MARCHA HACIA ADELANTE
¿Cuál es el principio que indica que un alimento siempre debe avanzar y nunca regresar a una etapa anterior?
Marcha hacia adelante.
¿Qué es un flujo de trabajo dentro de una cocina?
La secuencia lógica y ordenada en la que se mueven personas, materia prima, productos, utensilios y residuos.
¿Qué distribución coloca fogones, hornos, planchas y mesas alineadas en una misma pared?
Cocina en línea.
Tengo un local pequeño y estrecho con poco personal.
¿Qué distribución puede funcionar?
Cocina lineal.
¿Qué pasa cuando varios cocineros tienen que esperar para usar la misma zona?
Cuello de botella.
Ordene correctamente el flujo de producción:
Cocción – Recepción – Servicio – Almacenamiento – Montaje – Preparación
Menciona los 3 flujos principales que debemos analizar al diseñar una cocina.
¿Qué distribución divide la cocina normalmente en dos líneas: una caliente y una fría?
Cocina en paralelo.
Tengo una cocina mediana donde quiero separar producción caliente y emplatado frío.
¿Qué distribución elegirías?
Paralela
¿Qué sucede cuando una cocina está mal diseñada?
Menciona 2 consecuencias.
¿Qué problema sanitario puede generarse cuando alimentos crudos se cruzan con alimentos terminados?
Contaminación cruzada.
Este flujo analiza:
“¿Dónde camina el cocinero?, ¿se cruzan estaciones?, ¿pierde tiempo buscando equipo?”
Flujo del personal.
Distribución donde los equipos ocupan tres paredes y permite acceso rápido a varias estaciones.
Cocina en U.
Soy un hotel con mucho volumen, procesos definidos y muchas áreas diferentes.
¿Qué distribución conviene?
Por zonas o estaciones.
¿Por qué el equipo más utilizado debe estar cerca del cocinero?
Para reducir movimientos, tiempo y fatiga.
Mencione 3 zonas que deben estar separadas para mantener un correcto flujo limpio/sucio.
¿Por qué el flujo de residuos debe tener una ruta independiente?
Porque nunca debe cruzarse con alimentos listos y evita la contaminación.
Tipo de cocina donde los equipos de cocción están al centro y alrededor se ubican preparación, refrigeración y lavado.
Cocina con isla central.
Tengo alta cocina, brigada grande y necesito comunicación visual entre cocineros.
¿Qué distribución funciona muy bien?
Isla central.
Una cocina compra equipos modernos pero no coincide con el menú ni producción necesaria.
¿Qué error cometieron?
Falta de coherencia entre distribución, equipo y operación.
Un cocinero termina una salsa, camina atravesando la zona de lavado y pasa junto a la basura antes de emplatar.
¿Qué principio de diseño está fallando?
Separación limpio/sucio y marcha hacia adelante.
Un restaurante tiene refrigeradores lejos de preparación, hornos alejados de montaje y cocineros caminando demasiado.
¿Qué principio del flujo está fallando?
Mínimos desplazamientos / distancias inteligentes.
¿Qué distribución usa partidas especializadas como saucier, garde manger, pâtisserie o grillardin?
Cocina francesa clásica / sistema de brigadas.
Tengo un restaurante pequeño pero quiero trabajar con saucier, garde manger, pâtisserie y grillardin completos.
¿Cuál sería el problema?
La brigada clásica necesita mucho personal capacitado y no suele ser viable para negocios pequeños.
Completa la frase:
“Una cocina no se diseña para verso bonito…”
“…se diseña para producir.”