trabajo & flujo
Cual es el trabajo destinado por cada area? Cocinera, comanda, y ayudante?
Cocinera: escuchar la direccion de la encargada de comandas, para cocinar y freir
Comanda: En Cargada de revisar colocar, planear adelantado y dirigir la cocina para la precision en el tiempo
Ayudante: escuchar la direccion de la encargada de comandas, preparar y armar los platos
¿Qué debes revisar en cada plato antes de enviarlo?
Coincide con el pedido, la comida sigue caliente, tiene la salsa correcta y en la cantidad adecuada, y el plato está limpio por los bordes.
Cual platos deberian venir con (6oz) de pollo? Cual platos deberian venir con (9oz)? Cual es la diferencia?
Platos de (6oz) de pollo: ensaladas, wraps, hamburguesas, nachos, tacos, quesadillas,
Platos de (9oz) de pollo: dedos de pollo
Quien tiene la responsibilidad de reportar cuando tenemos poco producto disponible o NO HAY?
TODOS tienen la responsibilidad a reporte entre la persona encargada del turno. Despues, La cocinera reporte al gerencia al final del turno. Los ayudantes reporten a la comanda. La comanda le pone en la lista de Sirena para venir (o si ocupan algo afuera, reporte a gerencia- si ocupa alguien de repente tambien)
Que hace si alguien pida algo en la ventana sin comanda?
Insistir hasta recibir comanda por ese pedido - si no en el momento, insistir en algunos minutos hasta recibe
Cuanto deberia tardar un aperitivo para llegar al cliente?
menos de 10 minutos
Cuando recibir producto nuevo, que hacemos con el producto ya en inventario?
Utilice siempre primero el producto más antiguo: organice los productos de modo que el más antiguo sea el primero que tome. Rote los productos para que el más antiguo sea siempre el primero en utilizarse.
Que debe llevar un Appetizer sampler por 2 personas? por 4 personas?
Por 2- un cebolla frito pequeno, 4oz fried pickles, dos mozzarella sticks, chips & guacamole de 2onz
Por 4- un cebolla frito grande, 6oz fried pickles, 4 mozarella sticks, chips & guacamole de 4onz
SALSAS- 2oz ranch, 2 onz sofrito
¿De quién es la responsabilidad de preparar y porcionar los carnes y mariscos? Cómo se porciona con precisión ?
Los ayudantes tienen responsibilidad a descongélalo y lávalo. La cocinera córtalo y prepáralo con condimentos. Los dos deben porcionar usando la balanza y embolsar en porciones correctas segun la lista. Rotarlos con producto viejo. Tambien tener lista en el freezer con la cuenta de inventario con numeros correctos al final del turno.
Que haces debes tirar producto malo/viejo/vencido?
Toma foto y enviarselo al grupo de COCINA en Whatsapp
Como planeamos sacar todos los platos de una comanda a mismo tiempo?
Escuchar la comanda y comunicarse sobre que deberia cocinar y arreglar en cada plato
Cual es el proceso para la limpeza y preparacion de la materia prima de nuestro cocina?
Verduras: disinfectar, lavarse, enjuagar, secar, y colocar en su lugar. Rotarlos con producto viejo
Carnes: descongélalo, lávalo, córtalo, prepáralo en bolsas con condimentos, Rotarlos con producto viejo
Que viene con la ensalada Chicken BLT?
Pollo a la plancha, lechuga, tomate, tocino, cebolla roja, agucate, croutons, salsa ranch (4oz) en lado
Cuales son los unicos trabajos de Tatan?
SOLO Sacar la basura, cambiar los aceites.
El resto de su trabajo es para apoyarnos en cosas para priorizar y agilizar el movimiento de la cocina. Nunca deberia de esperar a TATAN para preparar producto
Escenario:
La que esta encargada de las comandas anuncia un pedido y nadie responde.
Pregunta:
¿Cuál es el problema?
Falta de comunicación. Cada llamada requiere un «recibido» claro para que el equipo se mantenga alineado.
Que tipo de communicacion deberian tener en la cocina?
Cocinera:confirmar con quien está encargada de las comandas cuando están cocinando algo (empezando), cuánto tiempo queda, hacer cualquier pregunta sobre el flujo, expresar lo que está pasando con el tiempo en su lado de la estación
comanda: Qué pedidos están entrando, qué debe preparar cada estación, consultar sobre los tiempos, y observar y comunicarse con cada estación respecto a lo que necesitan para completar el pedido a tiempo.
ayudante:escuchar la dirección de quien está en cargada de las comandas, hacer preguntas sobre las órdenes, pedir ayuda
¿Qué es más importante: la velocidad o la calidad?
Ambos. Existe un equilibrio importante entre estos dos aspectos. La rapidez debe derivar de una buena comunicación en la cocina y del nivel de preparación; la calidad, por su parte, debe provenir de que el equipo de cocina se centre en su función dentro de su estación
Que son modificaciones del menu? Que tipos de modificaciones tienen los platos de nuestro menu? Ejemplos?
Modificaciones son cuando el cliente quiere cambiar/agreggar algo no esta en nuestro menu. Por ejemplos, doble carne, los nachos sin jalapenos, alitas sin empaniazador, tacos con salsa en lado
Cual es el proposito de Nesly en la cocina?
Estableciendo el estándar, Asegurarse de que el sistema funcione, Contratación, capacitación y rendición de cuentas del personal, Puente de comunicación (los del afuera ↔ Cocina), Resolución de problemas durante el servicio, Proteger la experiencia del huésped
Que tiene que hacer antes de salir de tu turno todos los dias?
Mantener la lista de limpieza diaria con firma, completar todos sus responsibilidades, comunicarse con la gerencia que falta por el proximo turno, comunicarse con el proximo turno que hizo y que mas hay a hacer para estar listo. Hace CLOCK OUT
Una mesera dice que una mesa lleva esperando mucho tiempo por su comida. Que hacemos?
A la dirección de la encargada de las comandas, determine cómo puede reorganizar la línea para empujar la comida hacia arriba y tomar de otros pedidos y luego reponer los tickets anteriores
Cual hacemos con los productos sobrantes al final del turno de la noche?
todo deberia ser guardado en su lugar. Devuelve todo al refrigerador con todos los recipientes bien cerrados; cierra las bolsas abiertas (de pan, tortillas, chips); deja enfriar el queso para nachos y guárdalo en el refrigerador; y guarda todas las salsas.
Cual platos deben de llevar con RANCH en lado?
Pepillinos Fritos, alitas, edo's poutine, edo's blooming onion, loaded papas rellenas, chips de papas caseras, appetizer sampler, buffalo chicken salad, buffalo chicken wrap, ensalada de pollo BLT, hamburguesa de pollo barbaco, hamburguesa de pollo al buffalo, dedos de pollo
Escenario:
Terminas tu preparación antes de que comience el servicio.
Pregunta:
¿Qué deberías hacer a continuación?
Ayuda a otras estaciones a prepararse. Un comienzo sólido significa un servicio más fluido para todos.
Como deberia trabajar el equipo de la cocina?
Eres dueño de tu estación, pero no dejas que la cocina falle, Comunica lo que estás haciendo y los plazos: si estás trabajando en algo, Piensa en el «tiempo del equipo», no en tu velocidad personal, Ayuda sin que te lo pidan, Respeta el espacio- Estación desordenada = equipo más lento = más estrés, Asume la responsabilidad de tus errores y sigue adelante; no culpes a los demás.