T12-T13
¿Qué factores de carácter agronómico influyen en la calidad del aceite de oliva?
VARIEDAD oliva
MEDIO (clima, suelo)
PRÁCTICAS DE CULTIVO (riego, tratamientos,...)
RECOLECCIÓN (método, madurez en cosecha,...)
TRANSPORTE a industria
Nombra los dos extractores parciales del aceite de oliva
PALACÍN Y SINOLEA
La finalidad de la filtración es eliminar impurezas sólidas y agua en el aceite para conseguir los siguientes 2 objetivos:
Límpidez del aceite dentro del envase (buena presentación y uso comercial del aceite)
Mantener la calidad del aceite (evitando procesos de hidrólisis y sabores anormales a causa de fermentaciones dentro del envase)
¿Qué contienen los diagramas de la ingeniería del proceso?
Los distintos EQUIPOS que intervienen en cada etapa del proceso
El poder contaminante del alpechín tiene su origen en:
pH ácido, causa de la muerte de fauna (peces en ríos)
cierto contenido en grasa, afecta a la fauna y flora (formación de capa en la superficie del agua, que dificulta la oxigenación e insolación correctas)
cierto contenido en Materia orgánica, consume el oxígeno disuelto
¿Qué factores de carácter industrial influyen en la calidad del aceite de oliva?
OPERACIONES PRELIMINARES (limpieza,...)
EXTRACCIÓN DEL ACEITE (método, condiciones,...)
OPERACIONES FINALES (almacenamiento, envasado,...)
La cantidad de aceite extraído en el EXTRACTOR PARCIAL depende de 3 factores ¿Cuáles?
- Duración de la operación
- Características de la pasta
- Características del equipo
Para preservar la calidad del aceite durante la comercialización, el envase tiene que principalmente evitar 2 cosas ¿Cuáles son?
pérdida de intensidad de atributos sensoriales y defectos de sabor
desarrollo de fenómenos oxidativos
¿Qué tipos de controles se realizan en los productos y subproductos?
Visuales y analíticos
Nombra 3 inconvenientes del almacenamiento en balsas del alpechín:
negativo para la estética del paisaje, malos olores, presencia de insectos, filtraciones o desbordamientos al terreno,…
- Minimizar los costes de fabricación
- Maximizar la cantidad del aceite extraído
- Diferenciar la calidad del aceite
Factores que influyen en la decantación
Temperatura (alrededor de 20ºC en la sala)
Tiempo (alrededor de 24 hr, capacidad para 1 día de trabajo)
Arrastre de impurezas hacia el fondo (con ducha de agua)
Forma de pozuelos (fondo inclinado o tronco-cónico)
Material de pozuelos (liso e inerte)
Limpieza y ausencia de olores en la sala; separar zona de alpechín
Separación de instalaciones para calidades de aceite diferentes
En el etiquetado de envases ¿Qué debe constar?
- Denominación de venta
- Volumen
- Consumo preferente
- Lote
- Marca
- Datos de la empresa responsable
Al realizar un control visual en los pozuelos de decantación ¿Qué se debe observar?
Paredes limpias y NO borboteo debido a la fermentación
Nombra 3 tipos de tratamientos de depuración del alpechín
Tratamientos aeróbicos
Tratamientos anaeróbicos
Precipitación/floculación
Adsorción
Filtración
Oxidación
Evaporación
Electrólisis
Los objetivos perseguidos en la RECOLECCIÓN son 3. Explícalos.
Lograr la máxima cantidad de aceite en la aceituna
Lograr la máxima calidad del aceite en la aceituna
Provocar los mínimos daños mecánicos en la aceituna y en olivo
Las pastas difíciles se observan en olivas...
- con poca humedad
- immaduras
La eficacia en la centrifugación depende de 4 FACTORES. Nómbralos.
- Características de la pasta
- Adición de agua
- Punto de descarga de la pasta dentro del decanter
- Capacidad del decanter
Nombra dos posibles causas de un índice de peróxidos e impurezas mayor de 0,2 en un SISTEMA CONTINUO DE 3 FASES
- Centrífuga vertical con anillo de regulación no correcto
- Centrífuga vertical sucia
- Salida de decánter sucia
- Aceituna fresca
Los bajos de depósitos y el aceite de alpechineras se usan para:
Recuperación de aceites (a refinación).
Fabricación de jabones.
Los 5 tipos de instalaciones para el almacenamiento de las aceitunas son:
En capas en el suelo (poco espesor)
En sacos (transpirables)
En cajas o palots
En silos (metálicos)
En “trojes” o montones (no recomendable)
¿Qué coadyuvante para la pasta no está permitido en la UE?
Enzimas
Las partes de la centrifuga horizontal son 6. Nómbralas.
Bol o rotor
Tornillo helicoidal
Motor
Tubería de alimentación
Salidas de líquido
Salida de sólidos
Nombra dos causas de aceites excesivamente amargos en SISTEMAS CONTINUOS DE 2 FASES
- Alta T de batido
- Alto ritmo de inyección
- Escasa agua añadida a la centrífuga vertical de aceite
Las hojas y otros materiales vegetales se usan como:
Uso en alimentación animal (rumiantes)
Compostaje para aplicar en campo
(abono o enmienda orgánica)