Enzimas
Oxidan los ácidos grasos causando rancidez oxidativa.
Oxidorreductasas (lipooxigenasas)
Menciona tres métodos de conservación físicos.
Congelación
Refrigeración
Calor
Ultrasonidos
Irradiación
Campos eléctricos
Pulsos de luz de alta intensidad
Altas presiones hidrostáticas
Liofilización
Son utilizados en la industria de los cárnicos para realzar su color y sabor, la mezcla es conocida como "sal de curación".
Nitritos y nitratos
Comprende un conjunto de técnicas destinadas a la eliminación mayoritaria de los microorganismos que contaminan un entorno.
Desinfección
Reducen los polímeros a monómeros, por ejemplo, los polisacáridos a carbohidratos simples y las proteínas a péptidos y aminoácidos.
Hidrolasas
Se aplica para eliminar la carga microbiana utilizando diferentes temperaturas y tiempos (se utiliza en la leche, bebidas azucaradas, sopas o salsas).
Pasteurización
¿Cómo se le llama al método químico para conservar los alimentos?
Aditivos (conservadores)
Cuyo efecto va dirigido a retardar o inhibir el desarrollo microbiano (bacteriostáticos) o para destruirlos (bactericidas)
¿Cómo se le llama a las sustancias que por medios químicos o biológicos pueden destruir, contrarrestar, neutralizar, impedir la acción o ejercer un efecto de control sobre cualquier organismo nocivo; dicho de otra forma, son moléculas químicas que inhiben o destruyen a las bacterias?
Los biocidas
Provocan pardeamiento por oxidación de los compuestos fenólicos en frutas.
Polifenol oxidasas
Es un método de deshidratación, consiste en eliminar el agua presente en el alimento mediante el cambio de fase sólida a gaseosa (sublimación), por lo que el alimento es congelado y sometido a vacío para evaporar el agua. Conserva el aroma y sabor de los alimentos cuando se restituye el agua al momento de su consumo.
Liofilización
Se utilizan en la elaboración de vinos para reducir bacterias y levaduras no deseadas en el mosto y limpiar el equipo, actúan en pH bajos, reducen los enlaces disulfuro en las enzimas.
Sulfitos
¿Cuáles son las dos problemáticas que han surgido tras la aparición microorganismos resistentes?
El primero es si el uso actual de biocidas puede generar microorganismos resistentes que conlleve a una ineficacia clínica de estos agentes.
El segundo está asociado con la resistencia cruzada a los antibióticos.
¿Cuáles son los dos orígenes de las enzimas que deterioran los alimentos?
Endógenas
Exógenas
Método que se utiliza ondas acústicas inaudibles que provocan cavitación gaseosa en medio líquido provocando la implosión de las células microbianas, se usa en alimentos líquidos.
Ultrasonidos
Cuentan con un efecto conservador debido a la presión osmótica que ejercen y a la deshidratación, pues reducen la actividad acuosa en los alimentos.
Azúcar y sal
¿Cuáles pueden ser las dos formas de resistencia de los microorganismos a los biocidas?
Intrínseca (una propiedad natural de los organismos)
Adquirida (por genes y mutaciones)