IDK
Arroz Pilaf
Ingredientes
Arroz precocido
Cebolla
Fondo blanco
1 bouquet garni
CS sal, pimienta, mantequilla, aceite de oliva
Procedimiento
Acitronar cebolla en el aceite.
Agregar arroz. Una vez comience a anacarar, agregar el fondo, el bouquet garni y pimienta.
Agregar suficiente sal para dejar el agua ligeramente salada.
Llevar a hervor, tapar y hornear en un horno precalentado a 170°C por 15min.
Retirar del horno y reposar tapado por 5 minutos más.
Egrainer cuidadosamente con la mantequilla.
Curación de sartén
Método 1- Quemar aceite para formar una película.
Método 2- Poner sal y aceite y calentar hasta que brinque la sal, luego tallar fuerte con un papel. Limpiar con papel.
Bayaldi de verduras
Ingredientes
300g zucchini
300g berenjena
300g tomate romana
2 dientes de ajo
CS aceite de oliva, albahaca, sal, pimienta
Procedimiento
Infusionar aceite con ajo.
Escalfar tomates y cortar en pétalos
Cortar calabaza y berenjena en rodajas de 5mm.
Sazonar vegetales con el aceite, sal y pimienta.
En una charola con papel encerado y un aro del tamaño deseado o un recipiente de vidrio horneable, acomodar las rodajas, alternando los vegetales.
Rostizar en un horno precalentado a 180°C hasta cocer.
Decorar con albahaca entera o en chiffonade. Servir.
Salsa suprème
Ingredientes
35g mantequilla
35g harina
500ml jugo de cocción
150ml crema
CS sal, pimienta
Ligazón
50ml crema
40g yemas de huevo
Hacer un roux blanco: derretir la mantequilla y agregar harina fuera del fuego. Regresar a fuego para cocer sin dorar (cuando empiece a sacar espuma, contar 10 ó 15 segundos) retirar del fuego y enfriar.
Hervir el jugo de cocción y agregar roux frío. Remover hasta integrar.
Cocer unos minutos, hasta que espese casi a nappée.
Sazonar.
Agregar crema y hervir. Dejar cocer otros 5 minutos.
Reservar hasta el momento de servir.
Calentar nuevamente la salsa sin rebasar los 80°C.
Batir ligeramente las yemas de huevo con el restante de crema, atemperar con la salsa caliente y agregar en hilo mientras se mueve.
Servir.
Pollo pochado
Ingredientes
1 pollo de 1.6kg
CS sal, pimienta
Para el pochado
200g zanahorias
1pza cebolla
200g poro
1 tallo apio
2 dientes de ajo
1 bouquet garni (poro, perejil, laurel, tomillo)
1 clavo
CS agua, sal gruesa, pimienta en grano
Cortar los vegetales para el pochado, y dejar infusionar a fuego alto con suficiente agua para cubrir el pollo.
Habiller y porcionar el pollo en ocho.
Una vez el caldo esté hirviendo, bajar el fuego a fremi y filtrarlo. Para este momento ya debe de estar infusionado.
Agregar las piernas y los muslos de pollo al caldo, romper hervor y bajar a fremi. Cocer por 15 minutos.
Agregar pechugas al caldo, romper hervor, bajar a fremi y cocer por 15 minutos.
Retirar pollo del caldo y reservar; mantener tibio.
Filtrar el caldo nuevamente para retirar impurezas.
Servir con salsa suprême y arroz pilaf. Decorar con perejil.
Espaldilla de buey estofada Bourgeoise
Ingredientes
2kg espaldilla de res
200g lardo de cerdo
C/S sal, pimienta
50ml aceite (aceite a elección)
Fondo del braseado (guarnición aprox. 10% del peso de la carne):
1 bouquet garni (perejil, tomillo, laurel, poro)
80g zanahoria
150g cebolla
50g cognac
1lt vino blanco (o ½)
2 dientes de ajo
150g tomate
30g concentrado de tomate
1lt fondo de ternera
200g manitas de ternera precocidas *opcional
Guarnición
200g tocino ahumado
500g zanahoria
300g cebollitas francesas
40g mantequilla
CS azúcar, sal, pimienta
Para la espaldilla
Lardar el corte y bridarlo. Salpimentar con las manos bien secas y sellar el corte en un sotois con aceite bien caliente. Retirar la carne y conservar en un lugar tibio.
