Aromáticos
Caracteristicas del bouquet garni
Hierbas frescas amarradas en poro o puerro
Fondo o caldo; diferencias.
Huesos, aromaticos y tiempo de cocción
Qué aportan?
Humedad. Sabor Textura
Diferencias entre velouté sopa y salsa.
Concentrado de sabor y textura
Concepto
Las SOPAS ESPECIALES se preparan con ingredientes o métodos inusuales , como la sopa fría, la sopa de frutas, la sopa de tortuga o la sopa de maní. A veces, las sopas frías se consideran sopas especiales, aunque básicamente sean versiones frías de una sopa clara o espesa.
Nombre del saco de especias
Sachet d´epices
Clasificación
Claros, obscuros y fumet
Salsas madres
Holandesa, mayonesa, bechamel, velouté, española y tomate.
Clasificación; da 2 ejemplos de cada uno
Simples y compuestos.
Chowder
Los chowders son sopas hechas de pescados, bivalvos, y o vegetales, estos por los general son echas con leche y patatas.
Uso de la cebolla piqué
La finalidad de esta técnica es bien simple, se quiere aromatizar, dar sabor y no variar el color de una elaboración culinaria
Remouillage
es la reutilización de los huesos de la elaboración de un caldo
Estructura
Un liquido, el cuerpo de la salsa 2.- un agente espesante 3.- Ingredientes saborizantes y sazonadores adicionales
Espesantes de las sopas puré.
●El mismo ingrediente del que están hechas.
Bisques
a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos.1 Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba, cigala o cangrejo de río.
Elaboración de cebolla bruleé
Basta con pelarla, cortarla por la mitad y ponerla en la plancha o sartén con el corte hacia abajo, no es necesario engrasar con mantequilla o aceite, aunque muchas veces se hace. Lo que se pretende que con el calor moderado los azúcares de la cebolla se caramelicen.
Court bouillon
●El caldo corto se prepara con todos los ingredientes mencionados que se dejan cocer durante 30-60 minutos.
Qué es viscosidad y quién es el responsable del mismo?
Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reducción.
Tipos de Roux y sus tiempos
Claro, rubio y obscuro
Sopas frias
Borsh, vichyssoise, gazpacho, salmorejo, ajo blanco
Tipos de mirepoix
Graso, Claro, Obscuro y Matignon
Clarificación
La clarificación supone la retirada de las grasas e impurezas que los huesos, verduras y demás elementos utilizados en la elaboración del caldo han soltado en el líquido.
Quién desarrollo y en qué consiste el Sistema Fránces de Salsas (SFS)?
Carême mostró cómo era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas
Ingredientes caracteristicos de los potajes.
Legumbres, grasas, verduras, proteinas (embutidos).
Caldo de piedra
El caldo de piedra consiste en pescado, cebolla, chile, jitomate, cilantro, epazote y agua, estos ingredientes son depositados en una jícara, en donde se dejan caer piedras al rojo vivo, provocando una cocción casi instantánea. Es un plato de origen prehispánico y que se ha logrado conservar, a lo largo de tiempo. Según los historiadores solo lo consumían los altos mandos, pero actualmente es un símbolo que honra a la mujer de la región y la alianza entre los pobladores.