FARINE
La farine de seigle contient du gluten !! Vrai ou faux ?
Vrai
Une farine contenant beaucoup de sucres simples va fermenter moins rapidement
Faux
Les farines contenant plus de sucres simples vont fermenter plus rapidement
Quel ingrédient permet d'hydrater la pâte, d'apporter du moelleux et de dorer les produits
l'oeuf
La levure peut vivre avec et sans oxygène. Vrai ou faux ?
VRAI
En anaérobiose (absence d'air), le sucre est en grande partie transformé en alcool au détriment de l'énergie libérée
En aérobiose (en présence d'air), les levures respirent et se multiplient abondamment, sans formation d'alcool
Quel est le poids en gramme d'une livre (lb) de beurre ?
454 g
Quel est le type d'une farine contenant la quasi totalité du grain ?
C'est une farine intégrale donc T150
On m'utilise à un dosage situé entre 1.5 et 2.5 % .Je freine la fermentation et j'apporte du goût au pain. Qui suis-je ?
Le sel
Quel ingrédient de boulangerie peut surir ?
Le lait frais
la crème
Quelle est la fourchette de températures dans laquelle les levures travaillent forts pour faire fermenter la pâte ? (Tolérance de 3 degrés)
entre 24 °C et 28 °C
Quel ingrédient ne doit pas contenir de coliformes fécaux ni de métaux lourds ?
L'eau et par conséquent tout produit contaminé par de l'eau non potable (farine, salade, etc..)
Mis à part la formation de la pâte à pain, citez une autre utilité de la farine
Fleurer, décorer, préparer des levains, préparer des poolish, fariner les couches ...
Citez les 2 origines végétales du sucre blanc utilisé dans la plupart des recettes de pains briochés
La canne à sucre et la betterave sucrière
Décrire un beurre qui ne peut être utilisé de part sa mauvaise qualité. 2 réponses minumum
Beurre couvert de moisi
Beurre avec un goût de rance
Beurre avec une odeur de rance
Beurre couvert d'une pellicule translucide
Beurre plus foncé que la normale
Combien de levure fraiche pour remplacer 21 g de levure instantanée ?
60 g
Quel produit correcteur est utilisé pour améliorer la fermentation et la coloration ?
Le malt
Quel type de farine peut rancir plus rapidement ?
Les farines moulues sur meule, car elles contiennent encore le germe qui renferme le gras.
Citez 4 utilités du sucre en panification
Améliore la tenue des pâtes
Facilite la rétention d’eau
Rend mie plus moelleuse
Colore la croûte
Met en valeur les arômes
Augmente la conservation
Aide à la fermentation
Décoration
Citez un avantage et un inconvénient des ovo produits
LES AVANTAGES • La qualité constante, la sécurité et le gain de temps • La disponibilité permanente de toutes les catégories (jaunes, blancs) • L’hygiène : évite les manipulations • La facilité d’emploi et de stockage • La naturalité : un ovoproduit est avant tout issu d’un œuf
LES INCONVÉNIENTS • Perte de goût par rapport à des œufs frais. • Prix d’achat plus élevé et utilisation de beaucoup de ressources pour fabriquer et emballer
Quelle est la principale fonction d'une levure Cryo Résistante ?
Elle résiste mieux au froid
Citez de la dernière à la première , les 14 étapes de production en panification
Ressuage, défournement, cuisson, enfournement, apprêt, façonnage, détente, boulage, coupage, pointage, frasage-pétrissage, préparation ingrédients, Calcul de la recette, Choix de la recette.
Quel est le nom du sucre complexe qui se trouve dans la farine ?
C'est l'amidon qui se décompose en maltose grâce aux amylases de la farine.
À son tour le maltose se décompose en glucose grâce à la maltase des levures.
Le glucose se décompose en gaz et alcool grâce à la zymase présente dans les levures.
Quel pourcentage maximum de sucre est préconisé dans les recettes de pains briochés afin de ne pas nuire à la fermentation ?
15 %
Qui suis-je ? Je suis un ingrédient qui contribue au développement des produits et qui limite les effets négatifs de la congélation ?
Je suis le gras (beurre, huile, margarine...)
Au four, à quelle température les levures meurent-elles ? Tolérance de 10°C
À compter de 35 °C elles commencent à décliner, à 50°C degrés elles sont en phase terminale, pour mourir totalement à 60°C degrés.
Qu'est ce qu'un mix en boulangerie ?
Le mix est une solution prête à l’emploi. Il contient tous les éléments nécessaires à la confection du produit fini à l’exception de l’eau, de la levure, et parfois du sel à intégrer au moment du pétrissage.