Retirar el aceite quemado, conservando el suc del sotoi y agregar un poco nuevo para acitronar la guarnición aromática (ajo en mitades, cebolla y zanahoria) cortada en trozos pequeños.
Cuando la guarnición esté acitronada y bien caliente, flamear; agregar cognac de golpe fuera del fuego y regresarlo enseguida. Una vez evaporado el alcohol.
Agregar tomate concassée y pasta de tomate. Revolver.
Agregar vino blanco y reducir a la mitad.
Agregar la pieza de carne, el fondo, las manitas de ternera* y el bouquet garni.
Dar un primer hervor, tapar con aluminio y hornear a 170°C por 3 a 4 horas o 60°C por 3 a 4 toda la noche (si el horno tiene ventilador, poner en nivel 3 para no dorar de más la carne).
Sacar carne del líquido y reducirlo a demiglace.
Quitar bridage a la carne y glasear (recubrir con una brocha la carne del fondo a DG, y luego secar en el horno a 170°C con la puerta abierta por unos segundos. Repetir dos o tres veces.)
Servir.
Para la guarnición
Cortar tocino en lardones, blanquearlo (2-3) min. Secarlo muy bien. Freírlo en una sartén fría a fuego alto en un poco de aceite (para que no se pegue). Reservar en papel absorbente.
Tornear zanahorias y cebollitas y cocer, por separado y desde frío, con mantequilla, sal, pimienta, azúcar y agua casi al nivel de los vegetales. Cubrir con un cartuche a contacto hasta hervir. Bajar fuego y cocer hasta fork-tender. Reservar hasta el momento de servir.
Recalentar el líquido de ambos y glasear con mantequilla fría. Servir.
Salsa Meurette
Ingredientes
100g cebolla
250ml vino tinto
250ml fondo de ternera
1 bouquet garni (tomillo, perejil, poro, laurel)
CS sal, pimienta, aceite, mantequilla
Retazos de tocino ahumado *opcional
Reducir fondo de ternera casi a la mitad.
Agregar a una sartén fría mermas de tocino, mantequilla y aceite. Agregar cebolla en cisseller y acitronar.
Agregar vino y bouquet garni; reducir casi a sec (80-90%).
Agregar fondo, llevar a hervor.
Filtrar para retirar el tocino si éste no estaba previamente blanqueado.
Hervir hasta llevar a consistencia de demiglâce.
Rectificar sazón.
Servir.
Omelette
Ingredientes
3 huevos
25g mantequilla clarificada
CS sal, pimienta, leche
Guarnición
Perejil picado
Cebollín picado
Estragón picado
75g champiñones
50g jamón cocido
50g cebolla
Para la guarnición
Limpiar, cortar y saltear los champiñones.
Cortar la cebolla y caramelizarla
Cortar y freír el jamón.
Para los huevos
Romper huevos y añadir un chorrito de leche, el perejil, cebollín y estragón y batir hasta incorporar.
En una sartén curada, calentar suficiente aceite y agregar el huevo. Batir con un tenedor hasta que comience a coagular.
Agregar guarnición y enrollar.
Pasar al plato y decorar con brotes de zanahoria o barnizar con mantequilla clarificada.
Servir.
Huevos pochados
Ingredientes
4 huevos
CS agua, sal, vinagre de vino blanco
Guarnición
150g pan de molde
50g mantequilla clarificada
100g bacon ahumado
Procedimiento
Calentar el agua con vinagre y sal.
Una vez alcance los 80°-85°C, agregar los huevos lentamente, uno a uno, permitiendo que la parte más líquida de la clara caiga en el agua antes que el resto del huevo, haciendo que la yema se asiente sobre clara ligeramente coagulada.
Si al tocar la clara, se siente firme, sacar del agua y poner en papel absorbente
Guarnición
Bacon
Lardar al tamaño deseado.
Blanquear, hirviendo en agua por 2-3 minutos. Secar en papel absorbente.
Freír en aceite desde frío hasta tomar la coloración deseada.
Servir.
Pan
Retirar las orillas del pan y cubrir con mantequilla clarificada derretida. Hornear a 170°C hasta tostar y tener la coloración deseada.
Servir.
