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La cocina de un restaurante es el área destinada a la preparación de los alimentos y debe diseñarse de manera que sea segura para los trabajadores y que permita una alta seguridad alimentaria.
Cada cocina está diseñada para ser:
Eficiente
Productiva
Segura
Conjunto de conocimientos de carácter multidisciplinario aplicados para la adecuación de los productos, sistemas y entornos artificiales a las necesidades, limitaciones y características de sus usuarios, optimizando la eficacia, seguridad y bienestar.
Es aplicable para todas las ramas o áreas. Donde trabaje el ser humano
Ergonomía
Las cocinas deben cumplir con instalaciones relacionadas con la operación de la cocina. Es decir, el no contar con alguna podría perjudicar la operación.
La correcta y apropiada instalación de estas medidas aportan al objetivo de lograr una cocina productiva y eficiente.
•Instalación de gas
•Instalación de agua
•Instalación eléctrica
•Instalación de drenaje
•Instalaciones de extracción
Norma oficial que regula las instalaciones que se usan en una cocina
NOM 251 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Elemento de la administración que con base de las condiciones futuras, determinan los principales los cursos alternativos de acción que permitan realizar los objetivos de la misma.
responde a la pregunta ¿Qué puedo hacer?
La prevision
En el tema de la previsión ¿a que se refiere el principio de la objetividad?
Las previsiones deben de descansar en hechos y no en opiniones
Coordina de forma eficiente recursos materiales, humanos, financieros
La administración
Diferentes medios que nos permiten comparar los resultados reales con los resultados estimados, con la finalidad de corregir.
Responde a la pregunta : ¿Cómo se hizo?
El control
Dentro del control existe el principio del equilibrio, ¿a que refiere?
Entre mas delegación mas control de los sistemas o flujos y personas
Toda una serie de procedimientos que realizan con el objetivo de mantener, corregir, prolongar la vida de los equipo e inhalaciones dentro de una empresa
El mantenimiento
Mantenimiento reactivo – en el momento de la falla, pone en marcha su funcionamiento, afectando lo menos posible la productividad
Mantenimiento correctivo
Registra inmediatamente la salida o compra de inventario en tiempo real.
Requiere software o personal fijo
Inventario Perpetuo
Tipo de mantenimiento, donde se asocia la relación de parámetros físicos con el desgaste.
Su enfoque es : Los equipos, materiales e instalaciones van a fallar
Mantenimiento predictivo
Son una guía de instrucciones de todos los procedimientos de las actividades que las personas realizan en un área específica de una empresa.
Fija políticas, define funciones, determina y delimita responsabilidades, permite ahorro de tiempo, evita desperdicios, reduce los costos, facilita la selección de personal, construye una base, sirve base de adiestramiento.
Manual
Carta gráfica que define, niveles jerárquicos , división de funciones, canales de comunicación
Organigrama
Se encargan de interrumpir el paso de energía cuando surge un cortocircuito, o bien una sobrecarga de corriente en el cableado de la instalación.
Se encuentran dentro del centro de carga
Pastillas electromagnéticas
La diferencia de potencia o tensión eléctrica entre 2 puntos.
Puede ser 110 o 220
Voltaje
Principales tipos de tuberías Para uso exclusivo en la conducción, distribución y aprovechamiento del gas natural y L.P
Galvanizada
Cobre flexible
Cobre rígido tipo L o K
Manguera de neopreno
Fierro negro cédula 40 y 80
Polietileno de alta densidad
Una desventaja de este mantenimiento es :
La producción se vuelve impredecible y poco fiable
Alto inventario de repuestos..
Mantenimiento correctivo
Los objetivos más relevantes del mantenimiento preventivo
Disponibilidad
Confiabilidad
Incrementar funcionamiento
¿Quién es el autor de la frase "Pienso, luego existo"?
Descartes
¿Cuánto tiempo tarda la luz del Sol en llegar a la Tierra?
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¿En qué periodo de la prehistoria fue descubierto el fuego?
Paleolítico
Composición aromática de
Cebolla
Zanahoria
Poro
Capital de Australia
Canberra