Module 1

Nettoyage et assainissement

100

Quels sont les deux types d'assainissement ?

assainissement thermique et chimique

200

Quelles sont les étapes du nettoyage et de l'assainissement ?

1. démontage 2. prélavage 3. lavage 4. rincage 5. assainissement 6. séchage

300

Comment savoir si mes produits de nettoyage et d'assainissement sont d'usage alimentaire ?

- demander à son fournisseur de produit - consulter la liste disponible sur le site de l'ACIA (http://www.inspection.gc.ca/active/scripts/fssa/reference/reference.asp?lang=f)

400

Qu'est ce qu'un biofilm ?

Un biofilm, c’est une micro-colonie formée de bactéries qui ont la capacité d’adhérer et de se multiplier sur des surfaces et des équipements. Une fois qu’elles y sont bien fixées, elles sécrètent des substances ou gommes qu’ils leur permettent d’y adhérer davantage et le biofilm devient susceptible de retenir des particules d’aliments. Les bactéries contenues dans le biofilm peuvent se détacher et être une source constante de contamination des aliments.

500

Quelle(s) étape(s) du nettoyage et de l'assainissement est(sont) les plus efficace(s) pour déloger : 1. protéines 2. lipides 3. sucres 4. microorganismes

1. nettoyage 2. nettoyage 3. rinçage et nettoyage 4. assainissement

Températures

100

Quelle est la zone de danger ?

Entre 4oC et 60oC

200

Comment calibrer un thermomètre ?

deux options : 1. Plonger le dans de l'eau et de la glace pendant une minute, la température devrait être de 0oC plus ou moins 1oC 2. Plonger le dans le l'eau bouillante pendant une minute, la température devrait être de 100oC plus ou moins 1oC

300

Quelle est la température de cuisson sécuritaire pour du poulet entier ? du poulet en morceau? du poulet haché ?

74oC pendant 15 secondes pour les trois (entier, morceau,haché)

400

À quelle température doit être l'eau dans laquelle on fait décongeler un aliment ?

21oC et moins

500

Pendant combien de temps et à quelle température doit-on laisser un poisson congeler en vue de le servir cru ?

-Une congélation à -20°C pendant au moins 7 jours ou; -Une congélation à -35°C pendant au moins 15 heures.

Microbiologie

100

Quelle est la bactérie associée aux toxi-infections alimentaires dans le saumon fumé ?

Clostridium botulinum

200

Qu'est ce qu'un porteur sain ?

Une personne étant porteuse de microorganismes pathogènes sans présenter de symptômes. Un porteur sain peut être une personne qui a déjà subit une toxi-infection alimentaire (souvent salmonellose, staphylococcie) et qui peut transmettre la maladie, car la bactérie est toujours présente dans l’organisme de la personne.

300

Quelle est la dose infectieuse pour les virus ?

1 à 100 particules virales

400

Quel microorganisme se retrouve très fréquemment dans le système respiratoire des humains?

Staphylococcus aureus

500

Quelle est la différence entre une bactérie infectieuse et une bactérie toxigène? Donnez des exemples de bactéries.

Infectieuse : doivent être vivantes dans l’aliment lors de sa consommation. Une fois dans l’organisme, elles envahissent les muqueuses intestinales et se multiplient. Ainsi, elles dérèglent le système digestif du consommateur et causent les divers symptômes connus des TIA (diarrhée, vomissement, maux de tête et même la mort dans certains cas). Les principales bactéries infectieuses sont Salmonella spp., Listeria monocytogenes et Campylobacter jejuni. Toxigène: possèdent la capacité de produire des toxines, un poison qui se propage dans l’aliment et ensuite dans le corps humain lorsqu’il est consommé. La production de toxines est un mécanisme de défense pour les microorganismes. Des symptômes tels que des vomissements importants apparaissent habituellement de quelques minutes à quelques heures après l’ingestion. Il n’est donc pas suffisant de détruire la bactérie pour éviter l’apparition de maladie; il faut s’assurer de détruire la toxine déjà produite par la bactérie. Certaines toxines sont très résistantes à la chaleur, car elles peuvent résister à la pasteurisation et parfois même à la stérilisation. C’est le cas de Staphylococcus aureus, Chlostridium botulinum, et Baccillus cereus.

