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INTRODUCCION
EQUIPO HACCP
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
ANÁLISIS DE PELIGROS
?
100
sistema de administración en el que se aborda la seguridad alimentaria a través de la identificación, análisis y control de los peligros físicos, químicos, biológicos
HACCP
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Evidencia que el personal integrante del equipo HACCP, cuenta con la competencia y el conocimiento técnico requeridos
Capacitaciòn
100
ES PARTE DE LA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
NOMBRE CIENTIFICO
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DETERMINACIÓN DE SEVERIDAD Y PROBABILIDAD DEL PELIGRO ENCONTRADO SOBRE LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO
EVALUAR
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permite tener parámetros definidos cuando un peligro está controlado en una fase del proceso y cuando no lo está.
Establecimiento de Limites Crìticos
200
LUGAR DONDE SE IMPLEMENTA HACCP
EMPAQUE
200
PERSONA QUE INTERACTUA CON TODOS LOS ELEMENTOS DEL EQUIPO HACCP
COORDINADOR HACCP
200
ACCIONES QUE SE DEBEN DE REALIZAR DESPUÉS DEL PROCESO DE EMPACADO, SON PROPIAS DEL PRODUCTO
CARACTERÍSTICAS DE CONSERVACIÒN
200
PASO PARA RECONOCER TODOS LOS PELIGROS QUE SE ENCUENTRAN DENTRO DEL PROCESO DE EMPACADO
IDENTIFICAR
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Hace referencia a ¿Qué? ¿Quién? ¿Dónde? ¿Con qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Dónde se documenta?
Monitoreo de PCC
300
¿EN DONDE SE CENTRA EL CONTROL DE RIESGOS?
PCC
300
¿ES UNA DE LAS FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
VERIFICAR EL DIAGRAMA DE FLUJO
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DOCUMENTO QUE ABARCA TODAS LAS FASES DEL PROCESO
DIAGRAMA DE FLUJO
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HERRAMIENTA UTILIZADA PARA LA DETERMINACIÓN DE LOS PCC
ÁRBOL DE DECISIONES
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Acción que hay que adoptar cuando los resultados del monitoreo de algún PCC indica perdida de control en el proceso (Codex).
Medida Correctiva
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sistema de administración en el que se aborda la seguridad alimentaria a través de la identificación, análisis y control de los peligros físicos, químicos, biológicos
HACCP
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a. Enfoque multidisciplinario en el que se debe participar (cuando proceda), personal de producción, agrónomos, microbiólogos, tecnólogos de alimentos, químicos, ingenieros, veterinarios, expertos en salud ambiental, especialistas en medicina y salud pública.
EQUIPO HACCP
400
CARACTERÍSTICA QUE CUIDA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES Y QUE DEBEN TENER LOS PRODUCTOS PARA CONSUMO HUMANO
INOCUO
400
Actividad que se realiza para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable (Codex)
MEDIDA DE CONTROL
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Su propósito es aplicar métodos, procedimientos, análisis y otras evaluaciones adicionales al monitoreo, para determinar que el sistema HACCP controla los PCC existentes de forma eficiente.
Verficaciòn y Validaciòn
500
¿FINALIDAD DEL HACCP?
ASEGURAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
500
INTEGRANTE DEL EQUIPO HACCP
GERENTE DE PRODUCCIÒN
500
DESTINO FINAL DEL PRODUCTO
POBLACIÓN OBJETIVO
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Es un criterio que diferencia la condición aceptable de la no aceptable del proceso para un determinado PCC (Codex).
LIMITE CRITICO
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Prueba de que se hace lo que el plan pide que se haga.
VERIFICACIÒN