 6 – omega 3 – omega 3
Omega 3- omega 6 – omega 3
Los frutos secos se caracterizan por su alto contenido de_____ que a diferencia en las frutas carnosas es bajo.
Lípidos
Carbohidratos
Proteínas
Vitaminas
Lípidos
Las mermeladas se caracterizan por su consistencia untuosa, la cual se da por los geles que se forman por interacciones de:
glucosa, sacarosa y agua
pectina, azúcar, ácido y agua
agua, fruta y azúcar
pectinas, clorofila y sustancias aromáticas
pectina, azúcar, ácido y agua