Provenance-étiquetage

100

Vrai ou faux, justifier : Je peux accepter des mollusques bivalves marins dont je ne connaît pas la zone de cueillette, car c'est elles proviennent toujours du même fournisseur?

Faux, la zone de cueillette des mollusques bivalves marins doit toujours être connue même si on fait toujours affaire avec le même fournisseur.

200

Quels produits doivent porter une étiquette ?

Selon le Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments, tous les produits préemballés doivent porter une étiquette, à l'exception des produits suivants : •les bonbons d'une bouchée, comme les confiseries ou les tablettes de gomme à mâcher qui sont vendus individuellement; •les fruits ou légumes frais qui sont emballés dans une enveloppe ou bande ayant moins de ½ pouce (12,7 mm) de largeur. Aussi, les aliments servis par un commis et emballés au moment de la vente ne sont pas considérés comme étant des aliments préemballés et sont par conséquent exemptés de porter une étiquette.

300

Vrai ou Faux, justifier : Tous les aliments qui entrent dans la préparation de mes plats/produits doivent provenir d'une source reconnue

Faux, les fruits et légumes par exemple peuvent provenir d'un petit producteur n'ayant pas de permis. Par contre , certaines précautions sont à prendre quant à l’origine de certains produits par exemple : -Les viandes doivent provenir d’un animal abattu dans un abattoir provincial ou fédéral et sous inspection permanente. -Les œufs doivent être préalablement classés (calibrés). -Les produits laitiers doivent provenir d’une usine laitière légalement reconnue. -Les mollusques bivalves marins (myes, moules, huîtres, pétoncles, palourdes, quahogs, couteau et mactres) doivent être clairement identifiés à leur réception et provenir d’une zone de cueillette autorisée.

400

Quels sont les éléments qui doivent obligatoirement être présents sur un emballage au Canada et au Québec?

-dénomination - composition (liste d'ingrédients par ordre décroissant avec allergènes) -quantité nette -nom et adresse de l'entité responsable du produit -particularité du produit (origine, utilisation, état du produit) - date limite de conservation pour les aliments ayant une dureé de vie de moins de 90 jours -étiquettage nutritif (valeur nutritive)

500

Quelles sont les deux options concernant la date de péremption ?

1. La date de péremption (suivant la mention « Meilleur avant XX ») ainsi que des instructions de conservation (p. ex. « garder au réfrigérateur ») si les aliments ne peuvent être conservés à la température de la pièce; 2. La date d'emballage ainsi que la durée de conservation de l'aliment.

Facteurs de croissance

100

Quel est le pH en dessous duquel les bactéries sont inhibées ?

4,6

200

Qu'est ce que l'Aw d'un aliment ?

C'est une mesure de l’eau disponible ou libre dans un aliment par rapport à l'eau qui est liée. L’eau pure (100 % d’eau libre) a un Aw de 1,00.

300

Quel est l'élément nutritif favorisant le plus la croissance des microorganismes ? Quels sont les autres nutriments nécessaires à leur croissance?

Les protéines sont les plus importantes Les autres : glucides, lipides, vitamines, minéraux,

400

Qu'est ce qu'un microorganisme anaérobie facultatif ?

Ils peuvent se développer autant en présence qu’en absence d’oxygène.En présence d'oxygène, ces microorganismes peuvent utiliser la respiration aérobie, alors que, en absence d'oxygène, une partie de ces organismes fermentent et la seconde effectue un respiration anaérobie.

500

Vrai ou faux, justifier : Un buffet ne peut pas être servi plus de 2 heures à température pièce.

Vrai et faux ! Faux : si un système (par exemple des bacs de glace ou un réchaud) fait en sorte que la température interne des aliments ne dépasse pas 4oC pour les produits nécessitant une réfrigération, ou ne descend pas en bas de 60oC pour les aliments maintenus chaud, le buffet peut rester très longtemps à température pièce. Vrai: Les aliments qui nécessitent un maintient de leur température interne doivient rester le moins longtemps possible à température pièce.