Vegetales
Zanahoria, Nabo, remolacha, raíz de apio
Mencione las características de un alimento de primera gama. Mencione 2 ejemplos
Son frescos, sin conservantes ni procesos. Espinaca fresca, manzana fresca, fresas frescas.
¿Cuál es la diferencia entre carne y músculo?
Explique la conservación por calor
método de Appert. Envasado, sellado y cocción
Menciona el porcentaje de mantequilla y huevo de la masa de brioche
60%
Mencione 3 hortalizas de bulbo
Ajo, cebolla cabezona, hinojo, echalot
Mencione las características de un alimento de segunda gama. Mencione 2 ejemplos
Alimentos conservados por calor en frascos o recipientes esterilizados. Mermeladas, enlatados
Mencione 3 partes del músculo
tendón, epimisio, perimisio, actina, miosina, microfilamentos, fibra muscular
Cuáles son los objetivos de conservar con frío a muy bajas temperaturas
Preservar la estructura interna de los alimentos con congelaciones rápidas Preservar el color de los alimentos Prevenir la pérdida de agua y la formación de cristales grandes de hielo Acortar tiempos de cocción Uso de temperaturas inferiores a los -25°C
Menciona las 3 formas de brioche que aprendimos en clase
a tete - parisienne / tropezienne y nanterre
Mencione 4 hortalizas de hoja
Repollo, lechuga, rúgula, espinaca
Mencione las características de un alimento de tercera gama. Mencione 2 ejemplos
Alimentos conservados por frío (congelación o ultracongelación), no pueden perder su cadena de frío. Carne congelada, leche de coco congelada.
Mencione dos aportes minerales de la proteína animal
Hierro y zinc
Cuáles son los objetivos de conservar mediante la reducción de agua libre
Mencione la relación entre grasa y carne que debería haber en una carne en conserva como un chorizo
80-20 / 70-30
Mencione 3 hortalizas de tallo o tallo tierno
Espárragos, ruibarbo, apio, acelga
Mencione las características de un alimento de cuarta gama. Mencione 2 ejemplos
Alimentos conservados con atmósfera modificada. Empaques al vacío, paquetes con vegetales frescos
Mencione los 3 métodos de tratamiento de la carne
Temperatura, maduración y deshidratación
Explique la diferencia entre deshidratación mecánica y térmica
mecánica por presión negativa o positiva, y calor por sol o máquinas que generen calor y evaporen el agua
Mencione la diferencia entre ballotine y gallantine
la ballotine es un rollo o un bastón de carne, la gallantine tiene la forma del animal.
Mencione 4 hortalizas de flor
Alcaparras, alcachofa, brócoli, coliflor,
Mencione las características de un alimento de quinta gama. Mencione 2 ejemplos
Alimentos cocidos, empacados y congelados. No requieren de mucha preparación para su consumo. Pizza congelada, lasaña congelada.
Explique químicamente la conservación por humo.
Producto de la combustión incompleta de materiales orgánicos a bajas temperaturas (debajo de 1.000°C).
Celulosa, hemicelulosa y lignina.
pH 2.5
Mencione las temperaturas de esterilización y pasteurización
Esterilización - 100°C
Pasteurización - por encima de 65°C a 2°C
Mencione la diferencia entre pate en croute y y pate
Uno es en masa de galleta, tiene trozos de carne y otros alimentos. El otro es una pasta de carne con crema.