Warenbestellung& Einkauf
Was versteht man unter dem Begriff „Mindestbestand“ im Lager?
Die eiserne Reserve an Ware, die nicht unterschritten werden darf, um Lieferengpässe zu vermeiden.
Welche drei Dinge müssen bei der Warenannahme sofort am Lieferwagen kontrolliert werden?
Menge (Anzahl der Kisten/Gewicht), Qualität (Frische/Beschädigung) und die Temperatur der Ware.
Was bedeutet die Abkürzung „FIFO“ bei der Einlagerung von Waren?
First In – First Out. Die ältere Ware muss nach vorne gestellt und zuerst verbraucht werden.
Wofür steht die Abkürzung HACCP im Küchenbereich?
Hazard Analysis Critical Control Point (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte).
Was versteht man unter einer „Inventur“ im Lagerwesen?
Das körperliche Zählen, Wiegen und Messen aller vorhandenen Vorräte zu einem bestimmten Stichtag.
Welches Dokument schickt die Küche an den Lieferanten, um verbindlich Ware anzufordern?
Die Bestellung (oder den Bestellschein).
Welches rechtliche Dokument bringt der Fahrer mit, das mit der tatsächlichen Lieferung abgeglichen werden muss?
Der Lieferschein.
In welchem Temperaturbereich sollte Frischfleisch im Kühlraum idealerweise gelagert werden?
0 °C und maximal 2 °C (bzw. laut gesetzlicher Vorgabe für Geflügel/Hackfleisch max. 4 °C).
Warum darf Ware niemals in den Umkartons (z. B. Pappkisten vom Großmarkt) in den Kühlraum gestellt werden?
Weil an der Pappe Schmutz, Keime, Schimmelsporen oder Schädlingslarven haften können (Verschleppungsgefahr).
Welches Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) muss bei einer Inventur besonders geprüft werden?
Das von leicht verderblichen Waren oder Produkten, die kurz vor dem Ablauf stehen, um sie rechtzeitig zu verarbeiten.
Warum ist ein überfülltes Trockenlager wirtschaftlich unklug (Stichwort: Kapitalbindung)?
Weil zu viel Geld im Lager „liegt“, das dem Betrieb an anderer Stelle für Rechnungen oder Investitionen fehlt.
Was muss ein Koch tun, wenn die gelieferte Tiefkühlware (z. B. TK-Himbeeren) bereits angetaut ist oder eine Temperatur von über -18 °C aufweist?
Die Annahme dieser Ware muss sofort verweigert werden, da die Tiefkühlkette unterbrochen wurde (Gefahr von Keimbildung und Qualitätsverlust).
Warum dürfen Kartoffeln und Zwiebeln im Gemüse-Kühlraum nicht direkt nebeneinander gelagert werden?
Zwiebeln geben Feuchtigkeit und Gerüche ab, wodurch Kartoffeln schneller faulen oder den Geschmack annehmen.
Welches Gesetz schreibt vor, dass die Kühlhaustemperaturen täglich dokumentiert werden müssen?
Die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV).
Was ist der Unterschied zwischen dem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und dem Verbrauchsdatum?
Nach dem MHD ist die Ware oft noch genießbar (Qualitätsgarantie); nach dem Verbrauchsdatum (z. B. bei Hackfleisch) droht Gesundheitsgefahr, die Ware darf nicht mehr verkauft werden.
Was regeln die sogenannten „Incoterms“ beim Wareneinkauf?
Sie regeln die Liefer- und Transportbedingungen (wer zahlt den Transport, wer haftet bei Transportschäden).
Warum ist es wichtig, bei frisch geliefertem Fisch die Kiemen und die Augen ganz genau zu kontrollieren? Nenne die Frischemerkmale.
Weil sie die Frische verraten: Die Kiemen müssen hellrot und feucht sein (nicht braun oder schleimig). Die Augen müssen prall und klar sein (nicht eingesunken oder trüb).
Welche optimalen Lagerbedingungen (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) gelten für das Trockenlager (z. B. für Mehl, Reis)?
Trocken, dunkel, gut belüftet, ca. 15 °C bis 20 °C und eine geringe Luftfeuchtigkeit (unter 60%).
as ist der Unterschied zwischen Reinigen und Desinfizieren bei der Lagerpflege?
Reinigen entfernt sichtbaren Schmutz; Desinfizieren tötet unsichtbare Mikroorganismen (Keime, Bakterien) ab.
Wie nennt man den wirtschaftlichen Verlust, wenn eingelagerte Lebensmittel verderben, herabfallen oder gestohlen werden?
Schwund (oder Lagerverlust).
Berechne den Meldebestand: Tagesverbrauch = 5 kg, Lieferzeit = 3 Tage, Mindestbestand = 10 kg. Wie lautet die Formel und das Ergebnis?
Formel: (Tagesverbrauch × Lieferzeit) + Mindestbestand. Ergebnis: (5 × 3) + 10 = 25 kg.
Erkläre den Unterschied zwischen Bruttogewicht, Nettogewicht und Taragewicht, der bei der Gewichtskontrolle von Obst- oder Gemüsekisten wichtig ist.
Brutto ist das Gesamtgewicht (Ware + Kiste). Tara ist das Gewicht der leeren Verpackung/Kiste. Netto ist das reine Gewicht der Ware. (Formel: Netto = Brutto - Tara).
Was versteht man unter dem Begriff „Gefrierbrand“ und wie entsteht er?
Das Austrocknen von tiefgekühlten Lebensmitteln durch unzureichende Verpackung oder Temperaturschwankungen; es entstehen unansehnliche, lederige Flecken.
Nenne drei Anzeichen für einen Befall durch Vorratsschädlinge (z. B. Lebensmittelmotten) im Trockenlager.
Gespinste (Spinnweben-artige Fäden im Mehl), Fraßlöcher in Verpackungen, Kotspuren oder lebende Larven/Käfer.
Wie berechnet man den Wareneinsatz eines Monats? Wie lautet die mathematische Formel?
Anfangsbestand + Zugänge (Einkäufe) – Endbestand = Wareneinsatz.