Huevos Brouillés a la portuguesa
Ingredientes
3 huevos
80g mantequilla
100ml leche
CS sal, pimienta
Salsa portuguesa
80g mantequilla
100g chalotas
500g tomate
1 diente de ajo
1 bouquet garni (apio, laurel, perejil, poro)
CS sal, pimienta, azúcar
Para la salsa
En una cacerola acitronar las chalotas en cisseller y el ajo en mitades, sin gérmen.
Agregar el tomate concassée y el bouquet garni y cocer tapado por aproximadamente 20 min o hasta que el tomate haya liberado toda su agua. Mover de vez en cuando.
Destapar y continuar cociendo hasta evaporar el agua.
Rectificar sazón.
Servir.
Para los huevos
Embarrar un bowl con mantequilla.
Agregar los huevos, leche, sal y pimienta y mezclar.
Sobre baño maría, continuar batiendo los huevos hasta coagular, pero mantenerse cremosos.
Fuera del baño maría, continuar batiendo y agregar cubitos de mantequilla.
Servir enseguida con la salsa.
Quiche Lorraine
Ingredientes
250g harina
125g mantequilla
5g sal
1 huevo
30ml agua
Royal
3 huevos
250g crema para batir
CS sal, pimienta, nuez moscada
Guarnición
300g tocino ahumado
Aceite de oliva
80g queso gruyere rallado
Hacer sablage con una raspa o en la batidora a velocidad baja con la harina cernida y la mantequilla fría cubeada.
Agregar el huevo ligeramente batido con el agua y la sal.
Continuar mezclando solamente hasta integrar.
Hacer fraisage para asegurar que no hayan grumos de mantequilla.
Reservar en refrigeración durante 15 minutos.
Extender la masa para la base de la tarta y con los retazos, extender para la tapa. Refrigerar.
Para el relleno
Acitronar poro en la mantequilla.
Si es necesario, agregar agua y esperar a que se evapore. La consistencia debe ser suave y el sabor dulce.
Agregar la crema y hervir.
Rectificar sazón y mantener al fuego para evaporar el agua de la preparación hasta que espese y se vea el fondo al moverlo.
Llevar a un choque térmico con baño inverso.
Montaje
Poner la mitad del relleno en la base fría, luego el queso y la otra mitad. Tapar al contacto con la masa y quitar el exceso. Pegar bien las masas.
Barnizar la tapa con huevo y con una duya, hacer una chimenea para que pueda escapar el vapor.
Cortar un hoyo en el centro, retirar el círculo de masa y volver a colocar la duya para que sirva como embudo.
Hornear 20 minutos a 180°C
Enfriar y servir a temperatura ambiente.
Rib eye salteado Bordelaise con papas salteadas en crudo
Ingredientes
750g rib eye de res
30g aceite
30g mantequilla
CS sal, pimienta
Para la salsa
200g chalotas
300ml vino tinto
1 bouquet garni (perejil, tomillo, laurelm poro)
CS pimienta negra, sal
1 lt fondo de ternera oscuro
50g tuétano de res
30g mantequilla
Guarnición de papas salteadas
1kg patatas
80g mantequilla clarificada
30g mantequilla
CS sal, pimienta, perejil picado
Para la salsa
Reducir fondo a la mitad.
Hervir tuétano desde agua fría con un poco de sal hasta cocer (que quede blancuzco, no le salga sangre y la grasa esté suave. Apagar fuego y reservar dentro del agua.
Acitronar las chalotas en hacher, agregar vino tinto y reducir casi a sec.
Agregar el fondo reducido y el bouquet garni.
Reducir a consistencia deseada, apagar el fuego y reservar hasta el momento de servir.
Recalentarla a fuego medio y rectificar sazón.
Con el fuego apagado nuevamente, agregar el tuétano troceado a grosomodo con un tenedor. Revolver. Servir.
Para las papas
Cortar las papas en pont neuf (bastones de 0. 5cm de lado) y reservar en agua.
Precocer o blanquear en aceite caliente a 160°C hasta que estén fork-tender. Retirar del aceite y poner momentáneamente en papel absorbente
Freir nuevamente a 180°C hasta dorar ligeramente. Saltpimentar y reservar en papel absorvente.
Decorar con perejil troceado, Servir.
Para el Rib Eye
Quitar un poco de la grasa de ser necesario y bridar. Salpimentar y reservar en papel absorbente hasta el momento de servir.
En una sartén con aceite caliente, a fuego medio alto, sellar la carne al término deseado.
Servir.
