Show:
Higiene en el servicio de alimentos I
Higiene en el servicio de alimentos II
Higiene en el servicio de alimentos III
Higiene en el servicio de alimentos IV
Higiene en el servicio de alimentos V
100
Las bacterias son organismos muy pequeños que sólo se pueden ver con la ayuda de un microscopio, son seres vivos que para crecer requieren de:
Comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxigeno
100
Persona enferma, sustancia química, agua contaminada, plagas.
Son vehículos transmisores de enfermedades:
100
Es quitar la suciedad visible
¿Qué es limpiar?
100
Disminuir la cantidad de microbios
¿Qué es desinfectar?
100
El manejo higiénico de los alimentos
¿Cuál es la mejor herramienta para llevar a cabo un servicio seguro de alimentos?
200
Contaminación química
Es una contaminación causada por detergentes, insecticidas o venenos:
200
Comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxigeno (CHATTO)
Las bacterias son organismos muy pequeños que sólo se pueden ver con la ayuda de un microscopio, pero son seres vivos que para crecer requieren de:
200
Cólera, salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por lo que resulta muy riesgoso consumirlos crudos.
Debido a lo contaminado de nuestras aguas; en los ríos y lagunas, tanto pescados como mariscos, pueden venir contaminados con diferentes tipos de microorganismos que producen enfermedades como:
200
El tiempo ideal para enfriar comidas es de 4 horas, por lo que se deben fijar muy bien las cantidades de alimentos que preparamos. Para poder asegurar esta temperatura debemos vaciar el alimento a recipientes pequeños y éstos ponerlos en baños con hielo para enfriar lo más rápido posible.
¿Cómo se realiza el enfriamiento de los alimentos?
200
1. Deben manipular los cubiertos de forma tal que sus dedos no tomen las partes que estarán en contacto con la comida, sino por los mangos. 2. Tampoco deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos, popotes que estarán en contacto con la comida o con la boca del comensal. 3. Si venden alimentos para consumo fuera de tu establecimiento, deberán envasarlos en recipientes desechables de superficie lisa. 4. Los alimentos preparados que se exhiben para venderse, deberán conservarlos a las temperaturas antes indicadas en alimentos listos para servirse, procurando mantenerlos tapados, y asegurando que el sobrante que no se vendió en ese día se deseche “Nunca los regresen”.
Una vez que estén listos los alimentos llega el momento de servirlos a sus comensales, esta etapa es muy importante; para lo que es necesario tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
300
Infecciones, intoxicaciones, alimentos contaminados y descompuestos
Los ETA pueden ocasionar:
300
Contaminación física
Esta contaminación es causada por la presencia de cualquier materia extraña como vidrios rotos, piedras, grapas, cabellos, barniz de uñas, joyería:
300
1. Verificar que la temperatura se mantenga a -18°C o menos. 2. Al comprar alimentos congelados, éstos se deben almacenar inmediatamente para evitar que se empiecen a deshielar. 3. Guardar todos los alimentos en recipientes limpios y tapados. 4. Proporcionar los alimentos para facilitar la congelación. 5. Etiquetar los alimentos con fecha de entrada al almacén, PEPS. 6. Para asegurar la temperatura de los alimentos revisa el termostato del congelador que siempre esté en buen estado.
Menciona algunas recomendaciones en la congelación de los alimentos:
300
1. Planear de antemano los productos que se van a utilizar y descongelarlos en refrigeración durante el tiempo necesario. 2. En el horno de microondas, siempre y cuando el alimento se vaya a cocinar de inmediato. 3. Como parte del proceso de cocción cuando se trate de verduras, carnes y alimentos perecederos.
Para realizar una descongelación segura debemos seguir estos pasos:
300
1 Evitar que los botes del área de preparación se sobre llenen, al grado que no se puedan cerrar. 2 Usar bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. Antes de que se llene, amarrar bien la bolsa para que no se abra. 3 Mantener los botes siempre tapados. 4 Mantener el área de basura bien protegida. 5 Vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule la basura en la cocina. 6 Los depósitos de basura deberán estar alejados de las áreas de paso y procesamiento de alimentos. 7 Mantener limpia el área donde se ubican los contenedores externos, para evitarlos olores externos, contaminación y atraer plagas.
