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Qué es el choux?
Es una masa de doble cocción, una a fuego y la otra en el horno
Los agentes espesantes otorgan...
Consistencia a la preparación
De dónde son los gnocchi?
Italia/Venecia
Qué es el roux?
Preparación en caliente, mismas partes de mantequilla y harina
Qué es el roux directo?
entre mantequilla y harina se sofríe guarnición aromática
La receta parisina que tipo de harina usa?
Harina de trigo
Qué es el roux claro y tiempo?
No toma color, de 1-3 min
Qué son los agentes espesantes simples? Dame ejemplos...
Se componen solo por un ingrediente
Ejemplos: Fécula de maíz, harina, crema, huevos, mantequilla
La receta romana que tipo de harina usa...
Semola de trigo
Qué es el roux oscuro y tiempo?
Color total, 5-7 min
Qué son los agentes espesantes compuestos? Y dame un ejemplo
2 o más ingredientes
Ejemplo: roux
Por cada 100 gr de harina para hacer pasta se tiene que usar...
1 huevo, 15 ml de aceite y 2 pzca de sal
Que es el roux rubio?
Salsas oscuras, 3-5 min
Qué es el ligazón?
Formado por yemas y cremas, x cada litro 100 ml de crema y una yema
La pasta que tipo de cocción usa?
Cocción x concentración