Pollo rostizado y su fugo con papas cocottes
Ingredientes
1 pollo de 1.6kg
200g alas de pollo
½ ajo
CS sal, pimienta, tomillo, laurel
Jugo
80g cebolla
60g zanahoria
40g chalota
1 diente de ajo
CS tomillo, laurel
½ lt fondo oscuro de pollo
Guarnición
60g mantequilla clarificada
½ kg patatas
20 mantequilla *opcional
CS sal
Para el pollo
Trocear las alas y rostizar a 200°C por 40 min o hasta dorar
Limpiar y habiller pollo.
Introducir laurel, tomillo y el ajo al pollo y bridar.
Salpimentar y rociar con un poco de aceite de oliva.
Cubrir las patas del pollo con papel aluminio para evitar que se quemen.
En una charola con papel encerado, hornear a 180°C por 35-40 min o hasta cocer (que se vea doradito, el caldo salga transparente y sin sangre, al cortar [no la pechuga] no se vea rojo, entre sin resistencia un palillo de dientes) y luego 10 min más a 200°C.
Sacar del horno, escurrir y reposar tapado.
Retirar el aluminio, el hilo del bridage (debe salir suave, eso significa que está bien cocido), las hierbas y el ajo.
Escurrir nuevamente y servir.
Para el jugo
Acitronar cebolla, zanahoria, chalota y ajo en mitades sin gérmen.
Agregar los huesos rostizados y mezclar.
Agregar el bouquet garni y agua (o fondo) hasta el nivel de los vegetales. Reducir casi a sec y agregar agua (o fondo) de nuevo.
Reducir nuevamente y agregar fondo. Reducir a la mitar o hasta obtener la consistencia deseada.
Filtrar y rectificar sazón. Servir.
Para la guarnición
Tornear papas.
Blanquear desde agua fría con sal hasta 70°C hasta que el palillo entre, pero no estén totalmente suaves. Secar.
Calentar mantequilla clarificada a fuego alto y freír hasta que estén doradas. (la mantequilla debe alcanzar una temperatura de 160°C – 180°C).
Servir.
Huevos blandos, Florentino
Ingredientes
4 huevos
CS agua, sal gruesa, vinagre blanco
Guarnición
50g mantequilla clarificada
300g espinacas
CS sal, pimiento, aceite
Salsa Mornay
80g roux blanco (40g mantequilla, 40g harina)
500ml leche
50g queso Gruyère
CS sal, pimienta, nuez moscada
Ligazón
40g yemas de huevo.
Sacar los huevos de la nevera con anterioridad.
Hervir agua con sal y vinagre. Bajar a fuego medio y añadir los huevos.
Cocer por 6 minutos y romper cocción, metiendo los huevos en un baño inverso.
Cascar.
Colocar huevos sobre las espinacas, bañar de salsa mornay y gratinar.
Servir.
Espinacas
Quitar los tallos si las espinacas están grandes.
Calentar mantequilla y aceite en una sartén a fuego alto.
Agregar espinacas y sazonar.
Una vez la clorofila se haya liberado, escurrir .
Servir.
Salsa
Hacer un roux blanco. Derretir la mantequilla en una cacerola y, fuera del fuego, agregar la harina y remover hasta integrar completamente. Una vez empiece a espumar, esperar 10 segundos.
Agregar leche fría, de poco en poco para evitar la formación de grumos. Llevar a hervor y hornear tapado a 150°C por min. 30 minutos.
Cambiar de cacerola, para evitar los grumos de la salsa que se hayan pegado a las orillas en el horneado.
Al fuego, agregar el queso gruyere rallado, reservando un poco si se desea espolvorear al final para gratinar.
Rectificar sazón y textura. Reservar hasta el momento de servir.
A la hora de servir, calentar a no más de 65°C y agregar la yema fuera del fuego para ligar. Integrar.
Montar, espolvorear queso y gratinar.
Servir.
Tarta de poro y Reblochon
Ingredientes
250g harina
125g mantequilla
5g sal
1 huevo
30ml agua
Relleno
500g poros (bulbos)
80g mantequilla
100g crema para batir
200g queso Reblochon
CS sal, pimienta, nuez moscada
Extender la masa para la base de la tarta y con los retazos, extender para la tapa. Refrigerar.
Para el relleno
Acitronar poro en la mantequilla.