Pasos para el manejo de la basura:
400
Contaminación cruzada
Es la transmisión de sustancias dañinas por alimentos crudos o superficies contaminadas a alimentos ya cocidos o listos para servirse:
400
1.- Mojarse las manos 2.- Aplicar jabón y frotar vigorosamente hasta los codos 3.- Cepillarse debajo de las uñas, entre los dedos, palma y dorsos de las manos, hasta los codos 4.- Enjuagarse las manos 5.- Secarse con toallas de papel 6.- Antes de tirar la toalla cierre la llave
Técnica para lavarse las manos:
400
1. Revisar que la temperatura de los refrigerados se mantenga a 7°C o menos. 2. No sobrecargar el refrigerador o cámara, porque se pierde la circulación del aire frío. 3. Utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfríen más rápido. 4. Colocar los alimentos crudos en la parte baja y los ya preparados, o que no necesiten cocción, en la parte superior (lácteos). 5. Cuando se necesite enfriar alimentos, debe hacerse rápidamente en porciones pequeñas en un baño con hielo.
Algunos aspectos que se consideran para la refrigeración:
400
Recalentarlo de inmediato a por lo menos 74°C durante por lo menos 15 segundos, ya sea en horno, estufa, plancha, etc.
Cuando se va a utilizar algún alimento preparado que se tenga en el refrigerador, se deben seguir las siguientes reglas:
400
Son microbios que viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas, moscas, ratas, ratones y hormigas.
¿Qué es una plaga?
500
Contaminación biológica
Es una contaminación producida por las bacterias, toxinas, virus o huevecillos de parásitos:
500
Son aquellos que contienen sustancias dañinas o microorganismos patógenos, y no cambian su sabor, olor, color y textura.
¿Qué son los alimentos contaminados?
500
1. Coloca los productos fuera de la luz directa. 2. Revisa que los alimentos estén separados de la pared y que los anaqueles tengan una separación del piso por lo menos 15 cm de altura. 3. Coloca las fechas de entrada en cada producto. PEPS 4. No tengas paquetes de alimentos abiertos en el almacén. 5. Conserva siempre el orden y la limpieza de las áreas.
Los alimentos secos que no requieren refrigeración o congelación, necesitan características específicas para su almacenamiento ¿Cuáles son?
500
1. Refrigerar los alimentos preparados con anterioridad. 2. Al recalentarlos no mezclen ni almacenen alimentos ya preparados con porciones recién preparadas 3. Los alimentos se deben recalentar a 74°C por lo menos 15 seg de manera rápida y preferible a fuego directo. 4. Los alimentos recalentados no se podrán volver a utilizar, deben desecharse, por lo que sólo deben recalentarse las cantidades que se van a utilizar. 5. Los alimentos que no se calientan como las carnes frías, se deben cubrir con plástico o papel encerado o conservarlos fríos a 7°C o menos. 6. Utilizar tenedores, pinzas, cucharas de mango largo o palas para manipular alimentos. 7. No toquen alimentos crudos como carne, pollo o pescado y al mismo tiempo que están preparando o sirviendo alimentos cocidos, para evitar la contaminación cruzada.
Los alimentos que se prepararon y serán vueltos a utilizar deben se deben manejar de la siguiente manera:
500
1 Realizar un escamocheo previo para eliminar los restos de alimentos. 2 Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón liquido, o en pasta u otros similares para este fin, 3 Enjuagar muy bien al chorro de agua. 4 Desinfectar por lo menos 1 minuto en agua clorada. 5 Dejar secar la loza, no usen trapos, mejor procuren que escurran bien.
¿Cómo es el lavado y desinfección de la loza?