Química
Este proceso permite que los azúcares puedan formar cristales al enfriarse o concentrarse
Cristalización
Es una característica muy común de los carbohidratos simples, que se pueden detectar por su sabor _____ en la lengua.
Dulce
Este agarre consiste en sujetar la hoja del cuchillo entre el pulgar y el índice, justo encima del mango, mientras que los otros tres dedos abrazan firmemente el mango
Agarre de pinza
Ocurre cambio de color y sabor por calentamiento del azúcar a causa de esta reacción química
Caramelización
Un ejemplo de este proceso es el pan que se pone duro al pasar el tiempo
Retrogradación
Nombre de las 5 salsas madre (las reconocidas por los franceses)
Bechamel - Velouté - Española - De Tomate - Holandesa
Permite que algunos carbohidratos (como el almidón o la pectina) se usen como espesantes
Viscosidad
Capacidad de absorber y retener humedad del ambiente
Higroscopicidad
Es considerado el padre de la cocina moderna por organizar la brigada de cocina y estandarizar técnicas
Auguste Escoffier
Capacidad que tienen ciertos carbohidratos para formar estructuras semisólidas al enfriarse después de la disolución en caliente
Gelificación
Es el proceso mediante el cual los almidones absorben agua y se hinchan cuando se calientan, formando una pasta viscosa
Gelatinización
Se le considera el primer chef de repostería que existió, que sirvió a la realeza europea, escribió varias obras clásicas sobre cocina y promovió la noción de la cocina como arte y ciencia
Marie-Antoine Carême