1
¿Qué es la capacidad de absorción de agua en una tortilla y para qué sirve medirla?
la cantidad de agua que puede absorber la harina al momento de formar una masa sin deshacerse ni volverse pegajosa o aguada.
Sirve para conocer el rendimiento de una harina o estandarizar un proceso.
Menciona 3 ejemplos de alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados
aceite de girasol, maíz, cártamo, soja; pistaches, chia, lino, ajonjolí.
¿Qué problemas de salud están asociados con el consumo de ácidos grasos trans?
Problemas cardiovasculares, aumento de colesterol LDL (malo)m infartos, etc.
Producto no alimenticio se puede obtener de los aceites vegetales cuando se ponen en contacto con una base como el hidróxido de sodio o potasio.
JABÓN Y GLICERINA
Menciona 2 oleaginosas que sean ricas en ácidos grasos saturados
Coco, palma, cacao
Margarina
Compuestos químico que se generan a partir de la reacción entre radicales libres y oxígeno
Peróxidos
¿Qué es el índice de acidez de un aceite y para qué se mide.
Una medida de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en un aceite o grasa.
Indica el grado de descomposición o oxidación de un aceite.
¿Qué son los ácidos grasos insaturados?
Son un tipo de ácido graso que sí contiene uno o más dobles enlaces en su cadena de átomos de carbono.
¿Qué es la oxidación lipídica?
¿Para que se mide el índice de peróxidos en un aceite?
La presencia de peróxidos es uno de los primeros signos de que un aceite está comenzando a oxidar o volverse rancio.
¿Cuál es la diferencia entre una grasa cis y una trans?
La disposición de los átomos de hidrógeno alrededor de los dobles enlaces en la cadena de carbono.
Si ambos hidrógenos están del mismo lado de los carbonos, la grasa es cis, si están en diferentes lados, la grasa es trans.
Son los componentes primarios de las grasas y aceites
Son 3 ácidos grasos poliinsaturados muy conocidos
Omega 3, 6 y 9
4 Factores que aceleran la oxidación de los aceites
- Luz
- Calor
- Oxígeno
- Metales
- Prevalencia de Ácidos Grasos Insaturados
Menciona 3 pruebas de calidad que suelen hacerse en las tortillas.
- Capacidad de Absorción de Agua
- Rolabilidad
- Humedad
- Prueba de pliegue repetido
- Observación de burbujas durante la cocción
¿De qué están formados los triglicéridos?
Una molécula de glicerol y 3 ácidos grasos
¿Qué mide el índice de yodo?
Los gramos de yodo requeridos para saturar los ácidos grasos insaturados. Es decir, qué tantos dobles enlaces tiene un ácido graso.
¿Cuál aceite tiene mayor índice de yodo, el de girasol o el de coco? ¿Cómo lo sabes?
El aceite de girasol, al ser más insaturado, tiene más dobles enlaces en su estructura, lo que le da un índice de yodo más alto.
Al ser líquido a temperatura ambiente se puede deducir qué tiene grasas insaturadas.
¿Para que sirve la refinación de aceites?
Para mejorar las propiedades organolépticas (sabor, color, olor) y la estabilidad del aceite, eliminando impurezas y compuestos no deseados que pueden afectar su calidad y durabilidad.
¿Qué es el índice de saponificación de un aceite?
La cantidad de base necesaria para convertir 1 gramo de aceite en jabón.
¿Qué es la hidrólisis de los triglicéridos?
Menciona 3 características de los ácidos grasos insaturados
- Son líquidos a temperatura ambiente
- Son más propensos a la oxidación
- Contienen uno o más dobles enlaces
Menciona 3 características de los ácidos grasos saturados
1. Son más resistentes a la oxidación
2. Suelen encontrarse en estado sólido a temperatura ambiente.
3. Unicamente contienen enlaces sencillos
Ácidos graso que son flexibles y menos propensos a obstruir las arterias.
Insaturados CIS