Kan I teorien i madkundskab?

Madkemi og madmagi

100

Hvilken effekt har det, hvis man ælter en dej i lang tid? 

Og hvilken dej kunne det være smart at ælte i lang tid?

 Hvad sker der, når du ælter en gærdej?

1. Mel indeholder proteiner – især glutenin og gliadin.

2. Når du tilsætter vand og begynder at ælte, begynder disse proteiner at binde sig sammen.

3. De danner et glutennetværk – det er som et elastisk net, der kan strækkes og holde på luft.

🎈 Hvorfor er det vigtigt?

• Når gæren arbejder, danner den kuldioxid (CO₂) – små luftbobler.

• Glutennetværket fanger luften, så dejen hæver og bliver luftig og elastisk.

• Uden glutennetværket ville luften bare slippe ud, og brødet ville blive tungt og kompakt.

200

Hvad er en karamellisering? 

Karamellisering er en kemisk reaktion, hvor sukker bliver opvarmet og ændrer farve, smag og duft.

Hvad sker der?

1. Sukker varmes op (ofte over 160 °C)

2. Sukkeret smelter

3. Det begynder at bryde ned og omdanne sig:

   • Det bliver gyldent til mørkebrunt

   • Det udvikler en rig, dyb smag

   • Det dufter sødt og let brændt

Karamellisering sker kun med sukker – det kræver ingen proteiner

Det er ikke det samme som xxxxxxxx-reaktionen, som involverer både sukker og protein

300

Hvad er det nu det hedder, når man laver en opbagt sovs eller en jævning med mel?

Det hedder en forklistring.

Hvad sker der?

1. Når du blander mel og vand, får du en meljævning med stivelse i.

2. Når det bliver varmet op (over ca. 60–70 °C), begynder stivelseskornene at:

   • Suge vand

   • Svulme op

   • Sprække og slippe stivelse ud

3. Det får væsken (fx sovsen) til at blive tykkere og mere "blød" i konsistensen.

400

Hvad kaldes den proces, der får kødet til at få en flot stegeskorpe? 

Og hvad skal der være til stede, for at det kan ske?

Den kaldes Maillard-reaktionen.

Det er den kemiske reaktion, der sker, når proteiner og sukkerstoffer i maden reagerer med hinanden ved høj varme.
Det giver:

• Brun stegeskorpe

• Fyldig smag

• Dejlig duft

Hvad skal der være til stede?

For at Maillard-reaktionen kan ske, skal disse ting være opfyldt:

1. Høj varme
   Gerne over 140 °C (helst 150-160 °C)

2. Tørt overflade
   Maden må ikke være våd – tør overflade = bedre skorpe

3. Protein og naturlige sukkerstoffer
   Findes i fx kød, brød, fisk og mange grøntsager

500

Hvilke forskellige typer hævning kender I?

Måske kan I huske forskel på kemiske og biologiske hævemidler? 

Og måske også sige lidt om, hvad der skal være til stede for at hævningen kan forekomme?

Ved biologisk hævning i bagværk, som fx når man bruger gær, skal følgende være til stede:

Hvad skal der til for biologisk hævning?

1. Gær
   – Det er en mikroorganisme (en slags svamp), som laver hævningen.

2. Sukkerstoffer
   – Gæren spiser sukker (enten tilsat eller naturligt i melet) og omdanner det til kuldioxid (CO₂) og lidt alkohol.

3. Væske
   – Gæren skal have fugt for at kunne arbejde. Ofte vand eller mælk.

4. Varme (den rette temperatur)
   – Gær trives bedst ved ca. 25–37 °C. Hvis det er for koldt, arbejder gæren langsomt. Hvis det er for varmt (over 50 °C), dør gæren.

5. Tid
   – Gæren skal have tid til at arbejde og danne luftbobler i dejen.

6. Glutennetværk (fra hvedemel)
   – Glutennetværket holder på luften, så dejen hæver i stedet for at luften slipper ud.

Hvad skal der til for kemisk hævning?

1. Et kemisk hævemiddel
   – Fx bagepulver eller natron

2. Væske
   – For at hævemidlet kan begynde at reagere (det opløses og aktiveres)

3. Syre (hvis du bruger natron)
   – Natron kræver noget surt at reagere med, fx:

   • Citronsaft

   • Yoghurt

   • Kærnemælk

   • Brun farin

4. Bagepulver indeholder allerede både syre og base, så det skal ikke nødvendigvis tilsættes noget surt.

5. Varme (ovn)
   – Når bagværket kommer i ovnen, udvikles kuldioxid (CO₂), som gør dejen luftig og får den til at hæve.

Dejtyper

100

Nævn mindst fire forskellige dejtyper

Fede gærdej 

magre gærdej

Pisket dej

Rørt dej

Wienerdej

Opbagt dej

Mørdej

Surdej

200

Hvad pisker man først sammen i en pisket dej? 

Kom også med et eksempel på noget bagværk, hvor man laver en pisket dej.

