mermelada
Se realiza a temperaturas próximas a 0°C, generalmente entre 2 y 5ºC en algunos equipos y de 8 y 12ºC otros.
Refrigeración
Se le llama así a la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en cantidades tales que representen un riesgo a la salud. (NOM-251-SSA1-2009)
contaminación alimentaria
Acción de eliminar todos los residuos de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes. (Ávila, A, SF)
escamochar
Sustancias que se agregan a diferentes tipos de alimentos y bebidas, los cuales intensifican sus propiedades de aroma, color o sabor; además de aumentar su conservación.
Aditivos
Menciona el rengo de temperatura a la cual NO se desarrollan microorganismos o se destruyen.
menor a 4° C y mayor a 60 o 65°C
de 4° a 60°
Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos. Por ejemplo: Cosecha, faena, ordeñe, pesca. Un típico ejemplo es cuando el huevo se contamina por las heces de la gallina. (FAO y OMS, 2017)
contaminación primaria
serie de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel. (NOM-251-SSA1-2009)
sistema PEPS
-18°C o de -20 a -22°C
Distintivo creado por la SECTUR y avalado por la SSA con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria en establecimientos fijos de alimentos y bebidas.
distintivo H
Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final. (NOM-120-SSA1-1994)
higiene
Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Este tipo de contaminación posiblemente es la forma más simple y común de contaminación de los alimentos. Un típico ejemplo es cuando estornudamos sobre la comida.
(FAO y OMS, 2017)
contaminación directa
Es definida como un procedimiento y/o procedimientos aplicado a los alimentos con la finalidad de preservarlos, prevenir o retardar el daño, generado en las sustancias nutritivas de los alimentos producido por: los microrganismos, acción enzimática, medio ambiente, alteración en los compuestos químicos.
conservación de los alimentos
representa la letra H en el acrónimo CHATTO de la conservación de los alimentos, la cual es un factor propio del alimento que favorece el crecimiento de microorganismos
Humedad (aw) o actividad del agua
Esta Norma Mexicana establece las disposiciones de buenas prácticas de higiene y sanidad que deben cumplir los prestadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener el Distintivo que indica que el establecimiento es seguro para consumo de alimentos.
NMX-F-605-NORMEX-2016
es el tiempo de riesgo para que el desarrollo de microorganismos sea de riesgo
4 horas
Es la presencia en un producto de entidades físicas, químicas o biológicas indeseables procedentes de otros procesos de elaboración correspondientes a otros productos o durante el proceso del mismo producto.
(NOM-120-SSA1-1994)
contaminación cruzada
El escaldado es un tratamiento térmico corto, que se aplica a los productos vegetales antes de realizar un tratamiento de conservación que puede ser la congelación, enlatado o deshidratación. Cada producto requiere un tratamiento bajo condiciones específicas.
escaldado
Es el factor representado por la letra A del acrónimo CHATTO de la conservación de alimentos, el cual es un factor propio del alimento que permite o no el crecimiento de microorganismos
Acidez
tipos de contaminación según el tipo de contaminante
contaminación física, química y biológica
Todo aquel producto o sustancia que una vez consumido aporta materiales asimilables que cumplen una función nutritiva en el organismo.
Alimento
Se le llama así a cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y bebidas, que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
(NOM-131-SSA1-2012)
contaminante alimentario
nutrientes de los alimentos que favorecen el crecimiento de microorganismos
carbohidratos y proteínas
Es el factor representado por la letra O del acrónimo CHATTO de la conservación de los alimentos, el cual es un factor externo al alimento que permite o no el crecimiento de microorganismos
Oxigeno
se le llama así al grupo de patologías relacionadas o transmitidas por los alimentos
ETAs (enfermedades transmitidas por alimentos)