CORTEs
medidas brunoise
.5 cm x .5cmm
que es bardad
envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas de carne para evitar que se sequen durante la coccion
temperatura interna termino 3/4
63-65 c
3 grupos de metodos de coccion
seco
humedos
mixtos
nombre de la sustancia que se encuentra en la yema del huevo y mantiene estable las grasas en las emulsiones
lecitina
4 cm x .5cm
que es bridar
amarrrar, atar aves y carnes con el fin de darles una forma durante el proceso de coccion
tres calidades superiores de la carne segun su marmoleo
select, choice y prime
3 fuentes de calor para un metodo especifico
carbon
leña
brisketa
nombre de la 2 proteinas principales del gluten
gliadina y gluteninas
que es un concasse
corte exclusivo del tomate pelado y sin semillas cortado en brunoise
es el artre de cortar grandes piezzas con destreza, se realiza enfrente del comensal y se utilizan herramientas especificas
alimentacion gando americano
120 a 150 dias
3 metodos de cocion
acuoso
aereo
graso
temperatura zona de peligro
4 c` a 63-65 c`
que es un chiffonade
corte aplicadon a vegetales alargados es mas delagado que la juliana
recuperar los jugos caramelizados de una preparacion por medio de un liquido (vini, licor o agua)
de que costilla a que costilla se obtiene el rib eye
costilla 6 a la 12
3 tipos de calor
radiacion
conveccion
conduccion
que es millard
caramelizacion natural de las azucar en las proteinas por medio de calor seco
Medidas de un cocotte
igual que el chatue forma de barril de 20 grs
que es farines
pasar los alimentos por harina antes de la coccion
3 tejidos de la carne
muscular
conectivo
adiposo
formula para convertir grados c a f
f : c x 1.8 + 32
4 salsas madres segun carem
alemana
veloute
bechamel
española