Análisis de Alimentos y Muestreo
Menciona cuáles son los tipos de muestreo usados en alimentos y cuál no.
Aleatorio simple, aleatorio sistemático, aleatorio estratificado y no se usan en alimentos el de por conglomerados útil en investigación en el área de agronomía.
Mencione las principales ventajas y desventajas del nuevo etiquetado en los alimentos conforme específica la modificación de la NOM-051-SCFI/SSA1.
Ventajas:
Fácil de entender e interpretar.
Advierte contenido de ingredientes relevantes.
Permite tomar una decisión de compra en un solo vistazo.
Desventajas:
No indica cantidades específicas de azúcares, grasas saturadas, sodio, ni calorías.
No distingue porciones en los productos aunque sean de diferente tamaño.
¿Cuál es el método oficial para determinar cenizas?
Método gral de incineración única.
Enfermedades relacionadas por la deficiencia de fibra dietética
Diverticulosis, cáncer de colon, diabetes, obesidad, enfermedad cardiovascular, constipación y hemorroides.
Mencione las equivalencias del factor atware para carbohidratos, lípidos, proteínas, alcohol, ácidos orgánicos, vitaminas y minerales.
Carbohidratos: 4 kcal/gr
Lípidos: 9 kcal/gr
Proteínas: 4 kcal/gr
Alcohol: 7 kcal/gr
Ácidos orgánicos: 3 kcal/gr
Vitaminas y minerales: 0 kcal/gr
¿Que debe contener un informe de muestreo?
Deberá incluir
Tamaño de lote
Tamaño de la muestra
Identificación de domicilio del fabricante representante y/o distribuidor
Identificar nombre genérico y específico de producto
Lote
Observaciones con respecto a las condiciones sanitarias del producto
¿Qué establece la NOM-086-SSA1-1994?
Establece las especificaciones nutrimentales que deben verse en alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición, así como de alimentos envasados y a base de cereales para lactantes y niños con adición de nutrimentos.
¿Cuáles son las cenizas alcalinas?
Provienen de alimentos como fruta y vegetales y algunos otros alimentos que contiene Ca, Mg, K, Fe y Zn
¿Qué es la lignina?
Polímero no polisacárido sin estructura definida Qué contiene unidades de fenilpropano derivados de alcoholes sinapilico coniferilico y cumarilico. reduce el acceso de las enzimas hidrolíticas a la fibra digestible y está relacionado con la digestibilidad del alimento.
Es el calor producido en respuesta a la exposición al frío o a una dieta hipercalórica y está regulada por el sistema nervioso parasimpático
Termogénesis facultativa
Menciona los pasos críticos del muestreo.
Desarrollar un proceso para obtener una muestra representativa realizándose de la misma manera y manteniendo un estándar
Determinar el número de muestras y el tamaño de cada una mediante distintos métodos y distintos niveles tradicionalmente se usa el método de la raíz cuadrada.
Especificar en un protocolo la forma de colectar la muestra, cómo preservarla, transportarla, almacenarla, identificarla (código, fecha, nombre propietario, lugar muestreador)
¿Cuál es el orden que deben de llevar los sellos del nuevo etiquetado?
De izquierda a derecha:
Exceso de calorías.
Exceso de azúcares.
Exceso de grasas saturadas.
Exceso de grasas trans.
Exceso de sodio.
Menciona tres métodos para determinar cenizas.
Cenizas totales por método gral de mufla
Cenizas solubles en agua (Doble calcinación)
Cenizas insolubles en ácido
Cenizas sulfatadas
Componentes de la fibra insoluble y características.
Celulosa, lignina y algunas hemicelulosas
Se degrada parcialmente retienen agua, aumentan masa fecal, motilidad gastrointestinal, escasa viscosidad y mejora el estreñimiento.
Menciona 5 factores de los que depende la tasa metabólica
Peso corporal
temperatura externa
edad
sexo
actividad física
actividad hormonal
estrés
Define que es nivel de inspección y cuales son.
El nivel de inspección es aquel que define la relación entre el tamaño de lote o partida y el tamaño de muestra en un plan de muestreo se clasifica en
Inspección normal: se usa cuando no existe una certeza qué la calidad de un producto es muy buena o muy mala comparada con el nivel de calidad aceptable especificado.
Inspección rigurosa o reforzada: debe aplicarse cuando él cuando al utilizar el plan de inspección normal se encuentra que la calidad es claramente peor que la establecida.
Inspección reducida: puede aplicarse cuando se encuentra que la calidad es claramente mejor que la establecida.
¿A partir de qué cantidad en kcal de energía debe declararse “Exceso de calorías” en líquidos de 100 ml?
>70 kcal totales o >8 kcal de azúcares libres.
¿Por qué es importante determinar las cenizas ácidas y alcalinas?
Porque es un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Además es una característica de cada alimento y permite detectar adulteraciones.
Fibra viscosa presente en frutas legumbres y cereales cómo cebada y avena y tiene efecto antidiarreico.
Fibra soluble.
Importancia de la bomba térmica o calorímetro
Sirve para cuantificar el valor energético o calórico de los macronutrientes debido a que puede medir el calor producido por su combustión y es equivalente a la energía obtenida en el organismo.
Menciona el procedimiento para la toma de muestra
El esquema general para muestras en granel consiste en trazar un cuadrado rectángulo imaginario y extraer de este porciones de grano en las cuatro esquinas así como en el punto central del mismo en función de los aspectos: dimensión del granel, diseño del almacén, profundidad del granel, masa deberán y el tipo de vehículo.
En productos envasados se debe trazar imaginariamente una trayectoria en zig zag la cual abarca toda la altura de cada una de las caras visibles de la estiba en la bodega o vehículo cubriendo desde el primero hasta el último atendido.
¿Qué ingredientes quedaban exentos de su declaración en la NOM-051-SCFI/SSA1 antes de su modificación?
Los extractos de café puros, granos enteros, molidos, descafeinados o no, solubles o insolubles.
Las infusiones de hierbas, té descafeinado o no, instantáneo y/o soluble que no contengan ingredientes añadidos
Los alimentos y bebidas no alcohólicas donde cada uno de los nutrimentos por porción representen un aporte energético igual o menor a 1% de los nutrimentos diarios.
Los envases en los que se encuentren contenidos dos o más unidades de productos no preenvasados de manera individual, diferentes y destinados para su venta conjunta.
En el método de cenizas sulfatadas, ¿qué importancia tiene el sulfato?
El sulfatado reduce las pérdidas por volatilización y favorece la consecución de una combustión completa. En el proceso se transforman las sustancias fusibles y volátiles en sulfatos más fijos y por consiguiente da lugar a una mayor uniformidad en la composición de cenizas con valores que dependen en menor grado de la temperatura de calcinación. Da un valor más confiable en alimentos con sustancias volátiles
Generalidades del método de Peter van Soest
Se rige bajo el esquema de weende y es el más acercado a la digestión de animales monogástricos hace uso de detergentes ácidos y neutros que facilitan la filtración, separa carbohidratos por disponibilidad nutricional y sirve como predictor de digestibilidad, sin embargo no cuantifican los constituyentes solubles de la fibra dietética.
¿Por qué el valor energético de una proteína es 4 kcal/g y no 4.6 kcal/gr?
Por qué la oxidación es incompleta, se pierden compuestos con energía que no han podido ser aprovechadas por las células como la urea que se excreta a través de la orina.