Si es necesario, agregar agua y esperar a que se evapore. La consistencia debe ser suave y el sabor dulce.
Agregar la crema y hervir.
Rectificar sazón y mantener al fuego para evaporar el agua de la preparación hasta que espese y se vea el fondo al moverlo.
Llevar a un choque térmico con baño inverso.
Montaje
Poner la mitad del relleno en la base fría, luego el queso y la otra mitad. Tapar al contacto con la masa y quitar el exceso. Pegar bien las masas.
Barnizar la tapa con huevo y con una duya, hacer una chimenea para que pueda escapar el vapor.
Cortar un hoyo en el centro, retirar el círculo de masa y volver a colocar la duya para que sirva como embudo.
Hornear 20 minutos a 180°C
Enfriar y servir a temperatura ambiente.
Pato poêlé, nabos glaseados
Ingredientes
1 pato de 1.8kg
30ml aceite
30g mantequilla
CS sal, pimienta, tomillo, laurel
Fondo de poêlage
50ml vino blanco
50g vino de Madeira/ oporto
1lt fondo de ternera
100g cebolla
50g zanahoria
50g chalotas
1 bouquet garni (poro, laurel, perejil, tomillo)
1 tomate
Guarnición
1kg nabos
50g mantequilla
CS azúcar, sal, aceite
Precalentar horno a 200°C
Habiller e insertar tomillo y laurel al pato. Bridar.
En un sotoi de paredes altas, derretir mantequilla con aceite y sellar los lados del pato a fuego medio bajo. Ir bañando con una cuchara.
Con la magrette hacia arriba, hornear destapado el pato hasta tomar la coloración deseada.
Sacar del horno y retirar la mayor parte de la grasa.
Agregar los vegetales en mirepoix y el tomate concassée con un poco de sal para ayudarle a resecarse. Hornear por unos minutos.
Retirar del horno y bajarle a 180°C.
Agregar los vinos, el fondo y el bouquet garni. Hervir y hornear de nuevo por aprox.25-30min. O hasta que la temperatura interna del pato marque 55°-65°C.
Retirar del horno.
Escurrir pato y dejar reposar tapado.
Filtrar caldo y reducir a demiglâce para la salsa; separar un poco para reducir a glâce para el glaseado.
Escurrir nuevamente el pato y quitar el bridage.
Glasear con el fondo reducido a glace y hornear con la puerta abierta unos segundos para secar ligeramente el glaseado. Repetir x2 ó 3.
Servir pato con la salsa a demiglâce.
Nabos.
Derretir mantequilla clarificada (o mantequilla con aceite) y agregar los poros torneados. Dorar hasta tomar la coloración deseada.
Agregar azúcar y sal. Continuar dorando un poco.
Agregar agua al nivel del poro y tapar con un cartuche.
Romper hervor y bajar a fremi hasta cocer.
Reservar hasta el momento de servir.
Calentar nuevamente el líquido (retirar un poco si tiene demasiada agua) y glasear con mantequilla fría, moviendo hasta emulsionar.
Servir.
Fricassée de pollo al estragón
Ingredientes
1 pollo de 1.6kg
100g harina
80g mantequilla clarificada
CS sal, pimienta
Para el fricassée
100g chalotas
100g vino blanco seco
1lt fondo blanco de pollo
Acabado
150ml crema
30g mostaza Dijon
CS sal, pimienta, estragón
Procedimiento
Salpimentar pollo y sellar sin coloración en una sartén caliente a fuego medio. Ir bañando la pieza con la misma grasa conforme se sella. Retirar las piezas selladas. Reservar.
Agregar chalotas a la mantequilla; acitronar.
Agregar harina fuera del fuego para hacer un roux blanco. Integrar y regresar a fuego lento, sin dorar.
Agregar vino blanco dêglacer. Subir el fuego para reducir a la mitad.
Agregar el fondo frío. Incorporar.
Agregar las piernas y muslos de pollo al caldo, hervir y bajar a fremi. Mantener durante 15 minutos y agregar las pechugas. Esperar 15 min y retirar. Reservar.
Filtrar para recuperar el líquido, agregar la crema y la mostaza; romper hervor. Integrar y agregar estragón, poco.
Confirmar sabor y consistencia. Servir.
