Enfoques de la Administración
Esta cadena global de cafeterías centra su éxito en este enfoque, llamando a sus empleados "partners" (socios), ofreciéndoles acciones de la empresa, capacitación constante y un excelente ambiente laboral para que transmitan esa calidez al cliente.
¿Qué es el enfoque de Recursos Humanos (o Humanista)?
Área funcional con la que el Chef se coordina directamente para diseñar la estrategia de precios del menú, promociones de temporada y publicidad del restaurante.
¿Qué es el departamento de Mercadotecnia (Marketing)?
Es la capacidad del Chef o Gerente para influir, motivar y guiar a la brigada de cocina de manera positiva, especialmente durante las horas pico de servicio ("el rush").
¿Qué es el liderazgo?
Sistema tradicional de organización en la cocina, creado por Auguste Escoffier, que divide las tareas por estaciones especializadas (salsero, repostero, parrillero) para trabajar de manera eficiente.
¿Qué es la brigada de cocina?
Para que esta gigantesca panificadora ponga un producto fresco cada mañana en miles de tienditas, ve a su organización bajo este enfoque: donde Compras, Producción, Logística y Ventas son partes interconectadas que no pueden fallar sin afectar a las demás.
¿Qué es el enfoque Sistémico?
Es la interrelación clave: Cocina necesita insumos frescos y equipo; esta área se encarga de buscar proveedores, cotizar y abastecer el almacén sin afectar el flujo de efectivo.
¿Qué es el área de Compras (o Abastecimiento)?
Factor interno que impulsa a un cocinero de línea a mantener la excelencia en el emplatado, no por miedo al Chef, sino por el orgullo y pasión hacia su profesión.
¿Qué es la motivación laboral?
Tipo de grupo que se forma de manera oficial en el organigrama del restaurante (ej. el equipo de Steward o los capitanes de meseros) para cumplir los objetivos del negocio.
¿Qué es un grupo formal?
El gigante operador de marcas como Italianni's, Vips y Domino's aplica este enfoque al analizar constantemente el mercado, sus competidores y las tendencias de consumo para tomar decisiones a largo plazo, como adquirir nuevas marcas o expandirse a nuevos países.
¿Qué es el enfoque Estratégico?
Área encargada de calcular el costo de los platillos, pagar la nómina del personal del restaurante y revisar que el margen de ganancia de los postres sea el correcto.
¿Qué es el área de Finanzas / Contabilidad?
Es el tipo de comunicación que ocurre cuando el Chef da una orden clara ("¡Oído!") y los cocineros responden confirmando la comanda. Es vital para evitar errores en las mesas.
¿Qué es la comunicación asertiva (o bidireccional)?
Alianzas o amistades que nacen espontáneamente entre los empleados durante los tiempos de descanso o fuera del horario del restaurante (ej. el grupo que se junta a platicar tras el cierre).
¿Qué es un grupo informal?
Aunque sus procesos están ultra estandarizados, esta empresa demostró este enfoque durante las crisis globales (o la pandemia), cuando tuvo que cambiar drásticamente su operación de comedor a priorizar el Automac y el delivery (reparto a domicilio) para adaptarse al entorno.
¿Qué es el enfoque Situacional (o de Contingencias)?
Cuando el restaurante necesita contratar a un nuevo Sous Chef o capacitar a los meseros en servicio al cliente, la cocina debe trabajar en conjunto con esta área.
¿Qué es Recursos Humanos (o Capital Humano)?
Fenómeno negativo de las relaciones humanas que ocurre cuando la presión de los pedidos, el calor de las estufas y los roces de personalidad generan discusiones entre la cocina y el área de salones (meseros).
¿Qué es el conflicto organizacional?
Es la gran diferencia en hostelería: un grupo de cocina solo junta a personas en un espacio; este concepto implica que el repostero, el garrotero y el Chef dependen del éxito del otro para sacar adelante un banquete de 500 personas.
¿Qué es el Trabajo en Equipo?
Si un restaurante local está perdiendo clientes porque su personal atiende de mala gana, la cocina se retrasa con los insumos y el menú ya quedó anticuado frente a la competencia, los tres enfoques organizacionales que el Chef debe activar para solucionar cada problema respectivamente son...
¿Cuáles son el enfoque de Recursos Humanos (para motivar al personal), el Sistémico (para arreglar la cadena de insumos) y el Estratégico (para actualizar el menú frente al mercado)?
Si la cocina se satura por una falta de comunicación en el sistema de comandas electrónicas, se evidencia una falla de interrelación con esta área técnica del negocio.
¿Qué es el área de Sistemas / Tecnologías de la Información (TI)?
Es el conjunto de valores, normas compartidas, uniformes, lenguaje técnico y costumbres (como la jerarquía de la brigada) que definen la personalidad e identidad de un restaurante específico.
¿Qué es la cultura organizacional?
Etapa del desarrollo de grupos en la que la brigada de cocina ya superó las discusiones iniciales, comprende sus roles a la perfección y opera de forma automática y fluida en cada servicio.
¿Qué es la etapa de desempeño (o ejecución)?