Æg og sukker

Lagkagebunde, roulade, marengs

300

Hvad pisker man først sammen i en rørt dej? 

Kom også med et eksempel på noget bagværk, hvor man laver en rørt dej.

Smør og sukker

Marmorkage, sandkage, mange bradepandekager og formkager

 

400

Hvad er forskellen på mager og fed gærdej? 

Kom også med eksempler på, hvad man kan bage af de to typer dej

Fed gærdej, som bruges til fx brioche eller brunsviger, indeholder mere fedtstof (smør, olie, æg) end mager gærdej, hvilket giver den en blød og mere "kageagtig" tekstur. Mager gærdej, derimod, har mindre fedtstof og giver en sprødere skorpe på fx brød 

Mager: Flutes, pizzadej, brød

Fed: Fødselsdagsboller, brunsviger, kanelsnegle

500

Forklar, hvordan man laver en wienerdej og nævn mindst to stykker bagværk, som er lavet af wienerdej 

Den består af en gærdej, der indeholder indrullet smør, som skaber 27 lag. 

Wienerdej adskiller sig fra andre laminerede deje som butterdej ved, at den indeholder gær, som giver dejen hævning og en lettere struktur.

Croissant, frøsnapper, tebirkes, Wienerstang, spandauer, chokoladebolle

Ernæring

100

Hvad hedder de tre makroernæringsstoffer, som vi får vores energi fra?

De tre makroernæringsstoffer, som vi får vores energi fra, hedder:

1. Kulhydrater

2. Fedt

3. Protein

Disse næringsstoffer giver kroppen energi (kalorier) og er nødvendige for kroppens funktioner:

• Kulhydrater er kroppens primære energikilde.

• Fedt er energirigt og vigtigt for cellefunktion og hormonproduktion.

• Protein bruges primært til opbygning og vedligeholdelse af væv, men kan også bruges som energikilde, især hvis de andre mangler.

200

Hvad er mikroernæringsstoffer?

Mikronæringsstoffer er næringsstoffer, som kroppen kun har brug for i meget små mængder, men som stadig er livsnødvendige for en lang række funktioner i kroppen. 

De to hovedgrupper er vitaminer og mineraler.

Vitaminerne K E D og A kan man ikke optage i kroppen, hvis der ikke er fedt til sted. Derfor er det vigtigt, at vi også får noget fedt i kosten. 

300

Hvor mange kalorier, skal I cirka have om dagen?

• Kvinder (15 år og op): Ca. 1800-2400 kcal.
• Mænd (15 år og op): Ca. 2200-3000 kcal. 

  
  

  
  

  
  

Faktorer der påvirker kaloriebehovet:

• Alder: Kaloriebehovet stiger med alderen, da kroppens stofskifte øges.
• Køn: Mænd har generelt større behov end kvinder, da de har mere muskelmasse og et højere stofskifte.
• Aktivitetsniveau: Jo mere fysisk aktivt en person er, jo flere kalorier har han/hun brug for.
• Kropsvægt: Kaloriebehovet stiger med kropsvægten.

400

Hvilke forskellige fedttyper, findes der?

Måske kan I også give et par eksempler på, hvor det forskellige fedt findes (i forskellige råvarer)

1. Mættet fedt

• Hvor findes det?
  Kød, smør, ost, fløde, kokosolie og palmeolie.

• Hvordan er det?
  Fast ved stuetemperatur (f.eks. smør).

• Er det sundt?
  I store mængder kan det øge kolesterol. Spis med måde.

2. Umættet fedt

To typer: enkeltumættet og flerumættet

a) Enkeltumættet fedt

• Hvor findes det?
  Olivenolie, rapsolie, avocado, nødder.

• Hvordan er det?
  Flydende ved stuetemperatur.

• Er det sundt?
  Ja, godt for hjertet.

b) Flerumættet fedt

• Hvor findes det?
  Fisk (omega-3), solsikkeolie, valnødder, hørfrø.

• Hvordan er det?
  Også flydende.

• Er det sundt?
  Ja, især omega-3 er vigtigt for hjernen og hjertet.

3. Transfedt

• Hvor findes det?
  Færdigbagte kager, fastfood, margarine (nogle typer).

• Hvordan er det?
  Ofte industrielt fremstillet.

• Er det sundt?
  Nej, det er usundt og bør undgås.

500

Kan I mon huske alle De officielle Kostråd?

I skal også begrunde, hvorfor kostrådene er gode.

Hvem står bag De officielle Kostråd? 

Ægget

100

Hvad hedder det, når æg stivner i fx æggekage, omelet, spejlæg?

Ægget koagulerer

200

Hvad kan I sige om æggets opbygning?

300

Forklar, hvordan protein i æggehvider kan være med til at binde luft.