Sopa de cebolla gratinada
Ingredientes
2kg cebollas
80g mantequilla
150ml vino blanco
1.5lt fondo oscuro de ternera
40g harina
CS sal, pimienta, tomillo
Guarnición
½ baguette
100g queso gruyére
50ml vino madeira
Poner la cebolla en emmancer en una cacerola con un poco de sal bien distribuida.
Permitir cocer tapado a fuego alto hasta que la cebolla haya sacado toda su agua y esté suave.
Destapar y dejar cocer hasta que se evapore toda el agua y tome ligera coloración.
Una vez la cebolla esté caramelizada y seca, agregar mantequilla. Derretir.
Agregar la harina fuera del fuego e integrar por completo. Permitir a la harina cocer y tomar coloración ligera.
Agregar vino blanco. Agregar tomillo y/o hierbas aromáticas a elección (opcional). Dejar reducir hasta la mitad.
Agregar fondo. Dejar hervir y bajar el fuego. Dejar a hervor suave hasta tomar la textura deseada.
Servir y agregar un chorrito de oporto ya en el plato.
Para los crotones
Cortar la baguette y ponerle aceite de oliva. Hornear a 180°C hasta estar crujientes.
Espolvorear queso y gratinar.
Servir.
Blanquette de ternera a l'ancienne
Ingredientes
800g de falda de ternera blanca o de leche
800g de paleta de tenera blanca o de leche
CS agua
80g zanahoria
120g cebolla
100g poro
1 tallo de apio
2 dientes de ajo
1 bouquet garni
CS sal, pimienta blanca en grano
CS tomillo, laurel
1 clavo
Guarnición à l’ancienne
250g champiñones
200g cebollitas cambray
50g mantequilla
CS azúcar, sal, pimienta, limón
Salsa velouté:
35g mantequilla
35g harina
500g fondo de la ternera
Suprême
150ml de crema
Ligazón
50ml de crema
40g yema de huevo
Procedimiento
Para la carne (y fondo)
Trocear la carne, cortar la guarnición en paysanne y clavetear el ajo en mitades sin gérmen.
Agregar carne, guarnición, pimienta y sal en grano a una olla con 2:1 en relación agua:carne. Dejar a fuego alto hasta hervir y bajar el fuego. Espumar constantemente hasta que la carne esté cocida.
Filtrar para recuperar el fondo.
Separar la carne de la verdura y reservar en un lugar tibio hasta el momento de servir.
Añadir los trozos cocidos de carne a la salsa. Servir
Para la salsa
Preparar el roux blanco. Derretir mantequilla y agregar harina. Cocer hasta deshacer grumos y cocer ligeramente la harina (10sec. Después de que empieza a sacar espumita). Reservar en refrigeración.
Calentar la mitad del fondo de la carne hasta hervir y agregar el roux frío. Mover hasta disolver y bajar el fuego.
Cocer hasta obtener la textura deseada. Apagar el fuego.
Agregar crema. Reservar hasta el momento de servir.
Recalentar a no más de 80°C, rectificar sazón y. agregar ligazón. Servir.
Para la guarnición
Agregar los champiñones en escalopas a una olla con agua, limón, sal y pimienta. Romper hervor y bajar el fuego. Continuar cociendo por aprox. 2 minutos o hasta que estén fork-tender. Reservar hasta el momento de servir.
Recalentar el líquido y glasear con la mantequilla fría. Servir.
Agregar las cebollitas torneadas en una olla con agua, sal, pimienta y azúcar. Romper hervor y bajar el fuego. Continuar cociendo hasta que estén suaves. Reservar hasta el momento de servir.
Recalentar el líquido y glasear con la mantequilla fría. Servir.
Bouchée a la reine
Ingredientes
Bouchée
Masa hojaldre
1 huevo para barnizar
Braseado
180g molleja de ternera blanqueada fría
2 chalotas
20ml vino de madeira
1lt fondo blanco de pollo
CS aceite de oliva
Velouté
25g mantequilla
25g harina
½ lt fondo del braseado
100g crema
CS sal, pimienta, estragón
Guarnición
30g mantequilla
180g pechuga de pollo
180g mollejas braseadas
200g champiñones
50g poro
½ zanahoria
CS zumo de limón, sal, pimienta
Braseado
Picar la molleja en cubos de 2cm y sellarla en aceite caliente, moviendo constantemente.
Agregar chalotas cisselées. Acitronar
Si es necesario, retirar parte de la grasa restante y agregar el vino para deglazar el suc y luego el fondo de pollo.
