LES BASES DE l’HACCP
Quel étape de l'HACCP consiste à identifier les dangers potentiels pouvant affecter la sécurité des aliments tout au long du process.
l'analyse des dangers
A quel type de danger correspond la présence d'un morceau de métal dans un produit alimentaire.
danger physique
À quel niveau un danger doit-il être maîtrisé?
Niveau acceptable
Quelle valeur doit être respectée lors de la surveillance d'un CCP ?
La limite critique
Citez un exemple de programme prérequis nécessaire pour garantir la sécurité des aliments.
Nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles, hygiène du personnel, maintenance, formation, etc.
Quels sont les trois principaux types de dangers sur lesquelles l’HACCP se concentre
physique, chimique, bactériologique
le risque allergène est aussi pris en compte dans notre étude
A quel type de danger correspond la présence de résidus de détergent ou de désinfectant après un nettoyage en place (NEP/CIP).
Danger chimique
Quel outil permet d'identifier les CCP dans un procédé de fabrication ?
L'arbre de décision
Que faut-il mettre en place lorsqu'une limite critique n'est plus respectée?
Une action corrective
Comment appelle-t-on l'étape définie au début du projet qui précise les produits, lignes ou zones couverts par le plan HACCP ?
Champ d'application (périmètre)
Quel est l'approche privilégiée par l'HACCP pour garantir la sécurité des aliments.
la prévention
A quel type de danger appartiennent Listeria, Salmonella et E. coli.
Danger biologique
Que peut entraîner une perte de maîtrise sur un CCP
Un risque inacceptable pour la sécurité du consommateurs
Comment appelle-t-on les observations ou mesures réalisées pour vérifier qu'un CCP reste sous contrôle ?
la surveillance
Quelle étape permet de vérifier que le diagramme de fabrication reflète bien la réalité ?
Vérification sur le terrain du diagramme de flux
Citer la première étape de la méthode HACCP selon le Codex Alimentarius.
Constitution de l'équipe HACCP
Comment appelle-t-on le transfert involontaire d'un allergène d'un produit vers un autre.
Contamination croisée
Comment appelle-t-on les conditions et pratiques de base nécessaires à une production sûre ?
Les Programmes Prérequis (PRP)
Quel document représente les différentes étapes du procédé afin d'identifier les dangers à chaque étape ?
Diagramme de fabrication (diagramme de flux)
Quelle étape du plan HACCP permet de définir le produit, ses ingrédients, son emballage, ses conditions de stockage et sa durée de conservation ?
Description du produit
Donner les deux critères utilisés pour évaluer l'importance d'un danger.
Gravité et probabilité d'occurrence
Jusqu'à quelle étape de la chaine alimentaire l'HACCP est-il appliqué?
la consommation par le consommateur
Comment appelle-t-on une mesure de maîtrise gérée par un programme préalable renforcé plutôt que par un CCP ?
Un PRPo (Programme Prérequis Opérationnel)
Comment appelle-t-on la démonstration qu'une mesure de maîtrise est capable de contrôler efficacement un danger ?
la Validation
Dans quels cas le système HACCP doit-il être révisé ?
En cas de changement de produit, de procédé, d'équipement ou d'utilisation prévue.