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Cortes y Métodos de cocción
Verduras y frutas
Cereales - Almidón
Panificación
Lácteos y huevo
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Menciona 4 cuchillos con su finalidad
Cuchillo chef: Cortes gruesos Cuchillo mondador: Cortes detallados Cuchillo filetero: Obtener filetes al bordear la columna vertebral Cuchillo sierra: Cortar pan sin aplastarlo Hacha: Cortar huesos
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¿Qué es una fruta? Botánica y culinariamente
Botánica: Fruto de un árbol Culinariamente: Se usa en preparaciones dulce.
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¿En qué organelo de la célula vegetal se almacena el almidón?
Amiloplasto
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¿Qué es el gluten?
Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la masa mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina. · Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva. · Glutenina: le da tenacidad y fuerza.Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.
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¿Cómo se obtiene la mantequilla?
Se rompe la membrana lipoprotéica de los glóbulos pequeños de grasa que los mantenía aislados.
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Cómo se toma el jitomate y el cuchillo para cortarlo
Jitomate: Escondiendo las uñas Cuchillo: Dedo meñique, anular y medio sosteniendo el mango; índice y pulgar tomando la cuchilla.
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¿Qué tipo de frutas son las zarzamoras?
Frutos agregados
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¿Qué sustancias forman el almidón?
Amilosa y amilopectina
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Menciona los ingredientes más importantes en la panificación:
Harina, agua, sal, azúcar, leche, grasas y leudantes
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¿Cuál es el proceso químico de los quesos?
La renina ataca a la K caseína para que se forme el coágulo de caseína y así se separa del suero.
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¿Cuál es la diferencia entre los sistemas de cocción simples y compuestos?
Los simples emplean una fuente de calor, mientras que los compuestos varias.
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Menciona 7 tipos de verduras, según la clasificación vista en clase
• Raíces • Tubérculos • Bulbos • Tallos • Hojas • Flores • Semillas y Vainas • Germinados • Frutos • Hongos
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¿Cuál es el proceso de la Gelatinización?
El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. Con agua entre 50 y 60°C. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tres veces de su propio peso en agua.
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Menciona los tres tipos de leudantes empleados en la panificación y pastelería.
Físicos: acremado, amasado, batido de claras Químicos: bicabornato de sodio y polvo para hornear (bicabornato de sodio + ácido tartárico) Biológicos: Levadura ?? ? ????????? ??? ??? ?? ?? ????? ? ????? ? ?? ?? ???? ??? ?? ?? ????? ? ???? ! ?" ???# ? ????$%????? &?? ?? ? ? ? ??? ? ? &"???? ?
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¿Cuál es el proceso de obtención del jocoque?
Las bacterias lácticas metabolizan la lactosa de la leche y producen ácido láctico que a su vez forma un coágulo de caseína y calcio.
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¿Qué diferencia hay entre rehogado y salteado?
En el rehogado se usa un poco más de grasa que la fritura y se acitrona la verdura. En el salteado se más grasa y se carameliza la verdura.
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¿Qué cambio químico ocurre en la cebolla cuando se acitrona?
Espacios intracelulares: Estas bolsas microscópicas de gas refractan los rayos de luz que inciden sobre ellas. Estos espacios llenos de gas son la causa principal de color opaco del tejido vegetal crudo, en contraste del tejido transparente del tejido cocido.
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¿Cómo se realiza la gelificación?
Una vez que el alimidón gelatiniza, la mezcla caliente cambia de ser un sol a ser un gel cuando se enfría. Una estructura al azar parecida a un cepillo se forma mientras los gránulos de almidón hinchados se acomodan en una red de moléculas de amilosa, la cual se convierte en insoluble, mientras se enfría la mezcla. La red también atrapa moléculas de agua y se forma un material sólido o semisólido llamado gel. La firmeza de ese gel será determinado por la concentración de los gránulos de almidón y la cantidad de amilosa libre en la pasta, así como el tiempo y temperatura de calentamiento.
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Describe el proceso de Fermentación
Liberación de CO2 por el metabolismo de HCOs por las levaduras. Dan sabor y es leudante biológico
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¿Por qué el huevo puede llegar a tener sangre en el cascarón y adentro en la yema o clara? (dos respuestas)
En el cascarón porque pudo romperse la membrana por donde expulsa el huevo. La yema o clara por el rompimiento de un vaso sanguíneo por el oviducto.
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¿Qué es el braseado?
Es un método de cocción compuesto en el que interviene el líquido, grasa y vapor. Es necesario formar una costra, luego se llena el recipiente de un líquido (fondo, salsa, vino) hasta ¼ de altura de la pieza de carne, se tapa y se deja cocer lentamente. Pueden utilizarse carne de animales no muy jóvenes
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Menciona todos los pigmentos de las frutas
Carotenoides Antocianinas Antoxantinas
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¿Cómo se realiza la dextrinización y cuáles son los productos culinarios de la misma?
Es el cambio que sufre el almidón cuando se somete a calor seco. En este proceso, la cadena de almidón se divide en pequeñas moléculas llamadas dextrinas, las cuales son más solubles y tienen menor propiedad espesante que el almidón. Los factores que influyen en la dextrinización son la intensidad y duración del calentamiento. A mayor duración y temperatura se incrementará el rompimiento de la molécula de almidón y se formarán más dextrinas. Esto se puede observar cuando se preparara un roux con harina, mientras más se calienta y se obscurece, menor será su poder espesante y tendrá una mayor solubilidad. Roux blanco, rubio y oscuro
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¿Cuáles son los cambios físicos y químicos del horneo?
Cambios durante la cocción: ?Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de CO2. ?A una temperatura de 40°C, las células de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen. ?A los 55 °c la levadura muere. ?Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa. ?Al llegar a 77 °c cesa la acción de la diastasa. ?Entre los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se modifican. ?Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120°C. A los 200°C el pan esta cocido.
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Explica las propiedades funcionales del huevo (al menos 5)
Espesante: natilla Ligante: empanizado Leudante: claras de huevo Emulsificante: mayonesa (lecitina) Clarificante: fondos clarificados Inhibidor de cristales de hielo y azúcar: Helados y caramelos Humectante: panadería Brillo o color: Reacción de maillard