LM-Qualität
Was versteht man unter dem Genusswert von Lebensmitteln?
Geruch, Geschmack und Aussehen
Welche biologischen Einflüsse können negativ auf LM wirken?
Schädlinge (Schadinsekten und Schadnager) und Mikroorganismen
Nennt fünf Pflichtangaben auf LM-Verpackungen.
Bezeichnung, Zutatenliste/ Allergene, MHD/ Verbrauchsdatum, Füllmenge, Anschrift des Herstellers, Nährwerttabelle
Wofür steht das 'E' in 'E-Nummer'?
Der Zusatzstoff ist europaweit zugelassen.
Welches sind die 5 menschlichen Sinne?
Riechen, Schmecken, Sehen, Hören, Fühlen
Was ist mit dem Gesundheitswert von LM gemeint?
Der Nährwert (Kohlenhydrate, Fette, Eiweiße und Energie), die Abwesenheit von Schadstoffen, der Sättigungswert, usw.
Welche physikalischen Einflüsse wirken auf LM? Nennt mindestens 3.
Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Druck, Stoß und Erschütterung
Was sagt das 'MHD' über die Haltbarkeit von LM aus?
Es gibt an, bis wann ein LM bei spezifischen Lagerbedingungen, mindestens haltbar ist (oft länger gut).
Nennt mindestens 4 Stoffgruppen/ Oberbegriffe für Zusatzstoffe.
Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Emulgatoren, Verdickungsmittel, Süßungsmittel,...
Welches sind die Grundgeschmacksarten?
süß, salzig, sauer, bitter (umami)
Was versteht man unter dem Eignungswert?
Die Haltbarkeit eines Lebensmittels, aber auch, ob es sich leicht zubereiten lässt (z.B. Tiefkühlpizza).
Welche chemischen Einflüsse wirken sich negativ auf die LM-Qualität aus?
Gase, wie Sauerstoff, aber auch Schadstoffe und Rückstände
Welche Rechtsvorschrift regelt die Kennzeichnung von Lebensmitteln?
Die LM-Informationsverordnung (LMIV).
Wie wirken Konservierungsstoffe?
Wie wirken Emulgatoren?
Sie verlängern die Haltbarkeit.
Sie verbinden Stoffe miteinander, die sich eigentlich nicht mischen (z.B. Fett und Wasser).
Wo werden sensorische Prüfungen eingesetzt?
Produktentwicklung, Qualitätssicherung, Aromaforschung
Was versteht man unter dem psychologischen Wert von LM?
Belohnung oder Trost durch Lebensmittel, aber auch Einfluss von Werbung
Nennt mindestens 3 pathogene Mikroorganismen.
Salmonellen, Staphylokokken, E.coli, Chlostridien
In welcher Reihenfolge erscheinen die Zutaten auf der Zutatenliste eines LM's?
Die Zutat, die den mengenmäßig größten Anteil hat, steht an erster Stelle. Die Zutat, die mengenmäßig den kleinsten Anteil ausmacht, steht an letzter Stelle.
Wann ist der Einsatz von Zusatzstoffen erlaubt?
Wenn sie technologisch notwendig sind.
Was beeinflusst Geruchs- und Geschmackssinn?
Kaffee, Rauchen, Alkohol, starkes Parfüm
Was versteht man unter LM-Qualität?
Die Gesamtheit von Merkmalen einer Einheit, hinsichtlich ihrer Eignung, festgelegte und vorausgesetzte Erfordernisse zu erfüllen.
Nennt 3 Veränderungen an LM, die durch zu hohe oder niedrige Luftfeuchtigkeit bei der Lagerung entstehen.
Schimmeln, Welken, Austrocknen
Welche Untersuchungsverfahren gibt es für LM? Nennt die 4 Oberbegriffe und gebt zu 2 Oberbegriffen an, was untersucht werden kann.
Sensorische Analysen - Geruch, Geschmack, Aussehen
Chemische Untersuchungen - Nährstoffe und Schadstoffe
Physikalische Untersuchungen - Dichte, Brechungsindex
Mikrobiologische Untersuchungen - pathogene Keime, Gesamtkeimzahl
Nennt 3 natürliche Schadstoffe und gebt bei einem dieser Schadstoffe an, in welchen LM er vorkommt.
Solanin - grüne Stellen von Kartoffeln
Blausäure - bittere Mandeln, Aprikosenkerne, Leinsaat
Oxalsäure - Rhabarber, Spinat, Mangold
Wie lauten die Fachbegriffe für Geruchs- und Geschmackssinn?
olfaktorischer und gustatorischer Sinn