PRINCIPIOS
Se come en una o dos mordidas, están hechos con varias bases.
BOCADILLO O CANAPÉ
Está compuesta básicamente por aceite, vinagre y sal.
CLÁSICA
Son platillos elaborados principalmente a base de plantas herbáceas aunque también pueden hacerse con legumbres, huevos, carnes pescados, mariscos, frutas, etc.
ENSALADA
Se traduce del Francés como: Espuma
M O U S S E
Combinación aromática que lleva poro, apio, perejil, tomillo y laurel
B ou quet garnie
Sustancia que se añade a los para darle más sabor o hacerla más gustosa.
Esta compuesta básicamente por vinagre, aceite y yema de huevo para obtener una emulsión estable.
Son preparaciones mas elaboradas que reúnen elementos diversos, elegidos para obtener una armonía de sabores y colores.
Componentes de una mousse
BASE / ESTABILIZADOR / AIREANTE
Es una preparación en la que el harina se cuece con mantequilla, el radio es de uno a uno en peso
ROUX
Debe ser mas que un complemento.
Su radio es: 1 parte de vinagre X 2 partes de aceite X por 1 parte de fondo claro.
NUTRICIONAL
La más conocida es la lechuga, seguida de las de escarola, achicoria, endibia berro y cardillo.
ENSALADA VERDE
una mezcla de ingredientes cocinados, hecho en puré y ¨Cuajado¨ o ligado por una gelatina sin sabor, Aspic, en el cual un aireante o crema montada o claras de huevo montadas se le incorporan.
MOUSSE. EN G. MANGER.
Es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos, en un líquido frío, para extraer su sabor y aroma
FONDO
Está centrado en la preparación de comida fría, ésta puede ser parte de un Grand Buffet o una Recepción como un Coctél, Boda u Open House.
Salsa hecha con huevo, aceite, vinagre o limón y sal; se sirve fría acompañando entremeses, platos fríos, verduras o pescados
MAYONESA
Están constituidas por un ingrediente de base crudo o cocido. Pero servido siempre frío y con una salsa fría
ENSALADAS SIMPLES
Se sirve como postre, pueden diferir los componentes básicos, la función de cada componente y el método apropiado de ensamblaje son consistentes con la definición de ¨mousse
MOUSSE. EN PASTELERIA
Tienen como base un fondo claro o leche espesadas por un roux pálido más elementos sazonadores.
SALSAS MADRES BLANCAS
Se traduce literalmente del Francés como ¨lo que esta afuera del trabajo¨.
HORS D´OEUVRE
VERDADERO O FALSO: Los aderezos, generalmente no llevan una base de un ingrediente cremoso o emulsionado, (mayonesa, yogurt, crema, entre otros), que les confiere una consistencia cremosa y que logra recubrir el product
F A L S O
Nombre del creador de la ensalada cesar en la zona turística de Tijuana
CESAR CARDINI
Esto es, una porción individual en forma diminuta lo llama mousseline y en una porción, múltiple mousse.
INTERPRETADO POR ESCOFFIER