Romper hervor y bajar fuego. Cocer tapado hasta que la molleja esté suave.
Filtrar; reservar la molleja para la guarnición y pesar el fondo para el velouté.
Guarnición
Derretir mantequilla y agregar zanahoria en paysanne. Acitronar sin coloración hasta que se partan fácil al ser presionadas.
Agregar poro emmincé. Mover constantemente para evitar que se queme.
Agregar mollejas y pollo cortado igualmente en cubos de 2cm.
Cuando esté caliente, agregar champiñones sin la piel, cortados en escalopas.
Agregar jugo de limón. Mezclar bien y cocer ligeramente más.
Apagar y reservar tapado para que se terminen de cocer los champiñones.
Velouté.
Hacer roux: derretir la mantequilla y, fuera del fuego agregar toda la harina. Integrar hasta que no queden grumos. Regresar a fuego lento y cocer hasta tornar una textura similar a la de un panal. Cocer por 10 segundos más.
Agregar el ½ litro de líquido de cocción, hervir y bajar el fuego. Cocer a fuego lento por mínimo 30 minutos.
Agregar crema, integrar y dejar cocinar a fuego suave hasta tomar una textura espesa.
Para finalizar
Tomar guarnición y agregar CS de velouté. La textura debe ser espesa.
Romper hervor.
Sazonar con estragón, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Reservar.
Volovanes
Abaisser la masa hojaldre hasta alcanzar 1cm de grosor. Cortar un número par de círculos del tamaño deseado.
Tomar la mitad de los círculos y acomodarlos en una charola con papel encerado.
Con la otra mitad, cortar en aros, acomodar en la charola y refrigerar.
Batir ligeramente el huevo para barnizar y, una vez estén suficientemente fríos, barnizar las bases.
Tomar los aros y acomodarlos sobre los círculos, formando los volovanes. Barnizar los aros y refrigerar nuevamente para secar el huevo.
Con un tenedor, bajar ligeramente las orillas para sellar el espacio entre los dos trozos de hojaldre. Refrigerar. Debe estar bien frío antes de meter a hornear.
Hornear a 180°C por 20 minutos con una manta de silicona como peso para que crezcan parejos.
Retirar la manta y continuar horneando a 150°C por 15 min. o hasta deshidratar.
Retirar tapa y relleno, dejando solamente la base y las paredes.
Montar
Rellenar volovanes, asentar tapa y decorar con perejil *opcional.
Servir.
Soufflé de pollo Duxelle
Ingredientes
200g claras de huevo
Pizca de sal
40g mantequilla
40g harina
500ml caldo de pollo
Duxelle
200g champiñones
20g chalotas
CS zumo de lilmón
CS sal, pimienta, perejil picado
80g pechuga de pollo cocida
Ligazón
60g yemas de huevo
Para los moldes
CS mantequilla, harina
4 discos queso Gruyère de 1 mm de grosor
Guarnición
200g mesclum de lechugas
Vinagreta
30g mostaza Dijon
50ml vinagre de Jerez
100ml aceite de girasol
CS sal, pimienta
Reducir fondo de pollo a la mitad.
Acitronar las chalotas en hacher en la mantequilla.
Agregar los champiñones pelados en hacher a fuego medio y acitronar a sec.
Agregar un chorrito de limón, volver a secar.
Agregar el pollo cortado en brunoise, calentar y sazonar.
Retirar del fuego y añadir el perejil picado finamente.
Hacer un velouté con la mantequilla, harina y fondo reducido. Cocer hasta obtener una textura espesa, sazonar y agregar la duxelle. Volver a hervir. R
etirar del fuego, y cuando tenga la temperatura adecuada (menor a 60°C, ligar con las yemas).
Reservar tapado para que no se reseque.
Montar las claras con una pizca de sal e integrar mezclas de manera envolvente.
Verter mezcla en moldes engrasados con mantequilla pomada, enharinados y previamente refrigerados, y espolvorear azúcar glass encima para impermeabilizar.
Hornear a baño maría durante 20 minutos a 180°C.
Servir
Para la ensalada
Batir hasta integrar la sal, pimienta, vinagre y mostaza en un bowl.
Integrar aceite.
Reservar en refrigeración en una mamila hasta el momento de servir.
Desinfectar, secar y alinear las hojas de la ensalada.
Revolver bien con suficiente vinagreta
Servir