Æggehvide indeholder ca. 10 % protein, der ligger som sammenfoldede ”garnnøgler” af lange aminosyrekæder. Garnnøglen holdes sammen af nogle svage hydrogenbindinger, som flås fra hinanden ved piskning. Når dette sker, udrulles garnnøglerne (denaturerer) til kæder med åbne forbindelser, der kan skubbes sammen ved fortsat piskning. Så dannes der en form for netværk (koagulering), som indeholder luft og vand i hver netmaske. Vandet stammer fra det, der oprindeligt var i æggehviden, og luften er det, der piskes ind i løbet af processen. En æggehvide kan forøge sin størrelse med 8 gange, når den piskes til skum.

400

Hvad vil det sige, at et protein "denaturerer?"

Et protein er en ”perlekæde” af aminosyrer ”trukket på en snor”. I æg danner snoren en spiral, som holdes sammen af svage bånd (hydrogenbindinger). Spiralen snor sig igen sammen til en form for ”garnnøgle”. Hydrogenbindingerne kan rives op, hvis der tilføres energi, f.eks. ved piskning eller opvarmning. Alternativt kan der tilføres salt, syre eller base. Det ”forvirrer” hydrogenbindingerne, og derved brydes de op. Processen hedder denaturering.

500

Hvad er det, der findes i æggeblommen, som kan få vand og fedt til at "snakke sammen?"

I æggeblommefedtet findes en helt særlig type fedt, der hedder lecitin, der både kan holde fedt i ”den ene hånd” og vand i ”den anden hånd”. Den sidder i laget lige mellem fedtkuglen og proteinmembranen. Det er lecitinens vand- og fedtforbindende evne (emulgerende), der udnyttes, når æggeblommen emulgerer. Det sker fx, når man laver mayonnaise.

Madkultur - inden for og uden for Danmark

100

Nævn mindst fem typiske italienske råvarer.

Hvad ville I bruge dem til?

....Her er der ikke nogle oplagte svar, men vi kan brainstorme sammen....

200

Hvad er Danmarks nationalret? 

Og hvor sidder det kød på grisen?

Stegt flæsk med kartofler og persillesovs. 

Kødet kommer fra brystet eller maven på grisen
(det kaldes også flæsk eller svær)

Det er de tynde, fedtmarmorerede skiver med svær, som bliver sprøde, når de steges.

300

Det indiske køkken er kendetegnet ved mange varme krydderier.

Hvor man kan I nævne?

15 typiske indiske krydderier:

1. Spidskommen (jeera)

2. Korianderfrø

3. Karrypulver (blanding af flere krydderier)

4. Gurkemeje (turmeric)

5. Chili (tørret eller frisk)

6. Kanel

7. Kardemomme (grøn)

8. Sort peber

9. Nelliker (cloves)

10. Bukkehornsfrø (methi)

11. Laurbærblade

12. Ingefær (tørret eller frisk)

13. Hvidløg

14. Sennepsfrø

15. Saffran

400

Hvad er madkulturhjulet?

 Hvad er madkulturhjulet?

Madkulturhjulet er en model, der viser, hvilke forskellige ting der påvirker vores madvalg og madvaner. Det hjælper med at forstå, at mad ikke kun handler om næring, men også om:

• Traditioner

• Smag

• Sociale forhold

• Økonomi

• Sundhed

• Miljø

• Religion

• Følelser

• Geografi

• Teknologi

500

Hvilke to redskaber har især revolutioneret den danske madkultur?

Og hvorfor egentlig?

Kødhakkeren og brændekomfuret

Hvorfor blev kødhakkeren vigtig i Danmark?

1. Nem og effektiv forberedelse

   • Kødhakkeren gjorde det meget lettere at hakke kød selv derhjemme. Før var det tungt og tidskrævende at skære kød i små stykker. Det var ikke længere kun adelen og de kongelige, der fik hakket kød.

2. Nye retter blev mulige

   • Med hakket kød kunne man lave retter som frikadeller, boller i karry, farsbrød og kødboller, som er blevet klassiske danske retter.

3. Udnyttelse af hele dyret

   • Man kunne lettere bruge forskellige kødstykker, også de lidt sejere, ved at hakke dem og blande med krydderier og andet fyld.

4. Billigere madlavning

   • Hakket kød gjorde det muligt at lave mange portioner af billigere kødtyper, så det var økonomisk for familierne.

Brændekomfuret

• Mulighed for stabil varme

  • Brændekomfuret gav en mere jævn og kontrolleret varme sammenlignet med åbne ildsteder. Det gjorde det lettere at lave mere avancerede retter, som krævede længere og mere præcis tilberedning.

• Mere effektiv madlavning

  • Man kunne både stege, koge og bage i samme komfur, hvilket gjorde madlavningen mere effektiv og praktisk.

• Større udvalg af retter

  • Med mulighed for bagning og stegning på komfuret kom flere bagværk og stegeretter ind i det danske køkken, fx brød, kager, flæskesteg og simreretter.

• Madlavning til hele familien

  • Brændekomfuret gjorde det nemmere at lave mad til mange mennesker ad gangen, hvilket passede godt til større familier og samlinger.

• Samlingspunkt i hjemmet

  • Komfuret var ofte midtpunkt i køkkenet, hvor familien samlede sig – både til madlavning og socialt samvær.