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Matière

100

À quelle température les aliments congelés doivent-ils être maintenus ?

-18 °C

200

Que signifie le maintient de la chaîne de froid ?

Le maintien de la chaîne de froid fait référence à l’ensemble des opérations visant à maintenir les aliments réfrigérés (4 °C ou moins) ou congelés (-18°C moins) à une température interne sécuritaire et ce, à toutes les étapes, de la manutention jusqu’à l’entreposage et au service.

300

Les produits réemballés doivent-ils avoir une étiquette ?

Oui ! et elle doit comprendre les mêmes élements que le produit original

400

Suite à une panne d'électricité, que faire avec les fromages ?

1- à pâte molle et en crème : jeter 2- à pâte ferme en bloc, fondu, en tranches, fromage parmesan : conserver

500

Quels sont les 10 allergènes prioritaires ?

-Arachides -Noix (ex. : amandes, noix du brésil, noix de cajou, noisettes [avelines], noix de macadamia, pacanes, pignons, pistaches, noix de Grenoble, etc.) -Graines de sésame -Moutarde -Lait -Œufs -Produits de la mer (poisson, crustacés, mollusques) -Soja -Blé -Sulfites

Milieu

100

Quelle doit être la température minimale de l'eau chaude ?

60oC.

200

Dans quel état les murs, planchers, portes, et plafonds doivent-ils être dans une établissement alimentaire ?

Ils doivent être lavables, lisses, sans fissures, non en état ou en voie de putréfaction et exemptes d’aspérités ou d’écailles.

300

À quelle distance des murs les supports fixes doivent-ils être placés ? et les supports amovibles ?

Fixe : 10 cm Amovibles : 8 cm

400

Que doit comprendre une installation de lavage des mains ?

Elles doivent être approvisionnées en eau courante potable, chaude et froide, et pourvues d’un évier, d’un robinet mélangeur, d’un distributeur de savon, de serviettes individuelles à usage uniques et être munies d'un système de récupération ou d'évacuation des eaux usées aux endroits stratégiques.

500

Quelles sont les caractéristiques des récipients à déchets ?

Les récipients à déchets doivent être étanches, non absorbants, rigides et munis d'un couvercle. Ils doivent être nettoyés et assainis dès qu'ils sont vidés. Aussi, lorsqu'ils sont à l'extérieur, ils doivent être inaccessibles aux insectes et autres animaux.

Main d'oeuvre

100

Est-ce que le port de faux ongles est permit ?

Comme c'est un objet susceptible de tomber et de contaminer les aliments, le port de faux ongles n'est pas permit.

200

Vrai ou faux, justifier : Le port de gant est obligatoire en tout temps

Faux, les gants ne sont pas nécessaires si vos mains sont propres et ne présentent aucune blessure! Les gants peuvent même vous tromper et vous donner un faux sentiment de sécurité : vous ne sentirez pas les souillures sur vos mains et ne changerez peut-être pas de gants aussi souvent que vous vous laveriez les mains. PAR CONTRE, il est obligatoire lorsque vous avez une blessure non infectée à la main.

300

Après combien de temps après la disparition de symptômes entériques, un employé peut-il reprendre son travail ?

48h après la disparition complète des symptômes.

400

Quand doit-on changer ses gants ?

-aussitôt qu’ils sont souillés ou déchirés; -lorsque l’on change de tâche ou que l’on prépare des aliments de nature différente; -après avoir manipulé des aliments crus et avant de manipuler des aliments cuits ou prêts à manger; -après avoir touché une surface contaminée. -chaque fois qu’il y a un risque de contamination des aliments

500

Quelles sont les étapes du lavage des mains ?

mouiller, savonner, frotter, nettoyer les ongles, rincer, sécher et fermer le robinet avec du papier.

Matériel

100

Pourquoi les appareils doivent être démontables ?

Pour assurer un bon nettoyage et assainissement et un bon entretient ainsi qu'assurer l'accessibilité lors de l'inspection.

200

À quel endroit doit se trouver le thermomètre dans les réfrigérateurs ?

Dans l'endroit le plus chaud, soit souvent dans la porte

300

Quels sont les critères que les emballages doivent satisfaire ?

1. être propres 2. résister au traitement auxquels ils seront soumis 3. être d'usage alimentaire

400

Peut-on réutiliser les contenants de plastiques s'ils ont été nettoyés et assainis ? Justifier

Oui. Par contre, on doit prendre en considération les risques associés aux allergènes. Par exemple, on ne peut pas prendre un contenant de beurre d'arachides pour y mettre du yogourt, car le yogourt pourrait être contaminé par les arachides.

500

Vrai ou faux, justifier : Il est toléré lors du dégrivrage de placer les produits congelés dans le réfrigérateur.

Faux, les produits ne doivent pas décongeler lors du dégivrage. Ainsi on doit les placer dans un autre congélateur et non pas au réfrigérateur.

Méthode

100

Quelle température interne un rôti de porc doit-il atteindre lors de la cuisson ? et un jambon ?

68°C pendant 15 secondes pour les deux (rôti et jambon)

200

Vrai au faux, justifier : Les produits prêts-à-manger doivent être placés en dessous des viandes crues dans un réfrigérateur.

Faux, les viandes crues pourraient contaminer les produits prêts-à-manger de par l'écoulement de leur jus. Il est donc recommandé de placer les produits prêts-à-manger sur la tablette du haut dans la réfrigérateur et la viande crue dans le bas du réfrigérateur.

300

Quels sont les barèmes temps/température pour le refroidissement des aliments cuits ?

Les aliments doivent traverser la zone de danger le plus rapidement possible : 60 °C à 21 °C en moins de deux heures et 21 °C à 4 °C en moins de quatre heures. Ainsi, le refroidissement doit être d’une durée maximale de 6 heures.

400

Un aliment décongelé peut-il être recongelé ? Pourquoi ?

Un APD décongelé ne peut être recongelé. L’eau libérée lors de la décongélation contient des particules d’aliments qui forment un milieu idéal pour le développement plus rapide des microorganismes. Puisque les microorganismes ne sont pas détruits lors de la congélation, l’aliment en contiendra beaucoup plus à la suite d’une deuxième décongélation, ce qui peut être nuisible pour la santé.

500

Pourquoi doit-on perforer ou ouvrir l’emballage de saumon fumé congelé lors de sa décongélation ?

Une bactérie nommée Clostridium Botulinum est très présente sur la flore des produits marins. Cette bactérie peut aussi résister aux traitements de fumage subis par le poisson fumé lors de sa transformation, c’est pourquoi lors de l’emballage il peut y avoir une très faible quantité de microorganismes encore présents. On dit aussi de cette bactérie qu’elle est anaérobie stricte, ce qui signifie qu’elle ne peut croitre qu’en milieu sans oxygène. Donc en conditions d’emballage sous vide, il n’y a pas d’oxygène ce qui donne des conditions parfaites pour la croissance de C. botulinum. Lorsqu’on décongèle le produit, la bactérie peut croître et ce, même si le produit est placé au réfrigérateur entre 0C et 4C. Ainsi, en ouvrant ou en perforant légèrement l’emballage, la présence d’oxygène empêchera la croissance de la bactérie Clostridium Botulinum.