A
Ejemplo de espuma
merengue, mousse, nata montada
El sistema es completamente homogéneo y transparente. No sedimenta. Alta estabilidad termodinámica.
Solución
Todo alimento es, en esencia, una mezcla compleja de ________________________
compuestos químicos
¿Por qué Falla lo Sitea Alietario?
Depende el tipo de sistema...
¿Qué Deteria la Textura de u Gel?
Concentración, pH, temperatura, tiempo, azucares y sales
0
0
El__________es la medida de la concentración de iones hidrógeno (H⁺) en una solución.
pH
En gastronomía, el agua actúa casi siempre como ________________(la sustancia que disuelve), mientras que azúcar, sal, ácidos o minerales son los ________________
disolvente y solutos
La caramelización del azúcar, reacción de Maillard en la carne asada, fermentación alcohólica de la uva, oxidación de la manzana cortada, son ejemplos de cambios...
físicos
La________________activa o detiene reacciones químicas, modifica estructuras moleculares y transforma completamente las propiedades de los alimentos.
temperatura
El medio que rodea y contiene a la fase dispersa.
Fase continua
¿Qué porcentaje de agua contienen el tomate y la lechuga?
Más del 90% de su estructura...
El sistema es heterogéneo y turbio. Tiende a sedimentar con el tiempo si no se agita.
Suspensión
El___________un alimento significa retardar o impedir las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas que causan su deterioro.
conservar
La sustancia que se distribuye en partículas dentro del sistema. Puede ser sólida, líquida o gaseosa.
Fase dispersa
Ejemplo de conservación de un alimento...
refrigeración, congelación, salazón, pasteurización, acidificación, etc...
Los alimentos son ____________: pequeñas variaciones en el proceso producen resultados radicalmente diferentes.
sistemas químicos complejos
Una ___________________contiene más soluto del que normalmente se puede disolver (se logra con calor).
solución sobresaturada
Una_____________es un sistema disperso en el que burbujas de gas (generalmente aire) quedan atrapadas en una fase continua líquida o semisólida. La estabilización depende de las moléculas que se adsorben en la interfaz gas-líquido.
espuma
Implican simultáneamente alteraciones físicas y químicas. Ejemplos: la gelatinización del almidón al cocer arroz (absorción de agua + reorganización molecular)
Cambios físicoqupimicos
¿Qué determina la textura de un alimento?
cremosidad, viscosidad, firmeza, aireación y estabilidad durante el almacenamiento y el consumo.
Unidades del volumen
mL, L, onz, galones, etc...
Una___________es la dispersión de un líquido en otro con el que no es miscible.
emulsión
¿Qué etudia la Quíica de lo Alieto?
composición, propiedades y transformaciones
Ejemplos de pérdidas de estabilidad en los alimentos