Humedad relativa
¿A qué factor intrísenco esta directamente relacionada la humedad relativa?
Actividad acuosa (Aw)
Tipo de reacciones que según la temperatura determinan el crecimiento microbiano
Reacciones enzimáticas
¿Cuál es el principal objetivo de las atmósferas de gases?
Aumentar la vida anaquel
Menciona una de las posibles explicaciones para que la presencia de otro miscroorganismo inhiba el crecimeinto de otro
Competencia por nutrientes, Competencia por sitios de adhesión, Alteración no favorable del ambiente y la combinación de estas
Si tenemos un alimento con actividad acuosa baja, ¿en que humedad relativa debería de ser almacenado?
Baja
Menciona como se agrupan a los microorganismos según su tolerancia a la temperatura
Psicrófilos, Mesófilos, Termófilos e Hipertermófilos
Menciona los principales gases usados en este tipo de atmósferas
CO2, O2, O3, N
Metabolitos secundarios producidos para la inhibición de bacterias en alimentos
Antibióticos, bacteriocinas, Peróxido de hidrógeno, Dióxido de carbono, Ácidos órganicos
¿Qué tipo de alimentos se ven más afectados por una actividad acuosa baja alamacenados a una humedad relativa alta?
Pan
Debido a que componente algunos microorganismos pueden continuar sus reacciones enzimáticas a temperaturas bajas
Ácidos grasos
Debido a que factor se ve aumentado el efecto inhibitorio del CO2 debido a que aumenta su solubilidad en el alimento
Disminución de la temperatura
¿Cuál es el mecanismo de acción de las bacteriocinas?
Afecta a las membranas y a la síntesis de DNA y Proteínas