Clasificación
Este tipo de carbohidrato está formado por una sola unidad glicosídica.
monosacárido
Anillo de seis átomos característico de la glucosa.
piranosa
Función de los carbohidratos relacionada con el sabor dulce.
aceptabilidad
Azúcar usado como estándar de dulzura.
sacarosa
Reacción responsable del color y sabor en productos horneados.
Maillard
Carbohidrato no disponible que forma parte de la fibra dietética.
celulosa
tipo de azucar que poseen un grupo funcional carbonilo (aldehído o cetona) libre, lo que les permite donar electrones en reacciones químicas
azúcares reductoras
Polisacáridos que aportan viscosidad y gelificación en alimentos.
gomas, pectinas o almidones
Azúcar más dulce que la sacarosa y que no cristaliza fácilmente.
fructosa
Degradación térmica de azúcares que ocurre a temperaturas mayores a 150 °C.
caramelización
Carbohidratos de 3 a 10 unidades con función prebiótica.
Oligosacárido
Propiedad por la cual una molécula no puede superponerse con su imagen especular.
quiralidad
Función tecnológica clave de los polisacáridos relacionada estabilizar una mezcla de dos líquidos inmiscibles
emulsificación
Grupo funcional responsable de la alta solubilidad de los azúcares.
hidroxilo
Reacción donde la sacarosa se hidroliza en glucosa y fructosa.
inversión de la sacarosa