Microorganismos
¿Qué es un microorganismo?
Un organismo vivo que no se puede ver a simple vista
Mencione dos tipos de microorganismos que pueden contaminar productos lácteos o cremas.
Listeria, Bacillus, levaduras
Mencione dos factores que favorecen el crecimiento microbiano
Humedad (agua), Alimento (azúcar/proteína), Temperatura adecuada y Tiempo.
¿Qué significa ETA y cómo se transmite generalmente?
Enfermedades causadas por comer alimentos o beber agua con contaminantes (bacterias, virus o químicos).
¿Cuál es la diferencia entre limpieza y desinfección?
Limpiar es quitar la mugre que se ve (grasa, polvo). Desinfectar es aplicar químicos para matar lo que no se ve (microbios). No se puede desinfectar algo que está sucio.
¿Cuáles son las diferencias entre bacterias y levaduras?
Diferente requerimiento de agua, fermentaciones, etc
¿Microbiológicamente es recomendable lavar carnes y pollo antes de cocinarlos? ¿Por qué?
NO es recomendable. Al lavarlos, las bacterias saltan con las gotas de agua a los mesones, utensilios y manos
¿Cómo afecta la temperatura el crecimiento microbiano?
El calor extremo (cocción) las mata; el calor tibio (zona de peligro) las multiplica; el frío (nevera) las pone lentas y el congelador las "detiene", pero no las mata.
Mencione dos síntomas comunes de una enfermedad transmitida por alimentos.
Diarrea, vómito, dolor abdominal y fiebre.
¿Por qué es importante respetar la concentración de los desinfectantes?
Si hay poco químico, los microbios no mueren; si hay mucho, podemos contaminar el producto con químicos o dañar los equipos.
¿Por qué el alcohol no garantiza ausencia total de microorganismos?
Porque no elimina todos los tipos de microorganismos, se requieren jabones y desinfectantes especializados
¿Qué carnes pueden consumirse crudas con menor riesgo y bajo qué condiciones?
Pescados (sushi) o carnes rojas (término medio), siempre que provengan de fuentes certificadas, tengan cadena de frío estricta y manipulación higiénica.
¿Por qué la humedad favorece el crecimiento microbiano?
El agua es vital para que el microbio transporte sus nutrientes y se divida. Sin agua (como en un grano seco o azúcar pura), el microbio no puede crecer.
¿Cuánto tiempo después de consumir un alimento contaminado suelen aparecer los síntomas de una ETA?
Puede ser desde 1 hora hasta varios días después, dependiendo del microorganismo (la Salmonella suele tardar de 12 a 72 horas).
¿Por qué se debe hacer rotación de desinfectantes?
Para evitar que las bacterias se "acostumbren" y se vuelvan resistentes al mismo químico (como pasa con los antibióticos).
Mencione diferencias entre microorganismos patógenos y benéficos. Mencione un ejemplo de microorganismo benéfico y uno de patógeno
Benéfico: Levadura en el pan. Patógeno: Salmonella
¿Por qué las cremas de licor tienen mayor riesgo microbiológico que los licores de alta graduación alcohólica?
Las cremas tienen leche y azúcar (alimento) y menos alcohol. Los licores de alta graduación (40°) tienen tanto alcohol que deshidratan y matan a la mayoría de bacterias.
Explique en qué consiste la pasteurización y su importancia en los procesos de la empresa
Es calentar el producto (como la leche de las cremas) a una temperatura específica por un tiempo corto y enfriar rápido. Sirve para matar microbios peligrosos sin dañar el sabor.
¿Por qué las ETA afectan más gravemente a niños, ancianos o personas con sistema inmune debilitado?
Porque sus defensas son bajas o no están desarrolladas; una deshidratación por diarrea puede ser mortal para ellos.
¿El lavado de manos mata microorganismos?
NO los mata a todos (a menos que se use desinfectante), pero su función principal es arrastrarlos y quitarlos de la piel mecánicamente con el jabón y el agua.
Mencione que tipo de microorganismos son responsables de la obtención de: Queso azul, yogur, kumis, cerveza
Moho, bacteria acido láctica, bacteria + levadura, levadura
Un lote de crema de licor se dejó varios días expuesto a los rayos del sol. ¿Qué riesgos pueden generarse y por qué?
El calor acelera el crecimiento de bacterias que sobrevivieron y puede "cortar" la emulsión (separar la grasa), dañando la estabilidad y el sabor. También puede promover el desarrollo de clostridium
¿Qué factores hacen susceptibles a las cremas de whisky de crecimiento microbiano?
Su pH neutro (poco ácido), su alta actividad de agua y la presencia de lácteos.
Si un lote de producción se contamina con Staphylococcus aureus, ¿Cuáles podrían ser las razones? Mencione al menos 4
Falta de lavado de manos (está en la piel y nariz).
Hablar, toser o estornudar sobre el producto.
Heridas infectadas en las manos del operario.
Uso de joyas o celular en el área de proceso.
¿Por qué se debe controlar el consumo de alimentos en bodegas y áreas productivas?
Porque atraen plagas (ratas, cucarachas) que son transportadores de microbios, y las migajas o restos pueden contaminar los envases o insumos.